2008年夏季菜品潮流发布

发表于:2008-07-18作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
2008年夏季菜品潮流发布

是否所有超越常规的事物都被人称为疯狂?实际上所有的东西都是有迹可循,只不过表达的方式和角度略有不同而已,所以本期在此向大家发布一些看似比较新颖的菜品,其实它们本质上是来自于我们最熟悉的味道,不过它们会以一个比较有趣的方式呈现出来。

在本季发布的菜品里,或许其中有几道菜品让大家看见后会把它们认为是让人Confuse的Fusion,但只要以认真的态度对待融合菜,尊重其先合后融的规律,最后做出的菜品是不是Fusion都不将成为一个问题。

所有菜谱里的菜品,都存在不少需要大家改进的空间,加上菜品的创作并不存在真正的颠覆,充其量不过就是正反面之间的一个延续,而好吃味美就是厨师最终的目的。

  关键词之“概念”

概念是厨师中工匠和艺术家的划分线,而它也赋予了菜品无限的生命力,同时更是厨师对厨艺理解的表达方式。

  关键词之“食材:”

新鲜的食材决定了菜品优劣的因素,珍贵的食材:提高了菜品本身的价值,而且食材永远会将菜品的好坏诚实地暴露于味蕾面前。

关键词之“技术”

技术是将食材与概念实际化的主元素,缺乏技术的菜品就像一个哑巴,让好的概念停留在虚幻,对食材自然是无限的浪费。

油浸鸡翅奶油玉米酱

准备时间:4小时

制作时间:30分钟

食材:鸡翅中3只,百里香2棵,玉米粒300克,鸡汤300克,奶油300克,小红葱碎50克,鸡油1000克,蘑菇2个

调料:海盐50克,黄油20克

做法

1. 先将鸡翅中洗净,与海盐、百里香一起腌制3小时。

2. 将鸡翅表面洗净擦干后与百里香一同放入鸡油,用小火慢煮1小时。

3. 把玉米粒和小红葱碎用黄油炒香后放入鸡汤熬煮,蘑菇与鸡油稍拌放入烤箱以180摄氏度烤15分钟。

4. 将奶油倒入3里,用搅拌机打碎保温备用。

5. 用大火将鸡翅炸脆。

6. 最后在盘里倒上4,然后放上鸡翅和蘑菇。

烹饪心得:鸡翅可以事先浸泡好,到上碟时再以大火炸脆。

参考法国油浸鸭的方法来烹煮鸡翅。加上奶油玉米汤浓缩版,它无疑会是一道非常不错的小主菜。

炸罗勒奶酪饺配浓缩番茄汤

准备时间:40分钟

制作时间:20分钟

食材:罗勒叶100克,菲达奶酪100克,蒜末5克,红葱碎30克,高汤300克,酸奶油75克,番茄150克

调料:橄榄油、盐和胡椒各适量

1. 把一半的罗勒叶剁碎后与菲达奶酪、蒜末、15克红葱碎拌匀,其间可倒入适量的橄榄油让其变得顺滑,然后按个人喜好调味。

2. 将番茄去皮、去籽、切丁,与红葱碎一起用橄榄油炒香,然后放入高汤和另一半的罗勒炖煮浓缩至一半高度,然后调味保温。

3. 将1包成云吞,再用橄榄油炸成金黄色,然后上碟。

4. 把番茄汤以搅拌机打匀倒入小杯,再放碟上。

5. 最后把酸奶油浇在云吞上即可。

烹饪心得:云吞炸之前汆一下水,可让云吞炸后口感更加松化。

把意大利菜的代表食材:罗勒、番茄和玛祖里拉奶酪重新组合后再以另类的手法表现出来。将奶酪与罗勒结合变成炸云吞,而番茄则与罗勒组合成浓缩的汤。使这道菜既有汤,又能够把汤当作酱汁将云吞浸泡其中。

  新鸭肉三吃

准备时间:3小时

制作时间:15分钟

食材:鸭胸半个(约150克),烤鸭肉丝50克,南瓜100克,豆芽10克,胡萝卜丝10克,包菜丝10克,鸭肝100克,枸杞10克,春卷皮1张,西梅果酱15克,生姜汁10克

