2008最IN食物掀起寿司风潮

发表于:2008-06-16作者 来源于:时尚生活
2008最IN食物掀起寿司风潮

送走了2007年冬季的怀旧中餐风潮,2008年,凭借健康的姿态和最高的人气,寿司正在成为最IN的食物。自然生长的稻米和最新鲜的鱼生,用极致简单又饶有趣味的生食方式组合在一起,这样呼应春天情趣的食物迅速成为全世界都无法抗拒的美味新宠。寿司风潮正全面来袭!

寿司来袭之古典派

寿司来袭之体验派

寿司来袭之西洋派

寿司来袭之酒吧派

有谁能抗拒在花团锦簇的春光中安逸静坐,享受醋饭在口中与新鲜鱼生完全融合那一瞬间,整个身心都忘怀于自然的寿司体验?或者坐在城中最时髦的酒吧,点一份清酒鸡尾酒来送下有未来感造型的新派寿司,走在潮流的最前面?作为全世界正越来越风行的日本寿司,正被越来越多追求品位和健康的人所钟爱。纽约、巴黎、伦敦、悉尼、香港,时髦都市中的寿司店,门前永远不缺时髦男女耐心排长队。寿司最常用到的金枪鱼,也因为全球寿司热潮,而变得千金难求。不管是传统还是现代的寿司店,醋饭和鱼生的组合给了天才厨师最多的创意可能,超低的热量、无火的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型,寿司满足了人们一切想象。

寿司来袭之古典派

寿司源自古代日本,传统的关东手握寿司和华丽的关西押寿司是最老派的正统寿司。握寿司是江户前寿司的一种,追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,只有生长在一池春水中的山葵和鱼生酱油,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间。而关西押寿司有更浓重丰富的口味,因为离海远的缘故并不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来,是华丽又分量十足的一种。

寿司饭

在醋饭上面摆放各种鱼、贝类、鱼子等新鲜的原料,就是漂亮的寿司饭。眼睛是最先得到享受的,因为寿司饭的摆放和配色是毫不含糊的功夫,吃的时候,完全任凭自己喜爱来搭配,就是奢华阵容的寿司饭。

握寿司盘:金枪鱼腩寿司、比目鱼寿司、海胆军舰、烤星鳗寿司、大虾寿司

刺身中几乎所有的鱼类和贝类都可以被用来制作握寿司,这份最传统的江户前寿司拼盘,每一种都是豪华料理中最常用到的材料。

金枪鱼腩TORO,寿司中的极品,有着类似神户牛肉一样密布的脂肪线,到口中几乎是马上就化成一阵浓香和鲜甜。

比目鱼是制作白鱼寿司的第一选择,老饕们常会特别叮嘱寿司师傅用边缘略带韧性和胶质口感的部分。

军舰是处理鱼子和海胆这类难以成型的材料的方法,用海苔包裹住醋饭,然后在上面放上鱼生,海胆本身味道浓重,不过极薄的浅草海苔入口即碎,鲜美的海洋气息和醋饭融为一体,刚好与海胆达到平衡。

星鳗并不需要加入酱汁来烤熟,把表面略微烤过之后,甘美被完全激发出来,正是和醋饭配合的高雅香气,懂得这样的吃法,一定会被寿司师傅另眼相看。大虾也是寿司中最值得品尝的,当然,如果有牡丹虾那更不要错过,尤其是正在产卵的牡丹虾,将绿色虾子放在新鲜虾肉上,与醋饭一起入口,就要感谢上天恩赐这样的天时地利人和了。

青花鱼押寿司

青花鱼本来味道清淡,用每家店不同的酱汁腌渍之后,就有了别样的风味,用青花鱼做成押寿司,口味单纯复古,却有着浓浓的禅意。

手卷:黄瓜手卷、三文鱼子手卷、日式黄萝卜手卷

手卷是传统寿司里用海苔包裹着醋饭和其他材料的做法,常常是蔬菜和口味比较重的材料。这一套搭配是白、红、黄三种颜色,手卷需要制作出来马上吃掉,以免海苔吸收空气中的水分而变得不再爽脆。

推荐:滩万日本料理(Nadaman)

地址:北京朝阳区建国门外大街1号中国大饭店3楼

电话:010-65052266-39

寿司来袭之体验派

要想吃到最好味道的江户前寿司,就坐到柜台前面去。这就是为什么寿司柜台的座位总是比较难预订的原因。对于“手的艺术”握寿司来说,为了减少寿司与手的接触,寿司师傅常常要花费数年来练习技巧,通常都要握五手才能完成一个寿司,进步到四手、三手甚至二手就是十多年的功夫。这样鱼肉不会因为手掌的温度而有些微的改变。就连这样的细节都大费周章,如果坐等寿司的醋饭发干鱼生黯淡才迟迟动筷,就大大浪费这些美味了。所以当然是坐在柜台边,看着寿司师傅从切鱼到握寿司的技艺,做一个吃掉一个,保证每一口都是最佳状态。

