到福州品尝佛跳墙之外的闽菜

发表于:2008-06-11作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
到福州品尝佛跳墙之外的闽菜
闽菜汤水多,坛烧八味(简版佛跳墙)是典型的闽菜代表。
闽菜汤水多,坛烧八味(简版佛跳墙)是典型的闽菜代表。

“缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,这说的是“佛跳墙”——闽菜里最负盛名的一道菜。它的创始人郑春发烧出这道名菜的时候,还只是清同治年间福建布政司周莲家里的一名家厨。周大人在别人家尝了一道绍兴炖菜“福寿全”,大快朵颐之后派郑厨师去取经,郑厨师不负重托学了这道菜回来,还根据福建本地食材情况和特点,烹出了一坛青出于蓝的“福寿全”,再后来,郑厨师来到“三友斋”酒楼掌勺,这道因福州方言谐音和香溢四里特点而改名的“佛跳墙”也就成为这家酒楼的头牌。

时光荏苒,“三友斋”后来沿袭成今天著名的“聚春园”,“佛跳墙”更是成为闽菜首席名菜,名声远远超过闽菜中的其他菜式,弄得现在说闽菜必提“佛跳墙”,甚至已经隐约有“闽菜就是佛跳墙”的意思。

作为八大菜系之一,闽菜当然不仅仅只有“佛跳墙”这一道名菜。广泛点说,闽菜也不仅仅指福州菜,福州菜、厦门菜、泉州菜、闽南菜、闽西菜等等都是闽菜的重要构成部分,都可以在闽菜菜谱上登堂入室。只是因为郑春发老先生这一闽菜发展史上里程碑式的人物是福州长乐人,清末民初,先后涌现出的一批富有闽菜特色的名店和真才实艺的名厨又多在福州,所以,漳州一带讲究作料调味、重酸辣的闽南菜,龙岩长汀一带偏重咸辣山区风味的闽西菜,便让淡爽清鲜、重酸甜的福州菜占了闽菜头把交椅。一直到现在,如果不是地道福州人或者传统闽菜的老饕,其实很难分辨闽菜和粤菜、浙菜之间的不同。

金汤桂花鱼也是典型的闽菜代表。
金汤桂花鱼也是典型的闽菜代表。

想要区别也比较简单。首先是色,闽菜,特别是福州菜的主要特征是善于用酒糟,但凡用红曲酒糟配料入菜的可确定是闽菜无疑,红色几乎是闽菜的主色,荔枝肉、香糟瓜鱼,就连清爽可口、特别考刀工的螺片也会做成淡糟螺片。其次是味,口味偏酸甜是闽菜的一大特色,传统福州烹调手法中,炒菜下白糖调味几乎是必经程序,以至于不少外地朋友,尤其是川陕一带人士,在福州无论是下餐厅点菜或者到朋友家便饭,一定特别嘱咐“别下白糖”,对他们来说,福州人喜欢用白糖炒菜已经到了一个他们不能忍受的境界。

与闽菜烹饪界的朋友聊天,说起传统闽菜,他们大都神色黯然地摇头:如今福州餐饮市场上,能做会吃传统闽菜的人是少数。虽然闽菜厨师毕业出师必考的一道题就是做传统做法的荔枝肉,可是传统做法要用猪油炒、用红曲调色、用上好的绍酒起头,在现代人的饮食观念中,猪油是动物脂肪、胆固醇含量太高,不健康;红曲颜色鲜艳看着像加了色素,不安全;上好的绍酒至少要10年陈以上,产量少得还不够喝,哪舍得用来做菜,不够用。一个老饕中流传的说法是:到聚春园这样老牌闽菜馆里用餐,随便点个经典名菜如荔枝肉或者十香醉排骨带一碗白米饭,特别说明要按传统做法烹制时,这菜单下到后厨会引起一阵骚动,一灶二灶厨师都要探头看看是不是哪位相熟的食客,甚至哪位师门同仁来了,因为现在,能提出这样要求的人委实不多了。

再有,闽菜讲究食材精选、刀工巧妙、汤料考究、烹调细腻,无一不是慢工出细活的架势,现代社会生活的快节奏让静心坐下来体验一份佳肴都成为一种奢望,没有了善解人意的钟子期,再用心的厨师、再考究的厨艺都变成无用武之地的俞伯牙。于是,清淡鲜脆被特别强调,软烂荤香被束之高阁,现在的闽菜风味上越来越接近粤菜,放眼望去,生猛海鲜的招牌盈目塞听,连一代闽菜烹饪大师强木根都将传统佛跳墙改良成了海鲜佛跳墙。

