珍馐佳肴 3分钟教你搞懂鱼子酱

发表于:2012-10-16作者 YOKA时尚网来源于:YOKA时尚网
像口红效应一样,餐饮界也有一个“3C”定律,可以用来衡量一个社会的经济情况,三个“C”分别指香槟(champagne)、雪茄(cigar)和鱼子酱(caviar)。虽然全是舶来品,在物质进一步富足的中国,前两者的效应已然显现,而对于鱼子酱的消费,专业的市场教化和传媒导向,才刚刚开始。
鱼子酱caviar
鱼子酱caviar

“caviar”是一个专有名词,与云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸并列的珍馐佳肴。它的中文名字叫“鱼子酱”。

“caviar”过去数百年来都是专指鲟鱼卵。有许多美其名曰鱼子酱的东西,严格说来根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵,或许也有鲜美的滋味,但是,却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼。在没有鱼子酱食用传统的美国,只要瓶罐上印有出产鱼类的名称。法国对待食物这件事则很严谨,因此,鱼子酱定义之精确、严格一如香槟——只有鲟鱼的鱼卵才有资格制成鱼子酱。

鱼子酱最负盛名的产区是里海(Caspian Sea)南北两岸的俄罗斯和伊朗。里海是世界最大的内陆水域,也是鲟鱼的故乡,这里蕴涵鲟鱼主食的特殊藻类,渔民在春秋两季捞捕雌鱼,取卵制作鱼子酱。俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早,12世纪时,俄罗斯鱼子酱已远近驰名;法国人吃鱼子酱那一套则是从伊朗皇帝那里学来的,寥寥几颗,就能被看成炙手可热的春药。

事实上,鱼子酱饱受世人无上好评已超过2000年了。亚里士多德在公元前4世纪就曾记载:鱼子酱曾仅为皇家和贵族独享之物,是身份和荣耀的象征。它在希腊宫廷宴席上的地位相当于音乐会上的《拉德斯基进行曲》。当然,捧红了时装、香水的奢侈大帝法王路易十四也是鱼子酱全球推广中的金牌经理人。甚至连枯燥乏味的爱因斯坦都曾经留下一句话——鱼子酱的确好吃。据说,美食家梁实秋先生热恋韩菁清时,曾带她吃了一个星期的鱼子酱!

西伯利亚鲟
西伯利亚鲟

关于鱼子酱,你不得不知道的事

我们都知道最好的鱼子酱产于大白鲟和闪光鲟,但这已经极少见,它们的珍贵程度仅次于大熊猫和犀牛。

鲟鱼的国籍

在国外传统的定义里,最为经典的野生鱼子酱品种有Beluga欧洲鳇鱼子酱、Ossetra俄罗斯鲟鱼子酱和Sevruga闪光鲟鱼子酱。伴随着里海周边国家对鲟鱼的过度捕捞以及环境污染的加剧,为保护野生鲟鱼资源,1998年国际濒危物种贸易公约大会(CITES)组织开始实行野生鲟鱼捕捞及鱼子酱出口配额制度。目前在市场上常见的鲟鱼鱼子酱大约有4种,我们这里就给您一一介绍。

西伯利亚鲟

Siberian sturgeon caviar

西伯利亚鲟:原产于俄罗斯西伯利亚地区,如今在法国、德国和中国等众多国家繁殖。鱼龄可达20年以上,体重超过15公斤,7~8年才能成熟产卵。

西伯利亚鲟鱼子酱:由7龄以上的西伯利亚鲟鱼卵制成,是现在国际鱼子酱市场供应量最多的品种。颜色多为褐色、灰色和黑色,晶莹剔亮,卵径2.8毫米以上,入口滋味纯正,回味清淡爽口。

俄罗斯鲟鱼子酱
俄罗斯鲟鱼子酱

俄罗斯鲟 Russian sturgeon caviar

俄罗斯鲟:野生资源分布于里海和多瑙河一带。鱼龄可达50年,体重可达20公斤以上,需要10~11年的时间才能成熟产卵。

俄罗斯鲟鱼子酱:由养殖11年的俄罗斯鲟鱼卵制成。颜色多为淡黄色,也有金黄色,粒径2.9毫米以上,卵膜较有弹性,胶原蛋白含量较高,入口有爆破感,有淡淡的果仁清香。

杂交鲟鱼子酱
杂交鲟鱼子酱

杂交鲟 Hybrid sturgeon caviar

杂交鲟:达氏鳇(♀)和施氏鲟(♂)的后代,野生资源分布在中国的黑龙江。鱼龄可达60年,体重可达50公斤以上,需要8~10年才能成熟产卵。只有中国才有这个品种,是世界上独一无二的珍品。

