鹅肝

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法国厨师解密美味鹅肝
法国的厨师朋友古哥为了解开鹅肝美味的密码,来自法国的厨师朋友古哥就很有义气地带我们去实地采买鹅肝和讲解其所谓的奥秘。一大早接到他的电话被拉到北京一大规模的市场。是的,据他所说像鹅肝这种高级食材,最好还是早点去挑选,不然连挑选的机会都没有就只能对着挑剩的鹅肝欲哭无泪了,他又透露了一点关于采购的行业规矩就是除了要与店贩子相熟之余还懂得不时给对方点好处,这样的话才会有高于其他餐厅品质的食材,有时候还会出现一点惊喜呢。古哥认为好鹅肝要有象牙的色泽在古哥的带领下,我们穿过那些卖鱼和家禽的摊位,到了一家买速冻食品的铺位前面,那老板与古哥眼神一交流就心领神会地从暗处拿出一整块比象牙偏黄一点的鹅肝出来,这时候古哥就接过那块鹅肝给我们讲解说,当一块上好鹅肝拿在手上的时候应该是有它应有的质感和份量,因为鹅肝大部分都是如黄油般的脂肪,所以如果你用手指稍微用力按压,肝身上面应该出现你的指纹,同时用鼻子嗅闻鹅肝的话,新鲜的鹅肝本身会散发一阵类似酒香的气味。当然,据古哥说这只是表面上简单的鉴别方法,在他把钱付给了摊主后就立刻领我们往他的厨房里面赶,“就如刚才所说鹅肝其实满布了脂肪,所以它在常温下会慢慢熔化,自然也