坐揽闽江夜景的天水酒楼拿手的是新派闽菜。
坐揽闽江夜景的天水酒楼拿手的是新派闽菜。

从郑春发老先生那算下来,有“双强”美誉的强木根、强曲曲堂兄弟俩应该算闽菜第三代大师,早在1983年就在全国十佳厨师评选中占据两席。在他们手上,闽菜的传统得到发扬光大,闽菜与其他菜系交汇融和,各种味道你中有我,我中有你,互相渗透。他们创新并且定型的闽菜“强派菜”除了突出闽菜选料烹调严谨、原汁原味的特点之外,还根据市场需要改良创新了不少传统闽菜。今天的闽菜餐饮市场上,强派闽菜特点显著,成为现代闽菜的代表。强大师虽然已经去世,他的弟子们也散落在海外和福州的各大酒家,但闽菜传承的薪火和创新的精神却一直流传了下来。

走在福州街头,除了东街口闹市附近的聚春园大酒家,现在很难找到第二块传统闽菜的老字号。强氏兄弟曾经主持过的福州大酒家“双强酒楼”早已拆迁重建,原址上近年兴起的钦榕大酒楼依然主打闽菜;强木根大师的儿子强振涛主持的春华大酒楼算是有闽菜名厨主理的餐馆;依靠闽江口丰富海鲜养殖资源,主打平价海鲜的黄歧海鲜连锁餐厅等新派闽菜风头正劲,位处闽江北江滨公园里坐拥无敌江景的天水酒楼也是品尝传统和新派闽菜的一个好去处。

与粤菜、湘菜,甚至川菜结合变身之后的闽菜,已经从传统“佛跳墙”里跳出,保持了汤菜多的“有情有义”的特点——福州人半开玩笑地说“汤水多,情义多”,保持了嫩透脆醇的口感,也引进了些许粤菜里白灼生炊的手法和川菜里咸辣香麻的味道,传统闽菜虽然有些势微,可是融合在各种菜系菜式里的闽菜,依旧有它独特的风味,如茉莉花般散发着清香。这种融合似乎不是外来菜系对闽菜的单方面影响,闽菜也在对其他菜系输出自己的特点,还以“佛跳墙”来说,简化版的“佛跳墙”名为“坛烧八味”,也已经出现在上海、广州、杭州等地众多餐馆酒楼的菜单上。

Tips 福州品尝闵菜好去处

◆聚春园大酒店(福州,下同)

地址:东街2号

电话:(0591)87533604

简介:百年老字号,传统闽菜的金字招牌,在福州人心目中有很高的地位。

◆春华大酒楼

地址:鼓屏路60号粮食大厦

电话:(0591)87516688 87526688

简介:闽菜强派传人主理,以清爽香脆口味见长,鸡汤汆海蚌是传统与新派结合的典范。

◆福州大饭店

地址:斗东路1号

电话:(0591)83333333

简介:隶属聚春园集团,闽菜传统流派,市政外事活动宴请多选在这里。

◆天水酒楼

地址:北江滨公园望龙台

电话:(0591)83837577

简介:传统与创新兼营,招牌菜“金汤桂花鱼”曾获2007年闽菜创新奖,另外还有无敌江景,口眼之欲俱足。

◆于山宾馆(于山堂)

地址:于山路10号

电话:(0591)83351668

简介:与千年古迹白塔相邻,荔枝肉、太极芋泥等特色菜不可不试。

◆钦榕大酒家

地址:东大路18号

电话:(0591)87535777

简介:多年来菜品稳中有变,属于比较传统口味的闽菜流派,干鲍捞面的芡汁味道一流。

◆邓记饭庄

地址:东街口黄巷

电话:(0591)87621084

简介:稍不留神就可能错过的家常餐厅,荔枝肉、十香醉排骨是来这的食客必点之菜。

◆999大酒楼

地址:六一北路256-258号二楼

电话:(0591)87552799

简介:老牌闽菜酒楼,以传统闽菜见长,有点酒香不怕巷子深的意思。

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