干邑:留在人间的酒中贵族

发表于:2009-11-25作者 来源于:时尚奢华
干邑的中坚力量V.S.O.P,在人们的印象中似乎总以一种不高不低的姿态出现,殊不知像它这样的全能战士,既是鸡尾酒会中的常客,也能在中餐里有着不错的表现,它们贮藏年份久远,一样需要橡木桶的陈放与调酒师的调配,它们透过桶壁蒸发掉的是“天使的升飞”,最后得到的部分,是留在人间的酒中贵族。
优质的葡萄是佳酿的根本
优质的葡萄是佳酿的根本

V.S.O.P的灵魂

我们将对酒的口感和香气产生重要影响的因素称为是酒的灵魂,正如水和米是清酒的灵魂一样,对于V.S.O.P干邑来说,土壤、葡萄和橡木桶便是它们证明自身价值的资本。

石灰石土壤

干邑所在的Charents(夏朗德)区拥有石灰岩土壤,能适当地调节供给葡萄所需的水分,而土壤含白垩土越多,生产的葡萄也越好。干邑地区石灰石含量最高,离干邑越远,泥土的石灰石含量越低。一级产区的大香槟区(Grande Champagne)和二级产区的小香槟区(Petite Champagne)的土壤中,含白垩土成分高,酿制的V.S.O.P干邑质量更高。石灰石不仅具有更好的保湿效果,还能够反射阳光,促进葡萄成熟。此外,这些地区受海洋性影响大,葡萄成熟速度快,果味更浓,甜味更清淡。

橡木桶扮演了举足轻重的角色
橡木桶扮演了举足轻重的角色

葡萄三剑客

V.S.O.P干邑有一种高雅醇和的口味,具有特殊的芳香,这些芳香的物质首先来源于原料。酿制干邑的葡萄原料选用具有强烈耐病性、成熟期长、酸度较高的白玉霓(Uni Blanc)、白福儿(Folle Blanche)和格伦巴(Colombard)酿制。这些优良葡萄品种含特有的香气,经过发酵和蒸馏,得到原干邑。

橡木建的家

酿制V.S.O.P干邑的关键在于酒桶的木质。在干邑的生产过程中,橡木的来源地及酒桶的制造方法,都扮演一个举足轻重的角色。陈酿过程中,橡木桶与干邑进行全面的“交换作用”,互相糅合,从而让干邑变得高雅、柔和、醇厚、成熟。在这个过程中,发生两方面的变化:一是颜色的变化,二是口味的变化。它在贮存时不断地提取橡木桶的木质成分,加上干邑所含的单宁成分被氧化,经过五年、十年以至更长时间,逐渐变成金黄色、深金黄色到浓茶色。新蒸馏出来的原干邑口味暴辣,香气不足,它从橡木桶的木质素中抽取橡木的香气,与自身单宁成分氧化产生的香气结合,形成一种干邑特有的奇妙的香气。

由于橡木对干邑的酒质影响很大,因而酒厂对木材的选择和制造过程也非常讲究。首先,被伐下来的橡木,须经两年以上的风干以后,才可以用来做木桶,这是为了防止橡木中的水分渗出而影响干邑的醇美口味,并且,所有的木桶都应该纯粹用橡木镶嵌而成,其间不用一颗铁钉或一滴胶水,也不能用锯子来割,从而保证存贮过程不影响酒的色泽和口味。这就要求木匠师傅以聪明智慧和娴熟的技巧,利用自然界物体热胀冷缩的原理,将木条用火烤弯,互相吸合造成酒桶,这种酒桶的大小以350升的容量最合适。装入橡木桶中的酒因进入一部分空气中的氧气,会使酒质发生变化,从而引起复杂的化学反应并影响酒香;另外,橡木桶的溶解物质和它的微生物,对于干邑的老熟和产生酒香影响极大。酒里的酒精也会蒸发一部分,使酒的烈度降低,并且木桶的颜色也逐渐渗入酒中,使原本无色的酒变为晶莹的琥珀色,味道也大有改进。

酿造过程十分漫长
酿造过程十分漫长

V.S.O.P干邑的酿制

采摘与压榨

美国作家William Young(威廉。杨)曾说:“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的;而一旦经过压榨,它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后,就有了动物的生命。”可见采摘和压榨是干邑的生命初始点。用来酿造干邑的三种葡萄通常在10月初期采摘,压榨和发酵过程和葡萄酒的酿造工艺相同。