调料:五香粉15克,花雕酒300克,五粮液100克,冰糖50克,桂花5克,鱼胶粉20克,盐适量

1. 鸭胸先用盐和五香粉、五粮液腌制2小时。

2. 将烤鸭肉丝与豆芽、胡萝卜丝和包菜丝用春卷皮包成春卷备用。

3. 将花雕酒、冰糖、桂花、枸杞和盐在汤锅煮沸后关火,放入洗净的鸭肝,浸泡至凉。

4. 将1用水稍洗,在平底锅上将其皮朝下煎至金黄,然后倒去多余的油脂后放入烤箱以80摄氏度烤30分钟。同时将100克浸泡鸭肝的汤汁与鱼胶粉用小火煮化,然后倒入模具凝固成黄酒冻。

5. 南瓜蒸熟与生姜汁搅拌成泥,并将2下油锅炸熟。

6. 将鸭胸取出后切片,与南瓜泥放在小碟上;而将凝固后的黄酒冻切丁和鸭肝作为组合上另外小碟;最后把炸好的春卷切开与西梅果酱一起组合上最后的小碟即可。

烹饪心得:鸭肝注意控制火候,避免过熟影响口感。

  冻巧克力慕斯配蛋糕

准备时间:30分钟

食材:巧克力蛋糕1块,黑巧克力350克,奶油300克,玫瑰10克

调料:糖100克

1. 先把黑巧克力隔水融化。

2. 玫瑰花与奶油在锅里煮开,隔渣后再慢慢与1搅拌均匀。

3. 将2倒入真空罐,然后注入二氧化氮(笑气)摇匀。

4. 准备一只不锈钢碗,倒入适量的液氮。将3挤出在一个小铲子上,再用另外一个铲子将其推入液氮中浸泡大约6秒。

5. 将4捞出后与巧克力蛋糕一起上碟即可。

注:由于巧克力蛋糕种类繁多,大家可以选择自制也可以外购,就不在此说明做法了。

烹饪心得:由于液氮零下196摄氏度低温的危险,真空罐不能直接喷在液氮上,避免罐子喷出的压力将液氮掀起,引起危险,所以务必先挤在铲子或勺子上再放入液氮里面浸泡。

相信大家对巧克力慕斯不会感到陌生,但它经过液氮的洗礼后却会发生根本的变化,至于什么变化?只有亲自尝过才能够形容。

  培根蘑菇炒鸡蛋

准备时间:20分钟

制作时间:10分钟

食材:蘑菇200克,熟培根碎100克,鸡蛋4只

调料:橄榄油、盐、白松露油各适量

1. 将蘑菇用橄榄油炒熟、调味,保温备用。

2. 培根和鸡蛋调味后倒入不锈钢盘里搅拌。

3. 徐徐倒入液氮,同时继续搅拌至液氮气化,鸡蛋呈雪糕状为止。

4. 把1上盘,再将3舀一勺在其上面,最后滴上白松露油即可。

烹饪心得:建议将液氮事先倒入不锈钢壶中,再倒入不锈钢盘里会更安全。搅拌的速度不要过快,避免液氮溅出。

这道看似雪糕的菜品实际上是一道培根鸡蛋,尽管严格上以“炒”来形容会让人迷惑,但它的确是炒出来的菜品,不同的是以液氮零下196摄氏度的低温而已。而且液氮能以秒计的极速均匀地将鸡蛋中的蛋白质冰冻,阻止冰晶(Ice Crystal)和组成大冰团(Clumps),所以成品比雪糕还纤细绵滑。

