四月西湖边食雨后鲜嫩春笋

发表于:2008-04-28作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
四月西湖边食雨后鲜嫩春笋
新版腌笃鲜
新版腌笃鲜

从农历二三月春笋上市直到农历四月落市,江南人的餐桌上,还有什么美味能鲜得过春笋?纤纤如玉葱的笋尖轻轻一拍,切成段下锅,两勺酱油,一勺糖,一把葱花,就成就一盘春色无边的油焖笋;一块火腿,一刀肥瘦相间的肉,一根肥嫩的毛竹笋,统统切成大块,扔个葱结用砂锅炖着,就是一锅人见人馋佛见佛跳墙的腌笃鲜……

春天的菜场里,蔬菜青青如碧,前前后后长长一排。西红柿的摊前,一派晶莹,笋摊就在旁边,这个季节,有春笋,也有毛笋和竹边笋。味道最鲜美的,要数春笋。春笋是竹子在冬天蕴育在土里的枝芽,它吸收了去年的养份,再在土里息养了一个冬天,待得春暖花开,便从土里探出,是最嫩、最灵、最鲜的。菜农撕开一袋,泥水夹杂的撒了一地,所谓的雨后春笋,想必就是如此吧——笋上沾了泥水,那笋仿佛种下去还可生长,有篷勃之气。

菜市场精挑细选也有大收获
菜市场精挑细选也有大收获

就算是最新鲜出土的春笋,俞斌也还是有挑剔,他说真正的好笋是要看出身的,生长于不同的土壤中的笋,品质也不相同。只有看看笋壳上的泥就有数了。黄泥笋味鲜肉细,质量最佳;黑泥笋就逊色些;沙泥笋不但味比较淡,而且纤维粗。作为一支精英笋,卖相一定是好的。外壳色泽淡黄饱满光洁,笋壳紧贴笋肉,甚至还有几分粉红晕。这些笋大多是笋节短小粗壮,若是根部有痣,“痣”要红,“痣”红的笋鲜嫩,“痣”色深紫的笋比较老。一看是识货的人来了,摊主马上托起支肥壮的笋,一手亮着菜刀,“嚓、嚓、嚓”地把笋的老根像削铅笔似地削去,直到那笋的根部露出洁白饱满的笋肉来。抓住这个机会出手一“掐”:如果轻易掐进笋肉,就表示笋嫩,如果很难,就是老笋。俞斌笑说这就是挑鲜笋最简单的方法了,不过眼明手快是关键。

俞斌,杭州紫萱度假村解香楼餐厅经理,这个在西湖边管着一幢宅院餐厅的年轻人,一说到正当季的春笋,厨师出身的他便滔滔不绝起来,因为大宅被竹林环抱,最后在西湖春光中就出炉了一道及其风雅的“傍林鲜”。

俞斌
俞斌

不过最令人赞不绝口的春笋,一定是等出来的。挑剔的大厨,会找上好的竹林,静待雨后美味的出炉,然后统统收回自己的厨房去。雨后土质疏松,看那笋不是慢慢长出来的,而是从土里“跳”出来的,其速度之快,可谓天下一奇。三五分钟,便长出好大一截。要是夜里头,都能听到春笋胀破笋衣急促而清脆的声音。早上踩着那竹叶铺就的厚厚软软的小路,偶尔间,便会觉得脚被什么东西咯了一下——这便是春笋了。这时砍下的春笋,笋壳上长著一层细细的茸毛,也不沾土,笋根用指甲一掐即破,剥开笋壳,笋肉是相当浅的淡黄色,节与节之间的距离相当近,笋尖是淡绿的,这样的笋是一等一的。眼见为实,要是春游江南的时候遇到了一场好雨,就能知道到底什么才是好的春笋。

俞斌选了一些最嫩最新鲜的春笋,显然是十分高兴,不过既然说到在竹林中采笋的精彩,大概他看出大家脸上有点失落的表情,马上说今天要回去做一道南宋名菜——傍林鲜,这马上又勾起了众人的好奇和期待。

手剥笋也有技巧
手剥笋也有技巧

回到厨房,便开始加工,剥笋也是很讲究的。过去讲究的说法是,食笋不可先去壳,不可用刀,也不可用水洗,掘后还要入竹器中,不能见风,以保护笋的真气,因为见了风笋会变硬,碰了水肉就木了。江湖传说当年乾隆皇帝为了吃到新鲜的黄山新笋,要人清晨在黄山带露掘笋,立即下锅,用挑子挑着小炭炉,上置煮笋瓦钵,从黄山一路行至扬州,十里一站,至扬州上席时,菜刚好火候,就为吃个真味道。

用快刀在笋的两边各竖著切一刀,将剥了皮的笋开膛破肚。当心割破笋壳而不要割到笋肉,伴随着轻脆的分裂声,可以轻易地取下笋壳,鲜笋从圆锥体变成两个半圆柱,横切面像个塔,“塔层”却很清晰,全没有水发竹笋内侧白色附着物。割去老头,将笋切成半指宽的长条,用刀背将笋条轻轻地拍一下,可以使笋更加入味,然后切成半指长的小条。笋头也千万不要扔了,还能和鸡一起煮汤,也是春天的美味。不过笋越新鲜,其中含的鞣酸也越多,如果烹调不得法,便有涩味。可以先用沸水煮一下,再放入冷水,然后撩起沥干待用。

最后,南宋名菜傍林鲜终于出现,古代有人称竹笋为“傍林鲜”,意思是刚生出来的鲜竹笋,都不必挖出来,把竹叶扫到笋边,点上火煨熟,现场拆掉笋壳,用刀卸下笋肉蘸酱吃,诸味尽入而笋鲜尽显,很令人惊艳。现在自然是不能在竹林里生火,不过在竹林边享受这极其新鲜的春笋也是风情无边。另一道从腌笃鲜中脱胎而来,汤清如水,咸肉香嫩,新笋鲜脆,它的完美就只有原料相互渗透浸润的组合出奇制胜。春风春雨,新意和心意全在了那笋尖头上。

傍林鲜讲究的是笋的新鲜
傍林鲜讲究的是笋的新鲜

Tips

食笋贵在鲜,要远途运输,最好在纸箱底铺上一层潮湿的黄沙混土,然后将竹笋头贴箱底竖着摆放,可以延缓寿命。如果家里保存,可以在竹笋根部,也就是粗的那一端切割处抹上少许盐,然后取一个封口带拉链的保鲜袋,把竹笋放进袋中后,挤出空气,拉好拉链,这样空气无法进入。再把装有竹笋的保鲜袋放进冰箱冷藏室,可以保鲜两三周。

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