16道让你口水横流的川菜

发表于:2008-07-01作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
16道让你口水横流的川菜

说起川菜的特点和讲究,不用多说,都是什么“一菜一格,百菜百味”和所谓的“三香三椒三料”之类的,说穿了其实就是强调川菜本身的花样和味道的变化多端,主要还是因为其地理位置让该菜系食材的选择有着先天的优势。再加上近年来川菜锐意革新,加入很多国际性的食材,结果让本已百味掺杂的川菜更是变得如万花筒一样。其实,想在家里做出一些带有创意又简单的川菜一点都不难,只要忘记川菜繁琐复杂的用料,在简单的主食材上稍微用一些川菜的调味料做点睛,那样就既能保持食材的原味,又能恰到好处地为菜品抹上一丝多姿的色彩。就像川剧的变脸那样,川菜讲究的其实就是对各种食材和调料浓淡有序地拿捏,在瞬间体会各种灿烂的滋味。

动感牛肉

准备时间:10分钟

制作时间:15分钟

食材:牛里脊250克,茶树菇250克,小米椒50克。

调料:盐3克,鸡汤10克,香辣椒酱5克,辣椒面5克,香油2克,花椒油2克,孜然3克。

做法:

1.将牛里脊切条撒上干粉,在锅中倒入油烧至五成熟,将牛里脊肉条逐一下油炸至金黄色捞起。

2.将茶树菇放入热水中短暂加热后下油锅炸去水分,另起油锅将红油和干辣椒、花椒炒香后与各种原料翻炒均匀即可。

烹饪心得:茶树菇飞水的时间不能太长,以免丢失掉营养物质。

口感:菌香四溢,里脊滑嫩可口。

建议配酒:御兰堡手选巴罗莎设拉子维奥涅尔葡萄酒(Yalumba Hand Picked Barossa Shiraz Viognier),设拉子浓重的底蕴与维奥涅尔迷人的花香搭配菜品绝对是相得益彰。

难易程度:★★★★★

霸王培根虾

准备时间:15分钟

制作时间:20分钟

食材:培根6片,白虾12只,干辣椒80克,花椒20克,葱、姜、蒜、花生各30克。

调料:色拉油80克,盐5克,香油10克,花椒油10克。

做法

1.白虾去头留尾处理好后腌制,裹上培根撒上干粉下油锅炸至金黄色后取出,控油。

2.在锅中加入少许油,将辣椒、葱、姜、蒜炒香摆盘即可。

烹饪心得:这道菜关键要控制好炸时的油温,一旦油温过高,炸出的培根会过于干脆,从而丢失掉肉香。

口感:麻辣干香,外酥里嫩。

建议配酒:产自澳大利亚的设拉子起泡葡萄酒,清爽甘甜的口感不仅可以与培根的肉香相映生辉,而且也能突出虾肉的鲜香。

笋尖红汤鸡

准备时间:5分钟

制作时间:60分钟

食材:清远鸡半只350克,四川罗汉笋100克,姜、葱、香芹、胡萝卜、香菜、红椒各15克,鲜花椒10克,香葱花5克,白芝麻3克。

调料:盐10克,蚝油10克,鱼露10克,雀巢美极酱油10克,花椒油20克,鸡汤10克,红油30克。

1.将鸡肉放至锅中,加入葱、姜以小火煮熟。

2.在小锅中加入清水,将西芹、胡萝卜、红椒、香菜与调料放入锅中熬约30分钟。

3.将四川罗汉笋垫底,加入鸡肉,淋上煮好的汁和红油,撒上葱花和白芝麻即可。

烹饪心得:煮鸡前一定要将血水去尽,煮时一定要以熟。

口感:麻辣鲜香。

建议配酒:吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒(E. Guigal Tavel),用冷藏一段时间的粉红酒去配较辣的菜品,目的无疑是减辣。