  番茄三重奏

准备时间:5小时

食材:番茄6000克,红葱头碎10克,奶油300克,意大利香菜适量

调料:鱼胶100克,橄榄油、辣椒仔、李派林、海盐、黑胡椒各适量,柠檬(汁)半个

1. 先将5000克番茄放入搅拌机搅拌后用纱布过滤出其透明的汁液。

2. 将1分成两份,分别化入鱼胶。同时将奶油打起。

3. 把2的其中一份倒入盘中凝固,另一半徐徐倒入打起的奶油,同时按照个人的喜好调味。

4. 将剩下的番茄去皮去籽切丁,与红葱头碎、意大利香菜、橄榄油、辣椒仔、李派林、柠檬汁、海盐和黑胡椒拌匀上碟。

5. 最后将3中做好的番茄冻切丁洒在4的旁边,而白番茄摩丝则挖一勺放在4的上面即可。

烹饪心得:建议把番茄沙拉拌匀稍微腌制3分钟,上碟的时候最后稍微控一下汁水。

自问对番茄的认识颇为丰富,所以很希望把番茄各种形态在一道菜上全部表现出来。至于这道菜番茄的三种形式,则令“番茄”这个食材:相互关联的同时,在口感味道上却又不尽相同,而下次说不定会再加上番茄冰沙或雪糕,和用更多番茄种类的加强版。

嫩煎三文鱼腐乳乳液配甜菜土豆泥

食材:三文鱼1块约300克,白腐乳4块,甜菜头汁200克,奶油100克,黄油100克,土豆泥200克,菠菜100克,洋葱碎20克,高汤50克

调料:糖100克,香油5滴,海盐和胡椒适量

1. 把白腐乳捣碎后与高汤、糖煮开,然后滴入香油过筛倒入真空罐,再注入二氧化氮备用。

2. 土豆泥上锅煮热,与奶油、黄油拌匀,再徐徐倒入甜菜头汁拌匀保温备用。

3. 用黄油炒香洋葱碎,再放入菠菜炒熟、调味。

4. 三文鱼去皮调味后煎熟。

5. 在盘边放上甜菜土豆泥,在盘中依次放上菠菜和三文鱼,然后在鱼上挤上一点点1即可。

烹饪心得:白腐乳乳液不宜多放,避免味道过重。

除了酱油和盐以外,腐乳是最好的调味剂了,只要使用前调配适宜,再用适量的糖来中和其过强的味道,腐乳将会是主食材:最好的点睛调味,特别经过二氧化氮的处理,更变成化妆乳液般的质感。配合嫩煎的三文鱼和稍带甜味的甜菜头土豆泥,相得益彰。

  煎鮟鱇鱼奶油薰衣草汁

准备时间:45分钟

食材:鱼尾1条,鱼清汤500克,白葡萄酒100克,薰衣草20克,百里香1棵,小胡萝卜4条,奶油100克

调料:黄油50克,面粉、盐和胡椒各适量

1. 小胡萝卜削皮汆水,鱼尾去骨切块备用。

2. 鱼汤混合白葡萄酒、薰衣草、百里香煮浓至剩三分之一后隔渣,再调入奶油以最小火微煮保温。

3. 将鱼肉表面薄薄地蘸上一层面粉后用黄油煎熟,而小胡萝卜则在另一口锅上以黄油炒热。

4. 最后先把2倒入深盘当中,然后依次放上小胡萝卜和鱼肉,再以薰衣草做装饰即可。

烹饪心得:酱汁在上盘前要过滤一下,会让口感更加绵滑。

一道清淡同时又有着浓郁香味的菜品,加上来自法国南部的鱼,在其独有的质感与薰衣草香之间,成全了这一道菜。

  炸海虾配红莓乳液

食材:海虾4只,草莓20克,桑葚20克,蔓越莓20克,柠檬汁半个,薄荷叶5克

调料:玉米淀粉100克,橄榄油10克,盐、糖各少许

1. 将草莓、桑葚、蔓越莓、柠檬汁和薄荷叶放入搅拌机里加上橄榄油和糖搅拌成乳液状。

2. 大虾洗净,用盐调味后蘸上玉米淀粉调成的面浆,然后用橄榄油炸熟。

3. 把2铺纸上稍微吸油后上碟,然后把1浇上即可。

烹饪心得:油温适宜先后高,才会令虾肉外焦里嫩。

这道菜想要突出酱汁(红莓乳液)非常规的质感,而口感上中性简单的海虾肉与其相配会是一个不错的选择。加上各种当季时令的红色浆果所混合出来的香味,能够令季节的感觉更为具体。