至于点菜,如果没有特别的偏好,坐在寿司柜台前让寿司师傅推荐今天最新鲜的材料,当然是更有乐趣的事情。因为每个师傅的手艺不同,同样的寿司一定口味不同,愿意的话,追捧你喜欢的那种口味,跟寿司师傅聊天常常会有意想不到的惊喜,例如一个菜单上没有的新做法,一条珍藏的鱼。难怪寿司师傅里的潜规则是要给坐柜台前的客人最好的呢。所以,一不要抱怨寿司店铺小,小店可以保障寿司新鲜,二要坐到柜台前面去,选一个喜欢的寿司师傅,成为互相的VIP,在下次朋友聊天的时候,说出来也是人人羡慕的谈资。

醋饭

用日本越光米和当地的泉水可以煮出最好的寿司米饭,加工成醋饭之后软韧程度刚好,既可以轻易地握成团,到口中又能粒粒分明豁然散开。

  配角

上寿司之前,有清爽的泡菜和鸡蛋来开胃。如果鸡蛋是寿司店自制,并且韧性十足弯曲也不会折断的话,可以再加一个鸡蛋寿司,或许会成为意外的惊喜。至于姜片,是为清除口中的味道好品尝下一个而准备的。当一整盘寿司被端上来,通常都是左上角那个最珍贵,然后等而次之。当然,也可以从味道最清淡的闪光鱼类吃起。

  季节

吃寿司当然要挑选季节。春天吃北极贝、象拔蚌、海胆;夏季吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼、三文鱼;秋季吃花鲢、鲣鱼;冬季吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼。

鲨鱼皮

新鲜山葵圆润的刺激感中有淡淡的甜味,是芥末无法相比的。磨制山葵最好的工具是特制的鲨鱼皮。把山葵放在鲨鱼皮上,以圆形的手法轻轻摩擦,就会产生出浅绿色的山葵蓉,是发挥山葵风味的最佳方式。

推荐:四叶寿司(Yotsuba)

地址:北京朝阳区新源西里中街2号楼旁(近新东路)

电话:010-64671837

寿司来袭之西洋派

本身具有国际流行概念元素的寿司,花样多得超乎想象。加州卷就是新派寿司中最先国际化的。传统寿司卷被改良成了反卷,本来裹在外面的海苔被卷在醋饭层中,外层洒满味道鲜明的鱼子或者蟹子,中间更是会用到碎蟹肉和油梨这些更西式口味的材料,最后毫不吝惜地如同热狗般挤上沙拉酱调味。美式寿司店柜台后面会有剁碎的金枪鱼、一整排的沙拉酱汁和时髦的年轻人。这种寿司的乐趣在于常常可以尝到匪夷所思的构想。用海苔卷住了烤鸭肉和醋饭,就是北京烤鸭手卷,还有什么不可以?

  摩托罗拉卷

摩托罗拉卷里有炸辣金枪鱼、蟹肉沙拉、鳄梨、蟹子,还浇上鳗鱼汁、蛋黄酱,辣甜酸咸每种味道都毫不吝啬夸张到极致,吃的时候按照自己心意,就算搭配可乐也可以。

火警119:

寿司变得不再有太多规则的束缚,丰富的口味成了年轻人的最爱。摩托罗拉卷、火警119、爱情不怕辣,这样搞怪的名字代表了新派美式寿司的精髓—自由。富有杀伤力的火警119加了辣金枪鱼、辣酱汁的多重辣味,爱时髦的人常会选来体验满嘴喷火的另类体验。

推荐:隐泉餐厅(Hatsune)

地址:北京朝阳区光华东路甲8号和乔大厦C座2楼

电话:010-65813939

寿司来袭之酒吧派

在日本,寿司正有越做越小的趋势,寿司需要一口就吃下,大的寿司固然容易填饱肚子,但更多年轻人喜欢品尝不同的滋味,并且不用担心被寿司塞满嘴巴的尴尬。当这股寿司风潮席卷到酒吧,点一杯用清酒为基酒调制的Mojito,配两个只有拇指大小的迷你寿司,就是城中最流行。只要鸡尾酒的口味不会盖过寿司,怎么样的搭配都可以。比起橄榄和坚果,还有什么比用手拿起一小块寿司放到口中,喝一口马提尼更性感呢?

  小球寿司配Saketini

包含有金枪鱼、三文鱼、扇贝的小球寿司,小到只有手指头那么大,入口却蕴含着十足的能量,丰厚的鱼味和几乎隐身不见的缩小版配料鱼子、梅子酱、萝卜苗带来的是冲浪般的感觉,清酒和Dry Martini调成的Saketini,正好引出这惊喜后面更加细密的味道来。

  小菜虫手卷配Osaka Mojito

用清酒取代朗姆酒就变成更加清爽的日式Mojito,清新自然的味道与蔬菜为原料的小菜虫手卷非常般配。这个手卷只有常见手卷的三分之一大小,形状也改成了时尚的圆柱形,为的是每一口都吃到配料的味道。海苔的海洋气息和薄荷的清爽在口中混合成奇妙的感受。

  加州卷配Sakerita

清酒、君度白兰地和柠檬汁混合成清爽的味道,和加州卷丰富多样的口味相互映衬,刚好达到平衡,如同欣赏一场热闹的演出,充满品尝的乐趣。

推荐:东方亮日餐吧

地址:北京东城区东长安街1号东方广场东方君悦大酒店1楼

电话:010-85181234-6366

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