美味鱼冻

准备时间:20分钟

制作时间:40分钟

食材:老板鱼250克,鱼皮200克,葱5克,鲜椒50克。

调料:老醋20克,酱油10克,辣椒5克,香油3克,红油15克。

1.将老板鱼去骨洗干净切成条。

2.肉皮加姜、葱上笼将其蒸烂,后再加入切好的鱼条蒸约20分钟。

3.倒入器皿后,放入冰箱冷却即可。

烹饪心得:在蒸肉皮时不宜经常打开蒸锅,避免香味流失,而且鱼条不能过早冷冻。

口感:酸辣可口。

建议配酒:选路易亚都世家莎布利法定产区霞多丽干白葡萄酒(Louis Jadot Chablis Chardonnay),作为冷菜的鱼冻,可选择勃艮第产区的霞多丽葡萄酒与之搭配,更能调动你的味蕾。

辉煌篇章

食材:起酥油1块,高筋面粉100克,低筋面粉180克,莲蓉馅200克,鸡蛋1个。

调料:糖50克,猪油50,水125克,黑芝麻少许。

1.将高筋面粉和低筋面粉混合在一起,中间挖洞放入鸡蛋、糖、猪油一起和匀,再将水中对入食用色素,倒入面粉中揉匀。

2.将揉好的面团擀平,包裹上起酥油,以三三方式开酥,之后将其切成5厘米宽,洒上水后重叠起来,包上保鲜膜放入冷柜25分钟后取出。

3.切片并裹上莲蓉馅,下到三四成热的油锅中炸至金黄色即可。

烹饪心得:起酥方式的多少决定酥饼的层数,怕麻烦,三三的方式就可以,和的面软硬要恰当,开酥要均匀,油温控制好。

口感:层次分明,酥脆香甜。

建议配酒:意大利普莱诺阿思提墨斯卡多甜酒(Prunotto Moscato d'Asti DOCG)。意大利的Asti甜白葡萄酒入口时有微微的气泡,可以平衡这道甜品里淡淡的油腻感。

  翡翠椒麻虾

食材:水晶虾仁100克,鲜虾50克,鸡脯肉150克,日本豆腐100克,马蹄50克,香葱叶250克,绿小米椒50克,蛋清1个,猪油20克。

调料:盐5克,鸡汤10克,花椒油10克,鱼露5克。

1.将小葱叶、米椒加清汤打成鲜椒汁备用。

2.将水晶虾仁、鸡脯肉放入搅拌机中加蛋清和一半的鲜椒汁打成糁后,加入猪油、生粉打匀倒入托盘内上笼蒸10分钟。

3.将日本豆腐切段(2cm)中间挖空,鲜虾去壳留尾镶进日本豆腐内,上笼蒸4分钟。

4.将蒸好的糁改刀成菱形块装盘,日本豆腐四边淋上另一半鲜椒汁,再浇上花椒油即可。

烹饪心得:将日本豆腐挖空是一个比较复杂的过程,可以用较粗的吸管除去中间的部分日本豆腐。另外在最后一个步骤中倒入鲜椒汁是为了让日本豆腐更充分地吸取鲜味。

口感:日本豆腐在香甜柔顺的同时还有椒麻的口感。

建议配酒:阿尔萨斯雨果雷司令白葡萄酒(Hugel Riesling AOC),清爽的雷司令葡萄酒永远都是海鲜菜品的最好选择,何况这微微的椒麻感正好与雷司令的丝丝甜意相呼应。

