详解温和有力的日本清酒

发表于:2008-07-18作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
详解温和有力的日本清酒
精美的清酒器具
精美的清酒器具

清酒是日本人面对重压最温和有力的排遣。只有日本这样强烈矛盾的民族,才会造出这样温和有力的酒来。貌似温文,绵绵密密,却如重拳击胸,让人不知不觉如稻草般怦然醉倒。清酒的清,来自于浊的淬炼,与岛国的一切清雅都配合得恰到好处。日本人对水的讲究,完全体现出大和民族的个性和执着。强水酿出辛辣的酒,如男人一般刚毅,坚强。

弱水酿出偏甜的酒,如女人一般温润,甜美。一壶清酒在手,境由心生,温起来喝浓郁香醇,冰起来品纤细甘甜。

米、水构筑清酒的灵魂和性格

米如同清酒的灵魂一样,有了灵魂的清酒才会有生命。没有优质的米,就不会酿造出优质的清酒。酿造清酒所选用的米与我们平时食用的米有所不同。一般而言,最理想的酿酒米必需符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。例如:山田锦、美山锦等,都是非常著名的酒米,而作为清酒中的奢侈品“吟酿酒”,在酿制过程中不加入任何酒精,就连纯米也要磨掉外层,保留其精华后再加以酿制,因此吟酿酒也被称作是“清酒之王”。

清酒的用水相当讲究,不同的水,酿造出来的酒会有截然不同的口感和味道。要知道清酒的成分中80%以上都是水。根据水的性质可分为强水和弱水(也译为硬水和软水)。其中把既能促进微生物生长,又能促进发酵的含有钾、镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水,强水一般可以用来酿制口味辛辣的酒,如同男人一般,刚毅,坚强。硬水最典型的代表是宫水,是日本西宫地区才有的水,宫水含有许多发酵时不可缺少的磷和钾,而对发酵时最不利的铁质及有机物质则含量很低,是酿酒时最理想的硬水,也是日本的百大名水之一。反之则称为弱水,以南宫的水为代表,弱水可以用来酿制口味偏甜的酒,如女人一般,温润,甜美。由于政府对酿制清酒所用的水制定了相关的标准,因此,一般的强水或者弱水都无法达到要求,所以就要求对强水进行净化,对弱水适当添加成分。

冷热饮皆宜的日本清酒
冷热饮皆宜的日本清酒

  冷饮爽口,热饮暖心

随清酒等级的不同,在饮用时的温度也要跟着做不同的调整。一般而言,若是属于口味浓厚、香气较高的酒种,如纯米酒、本酿造酒、普通酒等,适合温热着喝,因为这几款酒经过加热能将酒中的香气带出,让酒质更浓郁香醇;而香气及口味较纤细的吟酿、大吟酿,就比较适合冰镇后饮用,这主要是因为这类清酒在温热后,酒中的香气会因为温度的升高而散发逸失,从而使口感风味散失,因此这类清酒比较适合冰饮或常温饮用。

常见的温酒方式是将欲饮用的清酒倒入清酒壶瓶中(Takuri),再放入预先加热沸腾的热水中温热至适饮的温度,这种隔水加热法最能保持酒质的原本风味,并让其渐渐散发出迷人的香气。另外,也有使用微波炉温热的方法,但加热的酒一般都为普通的清酒。至于冰饮的方法也各有其不同的表现方式,较常见的是将饮酒用的杯子预先冷藏,要饮用时再取出杯子倒入酒液,让酒杯的冰冷低温均匀地传入酒液中,以保存住纤细的口感。

建议冷饮温度在5摄氏度左右,而热饮在30摄氏度左右为宜,最高不要超过60摄氏度。清酒的保存方法除了注意温度与湿度,更要注意光线的遮蔽效果,因为光线的照射是清酒的天敌,即便是日光灯照射过久都会使得酒质产生变化。市面上常见的酒瓶,大多设计成深褐色或青绿色等遮阳效果较佳的颜色,其目的就是为了避免光线对清酒造成伤害。

日本的清酒文化也需要美食来衬托
日本的清酒文化也需要美食来衬托

品鉴三部曲

普通酒质的清酒,只要保存良好、没有变质、色呈清亮透明,就都能维持住一定的香气与口感。但若是等级较高的酒种,其品鉴方式就如同高级洋酒一样,也有辨别好酒的诀窍及方法,其方法不外乎三个步骤:

1.眼观

观察酒液的色泽与色调是否纯净透明,若是有杂质或颜色偏黄甚至呈褐色,则表示酒已经变质或是劣质酒。在日本品鉴清酒时,会用一种在杯底画着螺旋状线条的“蛇眼杯”来观察清酒的清澈度,算是一种比较专业的品酒杯。

2.鼻闻

清酒最忌讳的是过熟的陈香或其他容器所逸散出的杂味,所以,有芳醇香味的清酒才是好酒,而品鉴清酒所使用的酒杯要与葡萄酒杯的标准一样,这样才能闻到清酒的独特清香。

3.口尝

在口中含3~5毫升的清酒,然后让酒在舌面上翻滚,使其充分均匀地遍布舌面来进行品味。同时闻酒杯中的酒香,让口中的酒与鼻闻的酒香融合在一起,吐出之后再仔细品尝口中的余味,若是酸、甜、苦、涩、辣五种口味均衡调和,余味清爽柔顺的酒,就是优质的好酒。

日本料理是清酒的最佳搭配
日本料理是清酒的最佳搭配

  清酒中的极品

久保田万寿纯米大吟酿酒:吟香以米香为主体,混着点淡淡香草般的迷人香气,整体口感偏淡。(约¥1500元/瓶)

贺茂鹤纯米八年秘藏酒:秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒,而贺茂鹤纯米八年秘藏酒带有酒米的香味,轻快爽口,是辛口型的纯米清酒。(约¥800元/瓶)

久保田:久保田是新潟的名酒,被称为日本最好的清酒。因为在新潟出产的米是全日本最好的,就地取材,其他清酒望尘莫及。(约¥800元/瓶)

天凛:极品中的极品,在众多清酒当中,天凛的制作工艺最讲究,酒味芳香浓郁,为清酒中的顶级产品,出产量极少,能喝上一杯,绝对是今生无悔。(约¥2000元/瓶)

樱花吟酿酒果香浓郁
樱花吟酿酒果香浓郁

  日本清酒品牌一览表

大关:大关清酒在日本已有285年的历史,也是日本清酒颇具历史的领导品牌。

月桂冠:其所选用的原料米也是山田井,水质属软水的伏水,所酿出的酒香醇淡雅。

白雪:白雪清酒可说是日本清酒最古老的品牌。其所酿出来的酒属酸性辛口酒,即使经过稀释,酒性仍然刚烈,因此称为“男酒”。如同其名,冰镇之后饮用更显清爽畅快。

白鹿:白鹿清酒的特色是香气清新高雅,口感柔顺细致,非常适合冰凉饮用,另外一款白鹿生清酒(Nama Sake),口感较一般的清酒多一分清爽、新鲜甘口的风味。

白鹤:白鹤清酒创立于1743年,至今已有260余年的历史,其在日本的销售也是数一数二的大品牌,在日本的销量,常年居冠。口味更是从淡丽到辛口、甘口,可说应有尽有。

菊正宗:菊正宗在日本也是一个老牌子,浓厚的香味无论是加温至50℃热饮或冰饮都适合,是大众化的酒品。

纯米大吟酿,入口有微甜感
纯米大吟酿,入口有微甜感

  清酒的分类

(一)按酿制方法不同分类

纯米酿造酒:纯米酿造酒即为纯米酒,仅以米、米曲和水为原料,不外加食用酒精。

普通酿造酒:普通酿造酒属低档的大众清酒,是在原酒液中加入较多的食用酒精,即1吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。

增酿造酒:增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

本酿造酒:本酿造酒属中档清酒,食用酒精加入量低于普通酿造酒。

吟酿造酒:制作吟酿造酒时,要求所用原料的精米率在60%以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度,以精米率来衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白后的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利于提高酒的质量。

  (二)按口味分类

甜口酒:甜口酒为含糖分较、酸度较低的酒。

辣口酒:辣口酒为含糖分低、酸度较高的酒。

浓醇酒:浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

淡丽酒:淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。

高酸味酒:高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。

原酒:原酒是制成后不加水稀释的清酒。

市售酒:市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

  (三)按贮存期分类

1.新酒:新酒是指压滤后未过夏的清酒。

2.老酒:老酒是指贮存过一个夏季的清酒。

3.老陈酒:老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。

4.秘藏酒:秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

  (四)按酒税法规定的级别分类

1.特级清酒:品质优良,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在30%以上。

2.一级清酒:品质较优,酒精含量16%以上,原浸出物浓度在29%以上。

3.二级清酒:品质一般,酒精含量15%以上,原浸出物浓度在26.5%以上。

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