杂交鲟鱼子酱:由8龄以上的杂交鲟鱼卵制成。颜色为珍珠灰或灰黑色,鱼卵颗粒较大,卵径达3.0毫米以上,卵膜较有韧性,入口有香浓的奶油味,回味悠长。

施氏鲟鱼子酱
施氏鲟鱼子酱

施氏鲟 Amur sturgeon caviar

施氏鲟:野生资源分布于中俄边界的黑龙江流域。鱼龄可达30年以上,体重可达20公斤以上,需要7~10年才能成熟产卵。

施氏鲟鱼子酱:由7龄以上的施氏鲟鱼卵加工而成。颜色为棕黄色或淡灰色,卵径2.9毫米以上,滋味醇郁,略带新鲜水果的清香。

从鱼子到酱

鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了,那价格肯定会压低许多,而且滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西,由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。

加工需要在约15分钟之内,完成十多道手续,否则鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵腐败的速度会更快,然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供一位“神话”人物好好料理一番。

这位鱼子酱大师,只有几分钟的时间可以下判断,这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸。依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多“少”的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感两者微妙的组合盖掉。

加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐,罐子小得很——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来,这些鱼子酱便搭乘冷藏柜踏上旅程,前往我们的餐桌。

柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙
柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙

大师支招:柏悦酒店行政总厨欧阳庆龙

如果你记不住前面说的鱼种类、分级等复杂知识,那就记住大师的秘诀,试试用肉眼和味蕾来判断。

【视觉】

好的鱼子酱每一颗要完整、圆润,光线下亮晶晶的,一般直径为2.5~3毫米为宜,我现在用的“卡露伽”鱼子酱就能很好地满足这个标准。

【味觉】

新鲜的鱼子酱味道不浓烈,某些品种会有奶香或淡淡的黄油香气。至于那些入口冒出鱼肝油腥味的,一定是放置时间过久,不建议再吃。

【触觉】

如果你一定要摸的话,通常来说鱼子酱摸上去应该不会黏黏的。

【技法】

鱼子酱不建议烹饪,因为任何鱼子一旦熟了,就是硬的,和我们平时吃的普通鱼子无异。

关于盐:鱼子酱腌制过程中放盐只是为了保鲜,好的鱼子酱不应该有咸味。如果你吃到的鱼子酱是咸的,那和鱼子寿司上红红的一堆有什么区别呢?

鳌虾刺身配卡露伽鱼子酱
鳌虾刺身配卡露伽鱼子酱

【配酒】

我个人建议以白葡萄酒为主,具体口味也要看不同鱼子的质量。这种情况下,在餐厅就餐的优势就彰显了,你可以随时拉来一堆专业人士来问。当然,香槟也是很好的选择,在9月15日举办的鱼子酱香槟盛宴上,我们推荐的香槟分别为:经典的Deutz白中白(Deutz Blanc de Blancs vintage);至尊的Bollinger Grande Annee(Bollinger Cuvee de Prestige “Grande Annee”);苦苦难求的Taittinger老年份(Taittinger old vintage)。

卡露伽鱼子酱色拉配香槟酒球
卡露伽鱼子酱色拉配香槟酒球

TIPS 鱼子酱有贵贱

鱼子酱含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,所谓的肤质“返老还童”讲的就是这样一个秘密。

就鱼子酱自身来讲,有三六九等之分。品质和口感超群的要数用Beluga的卵制成的鱼子酱。品质的区分,可以从外观上进行辨别。越是高级的鱼子酱,颗粒越是圆润饱满,色泽清亮透明,甚至微微泛着金黄的光泽,因此人们也习惯了将鱼子酱比作“黑色的黄金”。

满嘴黑珍珠

鱼子酱不需要所谓的“创意吃法”,鱼子酱甚至不需要多高明的厨师。把鱼子酱抹在面包上就着各种蘸酱吃下,就像20年前国人举着红酒大喊“干杯”一样low。

鱼子酱佳肴
鱼子酱佳肴

找到一家好餐厅

如果你总是要担心身材问题,那么我要告诉你,鱼子酱每盎司74大卡,你得花上好几十万元才可能胖起来。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的好名声。鱼子酱内含47种矿物质、维生素;含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸。不仅能够有效地滋润营养皮肤,更有使皮肤细腻和光洁的作用,可谓肤质的“返老还童”。它有特别的养颜护肤作用——抑制皮肤衰老、防止色素沉着;驱除因皮肤过敏或是感染而引起的皮肤干燥和瘙痒等皮肤损害,使皮肤红润有光泽——让女性食客随时准备为之疯狂。这样的好东西,不仅要吃,而且要多吃。