火炬银鱼仔

食材:银鱼仔250克,青红椒各10克,葱花5克,黄瓜100克。

调料:辣椒面5克,孜然粉5克,盐2克,香油3克,花椒油3克,料酒10克,沙拉酱20克。

1.将银鱼用调料腌制。

2.用竹签将银鱼穿上,沾上干淀粉下油锅炸成外酥里嫩即可。

烹饪心得:油温不能过低,炸制时间不能过久。

口感:酥香软嫩,孜然味浓郁。

建议配酒:法国卢瓦尔河谷的Saumur Champigny,这款酒稍有点烟熏味道,与这道菜的孜然口味相呼应。

回锅多宝鱼

制作时间:30分钟

食材:多宝鱼一条,青红椒各20克,蒜苔20克。

调料:泡椒酱10克,甜面酱5克,豆豉10克,醪糟10克,豆瓣酱20克。

1.将多宝鱼骨肉分离,刀工改成片,清水冲洗后用酒喂好。

2.将蛋浆均匀抹在鱼片上,用低温过油炸至熟,将青红椒片和蒜苔滑油。

3.将调料下锅炒香后下入炸好的鱼片、青红椒、蒜苔略炒即可。

烹饪心得:鱼片过油炸的时间与下锅炒的时间要控制好,要尽量保持鱼的鲜嫩。

口感:多元的口味,豆瓣香浓,鱼肉软嫩。

建议配酒:意大利马泽世家凤都基昂蒂经典保证法定产区干红葡萄酒(Castello Di Fonterutoli Chianti Classico DOCG),用红酒来搭配鱼肉,似乎有些疯狂,但考虑到这道菜香辣的口感,所以不如选一款口感较淡的由桑乔维塞酿制的葡萄酒。

凤尾西芹

制作时间:8分钟

食材:西芹250克,樱桃10克。

调料:海鲜酱10克,芥末酱3克,甜面酱10克,蜂蜜2克。

1.西芹去皮去筋,先斜刀后直刀切成菱形状,入水浸泡至凤尾状。

2.将海鲜酱与甜面酱、蜂蜜、芥末酱调成汁洒在盘子旁边即可。

烹饪心得:西芹要在水中浸泡比较长的时间,这样的形状才会美观。

口感:甜、鲜、呛是品尝这道菜最深的感受。

建议配酒:西班牙的菲斯耐特(金牌)起泡葡萄酒(Freixenet Carta Nevada Semi Seco),既然是开胃小菜,搭配西班牙的Cava起泡酒想必谁都不会有什么疑义。

难易程度:★★★★

鲜肉酥饼

食材:五花肉50克,蒸肉米粉10克,花椒2克,姜10克,面粉100克,黄油50克。

调料:甜面酱5克,生抽3克,郫县豆瓣酱5克,胡椒粉3克,豆豉5克,蒜泥3克,糖8克,料酒5克,红油15克,盐3克。

1.将五花肉剁碎与调料制成粉蒸肉馅。

2.将黄油放置在常温中溶化,与面粉揉匀制成酥皮坯。

3.在酥皮中包入制好的肉馅,在三成热的油中炸至熟即可。

烹饪心得:将肉馅裹至酥皮中时要注意酥纹向外,炸制时油温不能过高。

口感:香酥干脆,多汁顺滑。

建议配酒:新西兰砾石庄园长相思白葡萄酒(Stoneleigh Sauvignon Blanc)。

  姜汁乳鸽

准备时间:2小时

制作时间:90分钟

食材:乳鸽半只,白灵菇50克,肉皮30克,紫菜一张。

调料:淮盐100克,姜30克。

1.将乳鸽去骨用淮盐腌制两小时。

2.将白灵菇、肉皮切成小丁,装入腌制好的乳鸽内后,将乳鸽捆紧。

3.将乳鸽上笼蒸90分钟,取出后将紫菜卷在乳鸽上,放凉即可,食用时搭配打好的姜汁。

烹饪心得:乳鸽上蒸笼前一定要捆紧,否则出笼时不但整个乳鸽散开,味道也尽失。

口感:乳鸽香,白灵菇鲜,姜汁味浓。

建议配酒:勃艮第哥德利安黑品乐红葡萄酒(Claude Chonion-Gevrey Chambertin Pinot Noir)。在欧洲,黑品乐葡萄酒常与鸭肉进行搭配,那何不试试乳鸽呢?