  焦糖鹅肝布丁配鸳鸯山竹

准备时间:2小时

食材:鹅肝酱100克,山竹4颗,百里香1棵

调料:糖150克,苹果醋300克

1. 把其中一个山竹用锯子平整地切开,再挖出里面的果肉,清洗干净,然后把鹅肝酱填入备用。

2. 把其余的山竹剥开,将其果肉与糖、苹果醋在小锅里以小火慢煮到水分收干。

3. 将2上碟后,在1的表面撒上糖,再以火枪将糖烧至焦化即可。

烹饪心得:如果在家制作鹅肝酱有困难的话,可选择一些高级的罐头鹅肝酱代替。

这道菜的灵感来自法国著名的焦糖布丁,而且还以产于热带的山竹来作为其改头换面的载体,特别来自泰国的大山竹那股迷人的幽香,再加上法国阿尔萨斯的鹅肝,肯定会是一道很成功的Mix & Match。由于鹅肝酱的制作方法有很多种,所以在此就不标明了。

  鸡肉丸子烤鱿鱼,热情芒果墨汁汤

准备时间:1小时

制作时间:40分钟

食材:鸡腿肉1块(约300克),洋葱碎30克,蒜末5克,热情果2只,芒果1只,鱿鱼(须)半只,鱿鱼墨囊1个

调料:橄榄油10克,甜椒粉少许,盐和胡椒适量

1. 把鸡腿肉用刀剁碎后根据个人喜好调味,再与洋葱碎和蒜末拌匀搓成圆球后下油锅炸熟备用。

2. 鱿鱼须洗净,烤熟备用。将鱿鱼墨囊的墨汁挤出,然后兑入适量的水烧开保温。

3. 芒果榨汁后与热情果汁一同在平底锅烧开,然后把鸡肉丸和烤熟的鱿鱼放入,再煮至水分收干一半。

4. 将3整齐码放上盘,再把墨汁汤淋在上面即可。

烹饪心得:如果热情芒果汤味道过酸,可放入适量的糖调味。

启发自西班牙北部的小吃,因为这道菜属于陆地和海洋的组合。但也有中国炸丸子的影子,而热情果与芒果酸甜的味道更有解腻的效果。

软壳蟹天妇罗,香料红米椰子泡沫配芒果雪葩

食材:软壳蟹1只,红米100克,芒果1只,椰浆1罐,蛋黄1只,香兰叶1片,鸡汤500克

调料:天妇罗粉100克,冰水160克,盐和绿芥末适量

1. 先将冰水与鸡蛋黄快速混合,然后徐徐调入天妇罗粉备用。

2. 芒果打碎,放入冰箱冻成冰沙备用。

3. 红米用水浸泡2小时,控干水分后与鸡汤、香兰叶慢火焖煮大约30~45分钟,保温备用。

4. 软壳蟹摘掉蟹腮,稍微蘸些干的天妇罗粉,再蘸上1,下油锅炸成金黄色,用厨房专用纸吸油。

5. 用刷子把少许绿芥末刷在盘上,在上面放2,同时分别将温热的3和4放上。

6. 最后把椰浆煮至70摄氏度左右再用电动搅拌棒打出泡沫,然后用勺子把泡沫淋在蟹上即可。

烹饪心得:注意煮椰浆的时候温度不宜太高,避免破坏其蛋白质成分影响泡沫的效果。

对泰国菜印象最深刻的就是芒果椰浆饭,但很希望作为甜品的它能以主菜的身份出现在餐桌上,而香脆的软壳蟹天妇罗肯定会是最佳的选择,再加上健康的红米、微酸刺激的芒果雪葩,谁说这不是一个有趣的变奏呢?

  春夏田园沙拉,金橘柠檬汁和喷雾

食材:蜜豆1个,紫生菜2片,菊花菜2片,苦苣菜1片,小西红柿(黄)1个,小西红柿(红)1个,甜菜头2条,罗勒叶1片,小土豆1个,培根片1小片,小胡萝卜1个,胡萝卜片1片,草莓1只,芒果1小块

