探访顺德民间极品美食

发表于:2009-02-02作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
所谓食在广州,其实是食在顺德。顺德之所以食风鼎盛,一方面因为本地人善烹好煮,喜欢享受美食人生;另外一大原因,就是周边城市食客长此以往的帮衬和捧场。近邻的广州和深圳,更是为了水乡的美食频繁往来。
高手备出在民间

高手备出在民间

“名气太大的店,往往中看不中吃”,这是顺德美食扫荡一轮之后,获得的初级甄别能力。顺德当地老饕活得最明白,本地人最爱吃的,往往是一些只擅长做几道菜的小店,要么,就跑去乡下吃。顺德的鱼塘公,是公认最会养鱼和最会烹鱼的“专家”。顺德人务实,只要材料鲜活味道好吃,不计较所在的位置是松皮草房还是鱼塘边。这些顺德当地人追寻的新鲜本色味道,若非本地食家领路,外地食客找到的难度非常之高。

民间版本之伦教糕

民间版本之伦教糕

在顺德的伦教镇,穿过七拐八弯的小巷,一扇熏得斑斑驳驳的墙壁,终于帮我们找到了伦教糕的作坊。伦教糕因首创于广东顺德伦教镇而得名。据成书于清咸丰年间的《顺德县志》载:“伦教糕,前明士大夫每不远百里,泊舟就之。”就可看出它的魅力来。此糕用大米发酵蒸制而成,糕体晶莹雪白,表面的一层却油润光洁,芳香清甜,看到就忍不住要轻轻碰它。

砖砌的土灶上,柴火烧得正旺,几只大铁锅热腾腾地喷着蒸汽,赤膊的老汉围着灶台忙碌。泡米、磨浆、上笼,制作起来平常无奇的伦教糕,大部分顺德酒楼都可以轻松制作,民间传统的作坊已经保留无多。但是,只有亲自品尝过柴火锅蒸出来的伦教糕之后,才可以体会那种微酸清甜的神奇诱惑。

民间版本之双皮奶

民间版本之双皮奶

双皮奶,顺德的金字招牌,也是深港甜品店的当家花旦。乳蜜之乡的顺德,盛产优质的水牛奶,也只有用“滴珠”和“挂杯”的高脂水牛奶,才有可能做出顺德最出名的两道甜品:“双皮奶”和“姜撞奶”。这种很洋范儿的甜品,没准早过了西方的布丁很多年。

很多美食书里都讲双皮奶的制作,最让头皮发麻的一种说法,是“从把第一次贴在碗底的奶皮‘开口’处注入蛋奶浆,再次炖熟”。无论如何也想不通。当有机会站在老字号民信的厨房里才发现,制作双皮只不过是用筷子在冷却的鲜奶上一戳一倒,然后再大刀阔斧兑入新的蛋奶浆。从同一个洞洞里倒出旧奶再注入新奶,亏的是还有那么多地方转载这种坑人做法,那些个甜品店早就该关门大吉了。

顺德鱼的温柔乡

鱼的温柔乡

顺德河涌交错,多河鲜。靠水吃水,鲩鱼、鲤鱼、缩骨大头,都是餐桌主角。清蒸、煎、生、鱼生、啜、酿,寻常不过的河鱼,到了顺德人的手下,也有了三十六般变化。

变化之“蒸”

蒸出一尾好鱼,一靠火候,二靠调味,但先决条件是要现杀现蒸。至于火候,完全靠经验拿捏,太生则腥,太熟则醢,口感尽失。不同鱼不同特性,蒸的时间也有不同,眼凸鳍翘、肉刚离骨,为标准最佳状态。在此之上,好的“豉油”,是令蒸鱼绚烂的那道霞光。如果只随便以生抽浇淋,不会自己“秘制”好的豉油,绝算不上个蒸鱼好手。所以,据说在顺德,娶媳妇一定要挑会蒸鱼的。

鲩鱼,俗称草鱼,但没身价的理由,主要还是人们觉得其肉带有泥腥。顺德人擅长鲩鱼料理,轻松化解这致命弱点。打捞起来的大鲩鱼,不会直接拿进厨房,通常都先要在清水中养上数日,清理肠胃吐尽泥沙,几日“瘦身”之后,泥腥尽去,肉细且甜。

  变化之“生”

动辄十斤(5000克)八斤(4000克)的大鱼,以特制的大铜盘来料理,整条大鱼身上覆满洋葱丝、胡萝卜丝和香菜,颜色跳跃耀眼。大鱼蒸到七分熟,添上这许多料头后,整盘上桌,然后就粗放型生。铜盘内以炼制的豉油打底,只需片刻,嗤嗤啦啦的响声便伴随香气同时升起。香菜、葱丝和洋葱,在铜盘烧炙下,调和出异香。

