面团

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跟面包房总厨学作手工白吐司
制作中不但要随时观察室温、水温和面团的温度,还要检视面坯的细微变化,随时调整每一个程序的时间长短,以使其达到最佳状态,稍微疏忽了可能就会导致吐司不够完美甚至失败。在发酵过程中,用手抻试面的筋韧度。全凭手感这样的随机性很强的工序对人手操作提出了很严峻的要求,不可能教条地给每道工序规定严格的时间到几分几秒,尤其是面团的醒发程度也全凭手感和经验来判断。看失内师傅亲手制作面包简直是一种享受,他娴熟漂亮的手势给面粉一点一点注入生命力,从用力摔打面团的气势,到用手将小块团面扯成薄膜状来判断醒发程度的细腻,面团中的力道被上了又卸下,如此往复,渐入佳境,经验和手感都在起着微妙的化学作用,绝对是完全倚赖机器作业的大批量生产线追求不来的。形成面团之后,用手举高反复往案板上摔打数次。魔法面包面包被送到店里,为了保持最新鲜的标准,当天没有卖光的面包,第二天绝不会出现在售货架上,所以面包师傅每天7点就开始当天的制作。一般超市和平价面包店里出售的吐司多是完全机械化流水线生产的,面包的弹性和口感比较中庸没有个性,气孔较粗且不均匀,食物的香味也在机械化程序中慢慢流失掉了,吃起来也就淡然无味。失内师傅做出来的手工白吐司