调料:橄榄油50克,柠檬汁50克,金橘2只,薄荷叶2片,盐、酸奶油、浓缩意大利黑醋各适量

1. 将小西红柿外皮去掉,放入烤箱以80摄氏度烘烤3小时。

2. 小胡萝卜、胡萝卜片、蜜豆、甜菜头和小土豆用水汆熟,培根炒熟备用。

3. 将剩余的蔬菜洗净,用纸巾印干水后上碟。

4. 在草莓上浇上适量的浓缩意大利黑醋,小土豆浇上酸奶油和熟培根。

5. 将金橘去核,与橄榄油、10克柠檬汁和薄荷叶用搅拌机打碎,用盐调味,然后浇在沙拉上面。

6. 把剩余的柠檬汁倒入喷壶,食用时喷在沙拉上方让其自由飘落即可。

烹饪心得:沙拉的食材:不需要固定,选择市场当天最新鲜的果蔬即可。

作为沙拉头盘来说,新鲜一定会是第一大原则,而应季时令更是这沙拉的最大特色。在食用时用小喷壶喷出柠檬汁的清新香味会令人感觉到春夏季节的气息,让菜品本身的味道变得更具体和感官。

白鱼刺身味噌粉末山楂酱

食材:活鱼一条(加吉鱼),新鲜山楂500克,日本白味噌300克

调料:海盐适量,柑橘皮适量,冰糖150克

1. 将味噌搅拌均匀过筛,然后在硅胶板上刮薄,再放入烤箱以80摄氏度烤3小时。

2. 山楂去核后加适量的水与冰糖,用小火熬成泥,过筛备用。

3. 将1取出后放入搅拌机打成粉末备用。

4. 将鱼洗净切片后依次撒上柑橘皮、海盐、味噌粉和山楂酱即可。

烹饪心得:建议以饮用水清洗鱼肉,保持食用的卫生。

新鲜的刺身是日本菜的主要元素,传统的山葵加酱油的味道对清淡爽口的白鱼来说太过浓郁,所以就利用在烤箱低温焙干后打成粉末的日本白味噌与布列塔尼的盐之花,配合山楂调制的酱汁、青柠檬汁这两种分别属于浓厚、清雅的咸酸口味,来勾画出埋藏在新鲜白鱼肉深处的特殊甘甜风味。除此以外,这几种味道碰撞过后,竟然还意外地让鱼肉散发出一股淡淡的异香。

  金枪鱼塔塔三明治配黄瓜酸奶雪葩

食材:金枪鱼腩300克,酸黄瓜1根,黄瓜1根,酸奶200克,小葱碎50克,白吐司面包1片

调料:李派林10克,番茄沙司15克,橄榄油10克,辣椒仔、海盐和黑胡椒各适量

1. 先将黄瓜与酸奶一起打碎后放入冰箱冷藏2小时以上做成雪葩。

2. 将金枪鱼腩和酸黄瓜用刀剁碎,调入25克小葱碎快速拌匀。

3. 把白吐司面包的边用刀切掉后,再在中间剖开成两片薄面包片,然后烤成金黄色。

4. 把2涂抹在3上后,对夹上碟,再摆上1。

5. 最后将余下小葱碎上碟装饰即可。

烹饪心得:拌金枪鱼的时候建议摔几下可增加口感。

香草米饭布丁配碳酸草莓和草莓冰沙

准备时间:24小时

食材:草莓1000克,意大利米200克,牛奶800克,奶油200克,香草荚1根

调料:糖250克

1. 将300克的草莓洗净后整只放入真空罐密封,然后将一个二氧化碳气弹注入,放入冰箱一晚备用。

2. 把余下的草莓洗净后与50克糖一起打烂搅拌,放入冰箱冷藏成冰沙,备用。

3. 香草荚用小刀剖开,将籽刮出,与意大利米和牛奶、奶油以及剩下的糖用小火慢慢熬煮,期间需要不停搅拌避免沾锅。

4. 当3煮至黏稠后就装在碗里上碟,然后把1的气放走,取出草莓,再将2放上即可。

烹饪心得:碳酸草莓不宜摆放太久,以免跑气,影响口感。

这是一道最让人兴奋的菜品,毫无疑问草莓和香草永远是一对绝配,能与带刺激性口感经过二氧化碳加工的碳酸草莓相配的就只有丰满浓郁的香草米饭布丁了,再加上草莓冰沙作最后的点缀,效果在未尝前就已经能预料到了。

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