大鱼鱼腩先熟,夹着洋葱丝,滚上些许豉汁,吃到嘴里满口鲜香。如此淡水鱼中的大只佬,若用其他常规方法料理,恐怕都会做到肉老,但这铜盘大鱼边加热边吃,从鱼腩到鱼背,然后是鱼头鱼尾。鱼熟得很有层次,吃得巧,即熟即吃,每口都能吃到最鲜嫩的火候。

变化之“鱼生”

很多顺德餐厅不敢涉足鱼生,但我们去到的“千家客”闻名的恰恰就是鱼生和小炒。一条4斤(2000克)重的大头鱼,头尾煎,鱼皮凉拌,剩下的精华鱼腩,做鱼生。一桌子的菜,最后买单不足200元,好味又抵食。

姜丝、酸头、柠檬叶、洋葱、大头菜、蒜片和芝麻,摆成一大盘四小碟,透明的鱼片附于冰上,难分彼此。鲩鱼平民得很,鲩鱼鱼生,却不同凡响的隆重。每种调料都取若干,加油加糖,和鱼生拌匀。这种“捞得风生水起”的吃法,入口冰融,冰凉爽滑,捞出的鱼片口感异常丰盛。不过,对大部分外乡人而言,吃鱼生可能热闹大过味道,仅仅头和柠檬草,就不是多少人能接受的。

凉拌鱼皮

不能不去体验的隐世“小店”

了能馆

焦点:“了能”,白话念出来,更接近“琉朗”,指的是一切古灵精怪,或者费工费时的精巧东西,只可意会难以言传的两个字,恰是这家私房菜的招牌。没有几个人知道老板娘的真名字,绰号“猪肉婆”已经叫得非常响亮,老板娘喜欢别人这样称呼她。虽然电话里声音沙哑粗壮,但面前的真人却没有想象中的大块头。因为宿醉未醒,猪肉婆脸若桃花,皮肤保养得水灵灵的,问她秘诀,她说是喝汤。

当家菜

煤球炉子炖的老火汤。猪肚银杏煲鸡、剑花煲猪,是了能馆一年四季供应的两款汤。煤火煲足几个小时,骨肉离散汤老味厚。

鲮鱼鼻。鲮鱼的头原本不大,但说鼻,感觉吃得就更加细致。每条鲮鱼只取鱼吻上的一小条,蒜豉蒸来,不以吃肉为目的,只是为了啜取骨头上的一点点滋味。

黄妈妈金牌私房菜

焦点:会做菜的老太太,永远要比会做菜的大厨更容易勾起别人的兴趣,但黄妈妈无缘得见,因为她去美国开分店去了。

当家菜:基本配置是八菜一汤,根据客人多少,菜式全部一模一样,只有量多量少的少许区别。3年之前,黄妈妈还是一个普通家庭妇女,下厨只为了服侍翁姑叔嫂。顺德首届私房菜大赛时,心血来潮的她自备炒锅和调料就去参赛,没想到却以一道“八宝酿鲮鱼”力挫专业选手,一举夺冠。天天客似云来,所以,你就放心这八菜一汤吧。

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    一、法国大餐 法国大餐作为一种生活方式,是法国人日常生活中不可或缺的一部分。法国大餐被认为是世界上最优雅的美食,有专家指出,法餐透出的浓郁文化特色和独特的就餐礼仪是其申遗成功的重要原因。自2011年起,法国美食节成为一年一度的国家节庆活动。官方数据显示,美食节受到各年龄段民众的欢迎,参与人数及活动场数越来越多。相比2012年,今年与法国大餐相关的活动增加了一倍,达到7659场,共吸引约23万名法国美食行业专业人士参与。除了法国20余个大区和4个海外省的2000个城市参与举办了相关活动,更有86个活动在阿根廷、比利时、加拿大、美国、芬兰、日本、哈萨克斯坦、黎巴嫩和立陶宛9个国家举行。目前,法国很多地方推出了美食烹饪基础课或是甜点烘烤课,旨在让法国年轻人放慢脚步,体味法国大餐背后的文化意味。二、墨西哥饮食 “传统墨西哥饮食是一种文化模式,包含农业、仪式、古老技艺、烹饪技术以及自古传承下来的习俗和礼仪。囊括从种植、丰收到制作、享用的过程,整个链条彰显了传统饮食的全民共享性。”联合国教科文组织如此描述了墨西哥传统饮食。2010年,墨西哥传统饮食与法国大餐一同进入代表作名录

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