诱惑川菜 成都8大慢享美食

发表于:2009-10-17作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
爆炒和现炸并非川菜的精华,真正的功力好比太极神功,需要慢品慢享。相比眼睛和肢体,味蕾无疑是最容易慢下来的,特别是当你举箸面对它们的时候

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竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤

竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一,也是著名的“定桌子汤”。此汤的做法在石光华眼里更是“瓷器活”:选用鸡肝或鹅肝,用小锤捣碎,挑去筋, 然后用绸布过滤,不要肝肉,只取肝酱;胡椒水去腥味之后,放少许盐水提味(绝不能有任何颗粒),然后蒸制成肝膏。一个环节出错,肝膏就成了狗皮膏药一样的弃品。(窄巷子38号上席,380元/位)

雅唐鲜椒脆土鳝

干锅系列

干锅是与火锅针锋相对的一种吃法,优势在于不会弄得满身火锅味。可以做干锅的食材非常广泛,比如肥肠、排骨、牛肉、鸭舌、鸡翅等等。做法简单,就是加入洋葱、芹菜、豆豉、蒜瓣、大葱、干辣椒、花椒等配菜和香料,猛火爆炒。吃的时候,从主料(肉类)吃起,排骨、鹅唇、鸡翅等需要慢慢啃的,则留到最后。(乔一乔特色干锅,38元/小份)

酸菜耗儿鱼

梭边鱼

近年来川南小城自贡的“盐帮菜”,以其独特的鲜、辣口味席卷蓉城。在自贡一带的大小河流中,生活着一种似鲶非鲶的野生鱼类,当地话称为“梭边”。梭边鱼无鳞少刺,以多种腌制蔬菜、天然香料、中药秘方码味数小时之后,汤锅里用文火煨炖方才入味,适合像火锅一样边烫边食,而且鱼肉久烫不老,愈发有味。(自贡徐妈梭边鱼,30元~50元/人)

温江夏氏水煮泥鳅

灯影牛肉

堪称四川“慢食”鼻祖。一头数百斤重的牛,身上只有腿腱、里脊等二三十斤肉可以作为灯影牛肉的原料。用长片刀切成极薄的肉片,以十多味香料拌匀,经曝晒去除水分,再放进特制的烤炉中,慢火烘烤至熟,装入用油纸衬里的竹筒或纸罐里,掺满纯香麻油密封制成,整个工序至少要三四天。(袋装,红旗连锁有售,一般分达州、重庆和成都等几大产区)

辣炒鲍鱼

麻辣小龙虾

曾经有水产专家宣传,小龙虾是引进物种失败的典型案例,因为它的吃法单一,价值不高。但是就这样一个“失败的案例”,到了成都,被做成麻辣味,同样大行其道。其实小龙虾的魅力就在于剥壳吃肉这个过程,很是需要点耐性,一只只去了壳,得到的肉却并不多,但是极其入味,麻辣爽口,肉质又很有弹性,所以也很适合佐酒,特别是夏天佐啤酒。(在成都有半数以上的街边餐馆皆可供应,特别是夏天,约38元/小份)

如意地三鲜

兔脑壳

别的地方吃兔子,兔头基本上和下水一样,成都人向来不乏变废为宝的精神,一如当年的夫妻肺片。传统吃法主要有五香、红油两种,近年来又衍生出了剁椒等新口味。红油兔头直接泡在装满辣椒油的大坛子里,有客人要买了,便捞出一个来,蘸上芝麻递给顾客。兔脑壳上的肉极少,乐趣就在这明知没有肉,却一丝丝寻找的过程。尤其是成都美女,个个从小练就了一身对付兔脑壳的真功夫。(全市绝大多数卤肉摊、店有售,3~4元/个)

甜脆八爪鱼

海鲜烧烤

四川是个内陆省份,不过,同样没有影响本地的海鲜烧烤的繁荣。吃海鲜烧烤,应该去青石桥海鲜批发市场。在青石桥吃海鲜烧烤,最流行的吃法是——自己亲自去市场里面砍价、挑选,主要是竹节虾、扇贝、青口等,买好之后,市场对面的一条街上都是烧烤店,直接交给老板“来料加工”,然后你就可以在一旁等着大快朵颐了。(在青石桥市场附近的烧烤店任选一家即可。视品种不同,老板只酌收5~10元/斤的加工费)

三岔湖汪氏羊肉汤

功夫汤

出自粤菜但又加入本地川菜精华,分猴头菇功夫汤和灵芝功夫汤两种。前者取猴头菇、土鸡、龙井茶,隔水蒸24小时后方可饮用。后者的原料则为灵芝、小鲍鱼、金华火腿,外加成都最流行的竹叶青茶。最特别的是,汤品是盛放在紫砂壶中,而饮汤也不用碗,直接倒在紫砂小杯中“一口闷”。汤看似寡淡其实超鲜,往往可以连续不断喝上10杯。(世纪城天堂洲际酒店龙轩中餐厅,每份68元,餐厅另一道菜黑龙潭鱼头也值得推荐)

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