鱼肉

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跟小林师傅学做正宗寿司
带骨的金枪鱼剔除鱼骨,用镊子摘除鱼肉上的小刺。手如舞者看过小林师傅亲手做寿司,如同花钱买票坐第一排看了场舞台剧一般过瘾,主角永远只有这一位,无冬历夏地上演,但就是看不腻。小林师傅的手指长得异常好看,并不像想象中常年跟冰鲜鱼生与热腾腾的饭团为伍应有的粗糙,线条优美,动作棱角分明,如训练有素的舞者。对待寿司,他的标准像是艺术家在审视自己的作品,既有大将之风,也有细腻的雕琢,绝不会吃出市场上和平价寿司店大批量生产的那种匠气和乏味。将剔好的鱼肉用刀剁成很细的鱼泥。事必躬亲小林师傅看上去年轻得像个学徒,却是做了20年寿司的老师傅了。2004年北京的四叶寿司店开张,他才从东京来到北京。因为他对手工操作要求极端严格,所以一直没有用助手,所有的工作,他都亲手完成。每天下午3点他就到店里来,准备所有当天要用的原料,蒸米饭剔鱼刺剁鱼泥剪海苔煎蛋卷,把选出来的最完美的海鲜用小小的密封铁盒装好,码放得极其漂亮,像一盒等待拍卖的珠宝。有条不紊地收拾妥当,从容地等待五点半第一拨顾客的光临。放入醋汁拌匀后的米饭再晾置一个小时左右,让米粒产生适当的黏和度,成为寿司饭。懂得发寸力的大师寿司台上整齐摆放着手工操作的各种小