祁门工夫茶 冬天养身良伴

发表于:2008-12-22作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
为什么这样的好茶,需要英式下午茶的风靡世界,才重回我们的视线
选一只好茶壶是泡出好茶的关键。
选一只好茶壶是泡出好茶的关键。

在炒普洱的风潮一浪高过一浪的时候,为什么祁门红茶还是能够一如既往低调地岿然不动??如果刚开始接触红茶,为什么请先尝试祁红,而不是其他?看看我们的介绍您就会明白了。

茶来茶去

不管红茶还是绿茶,长在茶树上的时候都是绿色的叶子,至于后来有红绿黄白黑的区分,只是因为制作工艺的不同。绿茶是经过杀青保持了茶叶本身的绿色,而红茶则是让鲜叶萎凋、揉捻和发酵,所以成品的茶叶会呈现出乌黑鲜润,甚至泛着紫铜的黑红金色。

祁门红茶产自安徽省南端的祁门县,创制于光绪初年。当时产自祁门的茶叶大多按照绿茶的生产工艺,并不产红茶,但长久销路不畅。因为地近江西,所以便有人模仿了江西宁红的制作方法来处理茶叶,一来这种长椭圆形的叶子更适合用发酵来唤出特有的香味,二来那时正逢国门打开,祁红先被传到了英国,因为香味浓郁,且带有蜜糖和水果的味道,比较符合欧洲人追求饮品先愉悦嗅觉的喜好和对茶的要求,再加上它的远东色彩,立刻就成为贵族下午茶会时无可替代的主角,从而慢慢发展为与印度的大吉岭红茶、斯里兰卡的乌瓦红茶并称的世界三大高香茶。

好的祁红条索紧细,似细长的米粒。
好的祁红条索紧细,似细长的米粒。

  寻找识茶人

作为名茶,虽然顶级的祁红在市场上的价格也能飙到很高,但相比历久弥新的普洱来说,终究还是有它的时间性,再好的祁红一旦过季成了旧茶,身价就立刻下跌,而不像普洱,几十年的老茶会更受欢迎,卖出更好的价钱。所以,尽管普洱热炒,却与祁红绝缘。但是否不炒作就会被遗忘呢?显然不是的,祁红乃至所有的红茶,都拥有相对固定的消费群体,是一类真正懂得为自己选一款合适茶的人才会消费的茶,是一种关乎生活方式的茶,为什么?

首先,刚开始接触茶叶的人一般不会选择红茶,而会选择从口味相对清淡的绿茶开始;其次,同样作为名茶,祁红的名气却远没有普洱、龙井来得响亮,所以冲着名字去的也不会选择它;再次,祁红是一种气质内敛的茶,需要同样气质的人才会有共鸣。因为茶叶产地的自然环境、茶叶的品种以及独特的制作工艺传统有历史,它的茶汤比起其他红茶来说更为醇厚温和,所以刚开始接触红茶的人,可以先从祁红开始,因为它的味道更醇正,也更容易被接受。

温杯的步骤不可少。
温杯的步骤不可少。

  祁门香

与其他茶单一的香味(比如青草香、麦芽香等)不同的是,祁红茶汤的香味层次比较复杂,主要是果香和蜜糖的味道,仔细闻会发现带有一点清新的苹果香、融化了但还没有变成焦糖的香气、若有若无的兰花香,甚至还有一些板栗的味道,整体结合得恰到好处,让人没办法用一种熟悉的味道去形容,所以就有了“祁门香”这个名词。

祁门红茶,以色泽乌润、条索越紧细越为上品,它的锋苗秀丽,像上好的细长香米粒。冲泡开来,好的祁红茶汤如同红润的暖玉,越好的茶汤越明艳越清澈透亮,叶底泛红光,并且茶杯的四周有金黄色圈出现,香气馥郁持久。对比不同质量的祁红,会发现,等级低的红茶条索较粗,颜色呈不润泽的灰黑色,茶汤的色泽不通透相对浑浊,先不尝味,仅仅是闻上去就会有股厚重的涩味出现。

至于品饮的方法,还是建议纯饮。因为祁红相比其他红茶的特别之处就在于它独特的“祁门香”,不是说不可以加牛奶或加糖,只是这样会掩盖茶本身的味道,让品茶失去原有的意义。好的祁红入口顺滑,既有花果的清香,又能给口腔带来有重量的醇厚茶味。

红茶温胃,是冬天养身的良伴。
红茶温胃,是冬天养身的良伴。

  工夫和功夫

传统的祁门红茶完全是靠手工制作的,好的质量取决于神秘的制作工艺,各家都有一些至今都不能公开的独门工艺,但共同之处在于“工夫细”制出来的,所以又叫“祁门工夫茶”,以显花费时间和力气做出来的好茶。

大体上祁红的制作分为初制和精制两大过程。初制是指茶叶刚采摘下来要经过的萎凋、揉捻、发酵,待茶叶变成紫铜般的黑红色、香气透发的时候,再用文火干燥的四道工序。接下来的精制是做形的过程,筛分、切断、风选、拣剔、复火、匀堆等十几道工序由十几位师傅分别提纲,光是筛分就又分成毛筛、抖筛、分筛等等,力求用最精细的技法把青涩的绿色鲜叶打造成厚重深沉的红茶。

不同于“工夫”是指茶叶的制作方法精湛花时间精力,进而成为茶的名字,“功夫”则是指泡茶的技艺,泡茶程序的繁复有讲究,同时也指泡茶人的素养和对茶的理解。简而言之,“工夫”指茶,“功夫”指泡茶之法。

  Tips 关于祁红二三事

祁门气候:祁门位于安徽省的南端,森林覆盖率高达83%,气候温和,日照较少,雨量充沛,土壤肥沃,有晴天早晚多雾,雨天多云的宜茶气候。

祁红冲泡:冲泡祁门宜用刚刚煮沸的纯净水。因为红茶比较厚重,不像绿茶用80摄氏度左右的水就能很好地泡出香味,所以它的温度要更高些,利用煮沸水的小气泡,高急地冲下,让茶叶在杯中对流,这样能在最短的时间里将红茶的香味泡出。

另外,冲泡红茶建议用传统的白瓷盖杯,首先,开口处宽敞的瓷杯能更好地挥发独特的“祁门香”,其次,用白色瓷杯能更好地观赏茶汤的色泽。

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