解密传统八大菜系之徽菜

发表于:2008-08-05作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
解密传统八大菜系之徽菜
绩溪干锅炖堪称徽派的红烧肉,小火慢炖,肥而不腻。
绩溪干锅炖堪称徽派的红烧肉,小火慢炖,肥而不腻。

徽菜,按照一般人的理解,就是安徽菜,这仅仅是广义上的理解,事实上传统的“徽菜”应该特指徽州一带的菜品。徽菜是传统的八大菜系之一,但是在当下的美食风潮中,徽菜多少有些寂寞,市面上火爆的多是川菜、粤菜、湘菜,罕见徽菜的面貌。遥想当年,徽商富庶,皖地人杰地灵,徽菜大放异彩,而如今,在北京、上海这些大都市里,徽菜难觅踪迹,徽菜在世人眼里已经渐行渐远了。

介绍徽菜的诗句“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。”对仗工整,作者是南宋诗人梅圣俞。这仅仅介绍了两道徽州的名菜:“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸;“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖是马蹄大小的最美味,而且是出自清水河滩的细沙中,没有土腥味。这从一个方面表明了徽菜对选材的讲究。徽菜名品臭鳜鱼,只选用一斤左右的鳜鱼,大于一斤二两,或者小于八两,都是不能用的;而一道烧黄鳝,粗了不行,细了不用,只用箭杆粗细的黄鳝。选材的苛刻,注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

在一般性的介绍中,徽菜“重色,重油,重烧功”,而如今擅于调侃的安徽人在饭桌上说起徽菜的特色,则是“好色,严(盐)重腐败”。所谓“重色”,就是做饭喜欢用酱油,就像四川人乐于用辣椒一样。所以徽菜中不少都是红烧特色,其中著名的是红烧划水,这道菜曾经风靡上海,以至于许多人都把这道菜看成上海菜。类似的例子还有许多,比如毛泽东的一句“才饮长沙水,又食武昌鱼”,许多人就把武昌鱼划归到湖北菜的范畴,殊不知毛主席所吃的乃是绩溪厨师做的徽菜武昌鱼;今人提及金华火腿,就会想到这乃是地道的浙江特色,殊不知“金华火腿在东阳,东阳火腿出徽州”。最初,在金华做火腿的,大多是绩溪师傅。

“重油”则是一种选择,徽菜中有不少山珍,诸如问政山笋,茶笋,还有著名的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼),此类山珍,野菜、干菜较多,比如干笋、干豆角、干扁豆、干蕨菜,这些素菜都特别地“吃”油,油不重,味道就提不起来。就像荠菜包饺子一样,如果荠菜不与五花肉在一起搭配,干巴巴的一点都不好吃。

臭鳜鱼是徽菜的代表菜,因臭而香,回味悠长。
臭鳜鱼是徽菜的代表菜,因臭而香,回味悠长。

至于“重烧功”,则有一个诱人的传说:“问政”是徽州的一个山名,此山的竹笋,质地鲜嫩,刚挖出来的笋子剥衣后,用两个指头一捏,汁水便不住地往外冒。过去,徽州人在杭州一带做生意的特别多,这些徽州老板,都好吃问政山笋这一口。但此菜对火功要求特别高——笋子放得时间长了,就不是那个味了。为此,每到春笋破土的时候,他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来,然后装船沿新安江而下,在船上把笋衣剥光、切成块,放在锅里用炭火清炖,昼夜行程,船至杭州,打开砂锅,火候刚刚好,笋子的味道,跟在家里吃一样。如今只可以想像那种感觉:日夜兼程,送来美味,颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