尽管我一再强调,鱼子酱不需要任何所谓“创意吃法”,那无非是部分人为了增加利润而编出的谎言。要知道,鱼子酱要是被弄破了做进菜里,就和红酒兑雪碧一样暴殄天物了。但不管怎样,鱼子酱这等高级食品,在家里吃总还是少了许多情调和意境。这时候你还是需要找到一家优秀的、配得上你珍贵鱼子酱的好餐厅,一位深谙鱼子酱文化的大厨,同时这位大厨不会有强烈的表现欲,企图抢掉你鱼子酱的风头。请这位大厨为你的鱼子酱搭配一些不会抢风头的佳肴,可以的话,菜品上点缀一些优质鱼子酱(切记不要弄破),我保证,你的鱼子酱宴席会令你和你幸运的伴侣终生难忘。

这里推荐一个找餐厅的诀窍:首先你要找知名餐厅,这类餐厅为了保住得来不易的名誉一定会十分关注服务。然后你要找到知名主厨,他们通常出品稳定,并深谙高端食材的特性。之后是要确认该餐厅有可靠的货源,比如固定的鱼子酱供应商,及供应商在圈内的名誉。最后是往来皆贵胄的食客,如果你去的餐厅来来往往的食客都穿着贝壳鞋和运动衫,那么果断离开。

卡露伽鱼子酱拌蘑菇
卡露伽鱼子酱拌蘑菇

桂林公馆

上海市徐汇区漕宝路188号桂林公园内(近桂林路)

021-64515098

¥ 1000元

推荐菜品:鳌虾刺身配卡露伽鱼子酱

西郊五号

上海市长宁区虹古路669号(近青溪路西郊宾馆四号门一侧)

021-62957138

推荐菜品:卡露伽鱼子酱色拉配香槟酒球

大董

北京市朝阳区东三环长虹桥东南(兆龙饭店东门对面)

010-65824003 65822892

推荐菜品:卡露伽鱼子酱拌蘑菇

北京柏悦酒店

北京市朝阳区建国门外大街2号

010-85671838

¥ 3888元+15%服务费

推荐菜品:乌龙茶柠檬冰霜配卡露伽施氏鲟鱼子酱;香烤熏鲟鱼配卡露伽海博瑞 鲟鱼子酱(北京柏悦酒店美食美酒之旅——鱼子酱香槟盛宴)

餐具很重要
餐具很重要

LINK 这样吃才得体

餐具很重要

吃鱼子酱很讲究的人,会在餐具上有所要求,最好是用贝壳、黄金、象牙、木头制成的小匙,甚至是一次性塑料汤匙舀取鱼子酱。许多餐厅喜欢用高级银质餐具,但对鱼子酱是绝对禁止的。美食家们认为银匙会带来一层淡淡的金属味笼罩在鱼子酱上,使它丧失了最初始的鲜甜。

直接入口最好吃
直接入口最好吃

吃鱼子酱最好的方法

即最简单的方法:直接入口。

若要倒在盘子里面吃,盘子要先冰镇一下;若要直接就着瓶罐吃,那就把瓶罐放在碎冰里面。鱼子酱直接送入口中,先用牙齿将鱼卵轻轻咬破,耳中欣赏“啵、啵”的声音,再用舌头仔细品味,然后才吞下去。不能接受直接吃的人,薄片吐司、面包、饼干,只要不是味太冲的食物,都可用来与之搭配。

鱼子酱+香槟
鱼子酱+香槟

该搭配什么酒呢?

依传统是俄国或波兰的伏特加,整瓶酒还得冰在一大块冰里面。不过也有人有不同意见,通常是更注重腔调的法国人,他们觉得伏特加的味道会和鱼子酱打架,通常还会打赢,所以法国人会选择香槟,尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

在家吃鱼子酱
在家吃鱼子酱

最私密的享受——在家吃

除了在餐厅点餐“堂吃”鱼子酱,外买的鱼子酱要吃多少就只买多少,而且鱼子酱一买下来,就别再去任何地方,一定要直接回家,把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封,可以保鲜约4个礼拜,一旦开封之后,理论上可以保鲜一两天,但你最好不要分开两次食用。在家吃的话,千万记得选对品牌,好的品牌有非常严格的产销体系。比如“卡露伽”,如果需要,你甚至可以查到每罐鱼子的母体、在各个时期的生活状况。

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