平凡变奢侈 裂变中的新派川菜

发表于:2008-05-26作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
平凡变奢侈的“新派川菜”

何处不川菜

如果说“新派川菜”是一个新名词,那么它的内容其实一点也不新。在电影《色•戒》中,王佳芝与一群太太们在牌桌上,谈论去哪里吃饭,提到的就是蜀腴。30年代的上海,最有名的川菜馆子乃是梅龙镇,这个由扬州人吴湄开办的川菜餐厅,亦是“引扬入川”,在川菜中增加了不少扬州菜的精细。

北京最早的川菜馆已不可考,峨眉酒家算是最早的之一,而在早年间,最有声望的则是四川饭店。四川饭店的厨师长郑绍武介绍说,四川饭店最早坐落于西绒线胡同,一座古色古香的四合院里(如今那里成为奢华的“中国会”),后来四川饭店搬到了恭王府的边上。郑绍武还说,川菜在到达北京之初,就有过微小调整,“主要服务于各界领导,所以不能太辣,在味型不变的情况下,要减少辣味。”

而到如今,有人的地方就会有川菜,每一个川厨都能用一块饱满的五花肉做出一道充满乡情的回锅肉。

2000年至今,“新派川菜”似乎成为了川菜中的主流,按照一般的说法,新派川菜就是改良式的川菜,运用川菜的制作手法,用些新的食材,有很多食材是四川以前没有的。新派川菜的好处在适合现在年轻人的口味,打破了一些传统的东西,又加入了一些创新的东西。

中国大饭店中餐厅的厨师长袁锦辉先生这样看待新派川菜:新派川菜的本质是传统,川菜最看重的是“当地”,用当地最合适的原料,在最合适的时令,才能做出最合适的菜。而对新派的川菜,他接受了西餐中的摆盘和装饰,所以袁锦辉先生说,这里每一次调整菜品,都是由中餐厨师和西餐厨师一起完成的:中餐是内容,西餐是表象。其中有传统,有创新,更多的是一种诚恳的认真。

而在“俏江南”,川菜则又有了另外一种形态。在这里,川菜转身成了奢侈的代言。每一家俏江南餐厅装修的风格都是极尽奢华,菜品的出品也有许多讲究。俏江南的创始人张兰有过很长时间的海外经历,于是总想着把川菜纳入世界顶级餐厅的范畴。川菜在这里成为精致的川菜,从刀工到摆盘,从环境到服务。每一道菜都着力从视觉效果上感染人,比如一道简单的“江石滚肥牛”,服务生会当着你的面把一盆腌制过的牛肉片拨入滚烫的沸油中,吱的一声,牛肉片在沸油里快速打滚,泛起一阵阵的细泡,牛肉的香味也同时扑鼻而来。沉淀在盆底的是一块块大大小小,形状各异的石头。这石头来自嘉陵江中,含有大量对人体有益的矿物质。

俏江南旗下的兰会所改变的则更加彻底,菲利普•斯塔克让这座占地6000平方米的会所俨然成为一所中国的当代艺术博物馆,将多元化的艺术设计融入其中,以落落大方的好客姿态迎接着每一位鉴赏者。这里似乎已经与川菜无关,新派川菜似乎与这里也有点搭不上。”FUSION FOOD”似乎成为了这一类菜品的共同的名字,菜系早已经不是桎梏,原料亦非难题,一切都凭着厨师的天分,他们像画家一样,在白盘子上面画画。

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