泰餐大厨教做青木瓜沙拉

发表于:2008-08-18作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
泰餐大厨教做青木瓜沙拉
泰辣椒餐厅主厨——改
泰辣椒餐厅主厨——改

有一部电影,叫《青木瓜之味》,拍得美美的,整部片子都透着新鲜青涩的味道,让人相信在那样热的夏天,安静是如此的有力量,就像青木瓜本身带给人的感觉一样,仿佛能够让聒噪的时光静止,赶走寂寞。

人物:改(泰国)

泰辣椒餐厅主厨,25岁,擅长泰国传统冷菜制作,性子极慢的帅哥。

精选青木瓜
精选青木瓜

泰国少年——改

到现在,还是有人以为,青木瓜只是黄木瓜还没有长熟,改这样边挑选木瓜边抿着羞涩的嘴角微笑,他实在太不像一位五星级酒店泰餐厅里的大厨了,像所有泰国少年,他安静腼腆,对待食物的时候很温柔,经他的手指摆弄,仿佛各种新鲜食材也晕上了一层青涩喜人。三年前泰辣椒餐厅把改从泰国请来的时候,他只有22岁,还不会讲中文,后来他决定留在中国,当上了大厨,让餐厅里的菜一直坚持最朴实和传统的泰国味道,像他们的酸辣生虾,很多北京的泰餐厅都不太敢做,他们居然可以做得和在曼谷任何一家餐厅吃到的一样正宗地道。他们的青木瓜沙拉,吃第一口就可以让人回忆起所有在泰国度假的感觉。

我们约好在新源里菜市场109号菜摊等,因为改告诉我们很新鲜的东南亚进口蔬菜不容易找全,他们固定的这一家就不错,而且不需要很早来也能买到好的食材。如果什么菜没有的卖也可以跟他们定,他们总能想办法弄来。改手里掂着两只青木瓜,把瓜棱指给我门看,说要挑选这样一头大一头小的,表皮要非常光滑,颜色不能太绿,也不能太青,最好能看得见瓜棱,就是最好的。我把瓜凑到鼻子闻闻,改笑了,说什么味道也没有的。

青木瓜沙拉配料
青木瓜沙拉配料

  青木瓜料理

因为青木瓜几乎都是东南亚进口的,基本上一年四季都有,只是夏天的时候产量最多,价格能比较平,我们去的这一家菜摊一斤(500克)要三元多,并没有想象中贵,只是一般的市场上比较少见。青木瓜就永远是青的,即使老了烂了也不会变成黄的,跟我们吃的水果木瓜是不一样的,东南亚人喜欢用它凉拌生吃,香港人则喜欢用青木瓜煲汤,觉得非常润。

青木瓜最好的吃法就是做成沙拉,青木瓜沙拉可以算是泰国的国菜,上下通吃,不但任何高档的餐厅都会把这样一道开胃沙拉做得美美的,而且泰国街头经常可以看到有中年女人摆个小摊,手执一柄黑色铁砍刀煞有架式地“笃笃笃”剁着左手里半个青木瓜,就这样剁出丝再切下来,丢进超大的木臼里拌。这样的木瓜摊,简直就是泰国街头的固定装置。改只是把这一切都缩小了搬到北京来,手里用的砍刀变成了长厨刀,超大木臼变成了半米高的尺寸,但手势一点没有简化。

青木瓜要先削了皮才洗,用手刀剁出来的丝比用礤板擦出来的口感要好,也更容易入味

青木瓜要先削了皮才洗,用手刀剁出来的丝比用礤板擦出来的口感要好,也更容易入味

夏天的味道

改说青木瓜要先削了皮才洗,用手刀剁出来的丝比用礤板擦出来的口感要好,也更容易入味。木瓜丝剁好先摆在一旁,开始往大木臼里丢一些非常泰国的配料,像很辣很辣的小青辣椒,鲜榨的酸柠檬汁,大蒜,鱼露,炒香的花生米,对切的小西红柿,泡软的海米,青柠檬,最后才把木瓜丝加进去,用一个捣棒和一个大木勺一起边捣边搅拌,看上去有点像油锅颠勺的冷处理,也很有气势。最特别的是正宗的泰国木瓜沙拉,一定要放生的豇豆。

做好的青木瓜沙拉,装在高脚盘子里,颜色眼花缭乱,但仍然百分百的清爽,一口下去,辣功不够的人没准能挤出眼泪。但辣绝不是目的,木瓜丝脆脆的,但也很有咬劲,不会像梨丝一样吃了像是没吃。略酸略甜,再带一点海味的鲜,花生的香也曝出来了,如果再配一点半干的白葡萄酒,说不出的开胃醒神,是夏天最好的消遣。

一个捣棒和一个大木勺一起边捣边搅拌青木瓜丝
一个捣棒和一个大木勺一起边捣边搅拌青木瓜丝

Tips

1. 青木瓜就永远是青的,即使老了烂了也不会变成黄。

2. 挑选青木瓜,要选一头大一头小的,表皮要非常光滑,颜色不能太绿,也不能太青,最好能看得见瓜棱。

3. 正宗的泰国青木瓜沙拉一定会放生的绿豇豆,跟青木瓜丝口感非常搭,很多国内的泰餐厅都不再坚持这个做法。

4. 青木瓜沙拉的配料非常重要,除了木瓜丝,还需要小青辣椒、柠檬汁、大蒜、鱼露、炒香的花生米、海米、青柠檬、小西红柿和生豇豆。

厨师改的拿手沙拉
厨师改的拿手沙拉
青木瓜沙拉完成
青木瓜沙拉完成
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