“腐败”特指的是臭鳜鱼和毛豆腐。臭鳜鱼已经成了徽菜的代表菜,这道菜有一些来历,普遍的说法是:徽州商人外出做生意回家,总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜,因离家较远,虽抹上点盐,但到家时鱼已有点发臭,又舍不得丢弃,结果发现烧起来别有风味。于是巧合成为了“臭鳜鱼”。美食往往是在不经意间发现,毛豆腐也是一样,据说这道菜的发明者是朱元璋。他少年清贫,豆腐长毛了还舍不得丢弃,于是形成了毛豆腐。这种说法与王致和发明的臭豆腐颇为神似。据说朱元璋率十万大军,由宁国到徽州,途中特命随军厨子烧毛豆腐犒劳三军。毛豆腐在徽菜里的名字是“虎皮毛豆腐”,做法很简单,将毛豆腐入锅煎至两面黄,再放上调味品烧烩,吃的时候蘸上辣酱。

北京的徽菜馆里,都会有臭鳜鱼。在北京春禾酒店,我吃过两种不同口味的臭鳜鱼:一种是地道的原始的臭鳜鱼的做法,需要发酵很长时间,味道更加浓郁;还有一种现代版的臭鳜鱼,味道稍微清淡一些,但是臭鳜鱼的精髓还在。第一次吃臭鳜鱼,会稍微有些排斥,但是三次之后就会爱上。这种味道有些奇怪,余味悠长、口感筋道,并非一般的鲜鱼所比。

素鸭脯。豆制品在徽菜中占有重要地位,毛豆腐和茶干都是徽菜代表菜。

素鸭脯。豆制品在徽菜中占有重要地位,毛豆腐和茶干都是徽菜代表菜。

而与豆腐有关的徽菜,则更加丰富多彩,毛豆腐仅仅是其中的一种。五城茶干也是用黄豆制成的一种小吃,去黄山游玩,当地有袋装的出售,五香味、麻辣味都有,开袋即食。但这种吃法不正宗。规范的吃法应该是,先支个锅仔,锅仔里添上水,放入香菜(芫荽),在香菜上铺上茶干。准备就绪后,再把锅仔下的炭火点燃,水烧沸后,芫荽的香味熏在了上面的茶干上。客人吃的时候,把茶干放在汤里涮一涮即可。芫荽的香味渗入茶干内,香味可更悠长了。

另有一道安徽的名小吃叫三河米饺,自然是用米面做成。米是宣米,安徽本地的早稻米,没有那么多黏性,清爽利落,做出来的米粉很滑。里面馅料包括豆腐、瘦肉、虾等,需要把馅炒熟,再放进米面中。饺子是下锅炸的,出来之后,感觉有些剔透,味道也相当美妙。

美食是文化的衍生物,安徽自古人杰地灵,一位绩溪的朋友向我讲述过当地的饮食风俗,当地红白喜事都会有“十碗八”,指十碗八盘的筵席,早在千年之前的宋代,这种形式已经成型。在八仙桌上落座,主宾有固定的座位,每个人也仅仅吃属于自己的那一部分,不能越雷池半步,否则就会叫人瞧不起,被人说没有教养。“教养”是比美食更重要的东西。

绩溪当地的各种“碗菜”慢慢就形成了“一品锅”的形式。在客家人那里,也有类似的吃法,只不过在那边叫做“盆菜”。一品锅是火锅的形式,里面荤菜素菜一层层地叠加起来,五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂,高汤原汁自然是留在锅里面的,荤素搭配,干鲜并重,这样菜肴间就可以互相提鲜了。一锅沸沸扬扬的一品锅一端上桌,立即就有了十二分喜庆的团圆景象。

胡适作为安徽绩溪人,很喜欢吃这种火锅,他在家宴请宾客的时候,经常用此来招待客人,梁实秋曾经品尝过胡适家的一品锅,后来他撰文说:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极。”如此的一道菜,因为胡适的缘故,被发扬光大,如今不少徽菜餐厅里,会把这道菜命名为“胡适一品锅”。