仔姜鸭脯

准备时间:12小时

食材:鸭脯500克,仔姜100克,大葱20克,洋葱15克。

调料:花椒3克,八角5克,桂皮2克,山奈3克,五香粉5克,淮盐5克,料酒5克,姜15克,白糖3克,鸡汤1000克。

1.将鸭脯扎眼,用葱、姜、五香粉、料酒、花椒和淮盐腌制12小时。

2.鸭脯肉腌制好后洗净,用热水快速焯洗。

3.将调料制成卤水,将鸭脯放置卤水中卤熟,冷却即可。

4.进餐时与仔姜一起食用。

烹制心得:鸭脯肉卤制时不能过于粗糙,腌制底味要够。

口感:五香味浓,脆香爽口。

建议配酒:吉佳乐世家孔德里欧法定产区维奥涅尔干白葡萄酒(E.Guigal Condrieu Viognier),选用花香浓郁的维奥涅尔葡萄酒,更能衬托出卤水鸭肉的鲜滑口感。

五谷紫菜卷

制作时间:45分钟

食材:大米100克,糯米100克,红豆50克,玉米50克,青豆50克,火腿50克,马蹄50克,紫菜一张。

调料:盐3克,花椒油2克,香油2克。

1.先将大米和糯米一起蒸熟,红豆、玉米和青豆单蒸待用。

2.将蒸熟的大米、糯米放入盆中,加入调料,与红豆、青豆、玉米、火腿丁一起拌匀。

3.在竹帘上放上紫菜,把调好味的饭团均匀铺在紫菜上,卷成卷即可。

烹饪心得:饭团应与紫菜的上段有1厘米的距离,这样在卷时才会将紫菜黏合住。

口感:鲜咸味占主导,花椒油味提香。

建议配酒:日本贺茂鹤纯米八年秘藏酒,日式的中国菜配辛辣口味的纯米清酒,轻快爽口。

柴把绵蜇

制作时间:10分钟

食材:绵蜇皮250克,红椒50克,香菜10克,莴笋50克,青椒10克。

调料:白糖5克,盐5克,香油3克,芥末油3克,绿芥末3克,白醋4克。

1.将绵蜇皮切成丝后,冲水去掉盐分,用蚝油和姜将其腌制。

2.将莴笋片切成薄片,剩余的辅料切成丝备用。

3.将绵蜇丝用冰水激过加青椒和香菜拌匀,用莴笋片裹成卷装盘即可。

烹饪心得:依据个人的口感,可以用香油、芥末油、白醋和白砂糖调制与其搭配的汁。

口感:入口清爽,筋道。

建议配酒:新西兰新玛利极品珍藏长相思葡萄酒(Villa Maria Reserve Sauvignon Blanc)

手撕牛肉

准备时间:60分钟

食材:牛肉300克,卤水汁1000克。

调料:辣椒面30克,料酒20克,姜、蒜、盐各10克

1.将牛肉与盐、料酒、姜、蒜一起腌制1小时左右。

2.放入卤水中卤制40分钟。

3.将牛肉切条,过油炸至外酥里嫩,撒上辣椒面即可。

烹饪心得:为保障牛肉的鲜嫩口感,可将其在卤水中浸泡较长的时间。

口感:香辣味浓。

建议配酒:波尔多的龙船美度红葡萄酒(Les Brulières De Beychevelle),中规中矩的搭配,也是为了表现牛肉中规中矩的口感。

蜀香迷你羊排

食材:羊排400克,白萝卜40克,四川干辣椒25克,葱、姜、蒜、洋葱各10克。

调料:色拉油20克,香油10克,盐10克。

1.将羊排平均切割成6份,用葱、姜、蒜和辣椒将其腌制10分钟即可。

2.点火,在平锅中加入少许油,待油温热后将羊排放入平锅中煎熟。

3.将四川干辣椒放入锅中炒香,撒在羊排上即可。

烹饪心得:在平锅煎羊排的时候,可以适当加入红葡萄酒,这样煎出的羊排会有迷人的红酒香气。

口感:口感重,干辣的味道占主体。

建议配酒:澳大利亚翰斯科凯尼顿红葡萄酒(Henschke Keyneton Estate Euphonium)。

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