蒸馏

蒸馏是人们熟知的一道工序。加热葡萄酒让酒精蒸发,然后凝结在收集箱中。法律规定干邑蒸馏必须采用铜制传统器皿,即夏朗德蒸馏器。酿造干邑需要进行两次蒸馏,第一次产出低度酒精,第二次提升酒精度。酿造师要保留第二次蒸馏的中间部分,即酒心。法律规定,蒸馏必须在葡萄收成之后的第二年3月31日前完成。一般来说,葡萄采摘的季节在十月份,因此,每年采摘、发酵、蒸馏“生命之水”的时间为六个月。

增成

干邑的增成是一个长期的过程,可能持续几十年。增成过程中,由于木桶都是有孔隙的,因而烈酒可以间接与外界空气接触,干邑会从木桶中萃取到一些被称为“提取物”的物质,这些物质可以改变干邑的物理性质,使其具有颜色。随着时间的推移,氧气由木头的纹理处进入桶中,橡木桶的单宁会逐渐发生氧化,从而产生特殊的类似烘焙的苹果香味和协调的酒香,使酒具有陈年风味。增成的干邑酒通常是在容积为270升到450升的木桶中陈年。木桶所处酒窖的固有湿度及其对蒸发作用的影响,是陈年过程的决定因素之一。如果湿度和干燥度保持平衡,则烈酒会变得香醇甘美,陈年过程也会非常协调顺利。

勾兑

每位勾兑大师都渴望通过勾兑各种不同风味的酒,使酒的颜色、芳香和味道能够达到最完美的组合,创造出一款能让无数品酒师为之折服的干邑。勾兑师买来酒,从这些酒离开蒸馏器起就关注着它们,监督它们的陈年过程,随时品尝这些酒,决定什么时候该为它们换橡木桶以使其变得更圆润或更干。这个过程要求勾兑师有丰富的经验。通过调和各种不同年份和等级的酒,试图将颜色、芳香、味道达到最完美组合,如同画家或音乐家对艺术的不懈追求。完全手工调出的干邑倾注了勾兑大师的心血,消费者能从中识别出并鉴赏到大师的个性、气质和魅力。

人头马首席调酒师Pierrette Trichet曾说过,酿制干邑的过程,就像珍珠的孕育过程,从原始状态到慢慢静待它的光芒问世,幸福感一直在延续,你不会觉得时光在流逝,待在酒窖里的感觉,恍如隔世,时间仿佛停止了。如果能亲身经历一次干邑的酿制过程,想来也是十分有趣的。

美酒需要正确的品味方式
美酒需要正确的品味方式

  V.S.O.P的正确饮法

最为讲究的饮用方法是净饮,用干邑杯,另外配一杯冰水,喝时用手掌握住干邑杯壁,让手掌的温度经过酒杯稍微暖和一下干邑,让其香味挥发。充满整个酒杯(224毫升的干邑杯倒入28毫升干邑酒),边闻边喝,才能真正地享受饮用干邑的奥妙,每喝完一小口干邑,喝一口冰水,可以清新味觉能使下一口干邑的味道更香醇。对于陈年上佳的干邑来说,加水、加冰是浪费了几十年的陈化时间,丢失了香甜浓醇的味道。

好V.S.O.P应具备怎样的特点:

1、闻香识V.S.O.P

V.S.O.P口感丰富多变、具有强烈的时代气息,深邃醇和、亦别具一格。但相比于其他类型的干邑,它在香气上集中表现出太妃糖、西梅和咖啡的气息。

太妃香源于边缘区白垩纪燧石土壤

在白垩纪燧石土壤和周边植被影响下,边缘区葡萄所含的糖分很少。这些葡萄经过蒸馏后,酒精度相对不高,而自身的香味却会愈发集中。蒸馏过程中,适当保留带皮发酵的做法,也使得葡萄本身的异国风情更为突出。

西梅香源于纯熟酿藏的生命之水

西梅香味的显现,标志着源于边缘区的生命之水开始拥有更为浓醇的韵味。醒酒后,西梅香味逐渐升华,幽幽释放杏树和无花果干的气息。

咖啡香源于树龄200余年的橡木桶

由调酒师亲手挑选的树龄超过200年的橡木,只在秋冬劈制。经过3年的自然风干后,制桶师才能烘烤制桶。经烘焙的内壁,使干邑酒液能更好地浸润于橡木桶,酌味显色。而适时将橡木桶由酒庄的干地窖移转至夏朗德河岸的湿地窖,亦可将咖啡香升溢。

2、和谐含蓄的口感

V.S.O.P的口感需要调配技术来显示。调配是干邑生产的点睛之笔,它使酒的感观、香气和口感实现高度的和谐统一。顶级V.S.O.P的口味和谐含蓄,细腻醇香,而且它还有一个特点,便是兼容性好,不怕稀释。因此,人们饮干邑时往往放进冰块、矿泉水或苏打水。更有加茶水的,越是名贵茶叶越好,干邑的芳香加上茶香,具有浓郁的民族特色。

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