除了这道胡适一品锅之外,另一道著名的名人菜品就是“李鸿章杂烩”,这道菜也被后人穿凿附会了一个传说。清政府派李鸿章出访美国。李鸿章让随从出访的大厨精心烹制了一桌盛宴,款待宾客。看来味道不错,很快客人把菜全吃光了,主人觉得很没面子。李鸿章连忙命令厨子,赶紧加菜。但是,这时厨房准备的正菜主料已用完。聪明的厨子就把那些用剩的诸如海参、鱿鱼之类的海鲜,与鸡丝边角料等物拼在一块,炒了一盘端上桌。没想到歪打正着,外宾们对这临时拼凑的菜评价甚高,询问这道菜叫什么名字,李鸿章顺口胡诌道:杂烩。从此,一个崭新的徽菜——李鸿章杂烩,诞生了。其实,当年跟随李鸿章出访美国的,也不一定是徽菜大厨,只是因为李鸿章是合肥人,徽菜馆的老板牵强附会,生拉硬扯把“李鸿章杂烩”划归在徽菜账下。

这些典故和传说不能给美味加分,但徽菜却因这些传说而变得丰富多彩。品尝徽菜的时候需要这些故事,这些故事都是下酒菜;徽菜也需要如同点墨的徽派大宅,最好座上多有几个文人雅士,谈笑间,徽菜似乎才能露出它真实的面目。徽菜稀贵,并不全是材料和口味的原因。

石耳炖山鸡。山珍的珍贵和难得也是制约徽菜发展的一个重要因素。
石耳炖山鸡。山珍的珍贵和难得也是制约徽菜发展的一个重要因素。

徽菜地图

北京

◆安徽大厦中餐厅

安徽省的驻京办。著名的菜肴品种有“黄山炖鸽”、“蜜汁红芋”、“葡萄鱼”、“火腿炖鞭笋”、“毛峰熏鲥鱼”等。

地址:北四环路惠新西街1号(安徽大厦内)

电话:(010)64965588-798

人均消费:¥127

◆北京徽菜酒楼

酒楼所在地是合肥市驻北京办事处,有些徽菜的精华,但淹没于很多川粤菜中。

地址:海淀区大钟寺路四道口13号

电话:(010)62139997

人均消费:¥61

合肥

◆徽风楼

合肥徽菜较好的一家。推荐“胡氏一品锅”味道浓厚,份量足,臭鳜鱼也是其特色菜。

地址:瑶海区屯溪路2号裕丰花市西大门

电话:(0551)4421166

人均消费:¥51

◆香厨酒楼

由获得过全国烹饪大赛金奖的厨师李小磊创办,风格独具,菜品制作精美。

地址:新站区站西路新亚驾校对面

电话:(0551)4259777 

人均消费:¥56

◆同庆楼(总店)

以徽菜为主,也有川粤菜,招牌菜为臭鳜鱼、黄山石鸡。

地址:包河区马鞍山路中段(近皖能大厦)

电话:(0551)2887799

人均消费:¥78

  上海

◆徽馆

地道安徽菜,侧重合肥菜、黄山绩溪菜品。老母鸡汤的原料选用肥西的老母鸡、大山里的野菜等都是从安徽本地运来的。环境很典雅,带着些许古韵味。

地址:长宁区芙蓉江路195号(近天山路)

电话:(021)62591759

人均消费:¥68

◆八鲜楼

由两位资深的徽菜料理行家主厨,使用有机绿色、无污染的原材料,同时在菜肴中配以药材烹调“药膳”,有自己的创新和特色。

地址:凌河路797号(杨高北路口“新都汇休闲广场”内)

电话:(021)50251188

人均消费:¥76

  广州

◆金明珠

金明珠还有另外一个名字:黄山大酒店。最受欢迎的菜有“辣子凤鹅”、“合肥粉蒸肉”、“蒙城酥饼”、“荠菜圆子”等。为保持菜肴的传统风味,制作上很少改良。

地址:恒福路41号国贤大厦一、二层

电话:(020)83492298

人均消费:¥80

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