16道东瀛菜品的狂想食单

发表于:2008-08-28作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
16道东瀛菜品的狂想食单

对日本料理的认识很大程度都停留在刺身、串烧一类的印象里,但其实只要在菜品里用上味淋、清酒、日本酱油、味噌和木鱼汤并将它们相互组合,其味道就离不开“和式”的风味,差别就在于其中应用的比例调配与烹调的技巧高低了。日餐最吸引人的地方其实就是它在之前几个基本元素的应用下能通过厨师的创意变成多种可能,尽管会经常强调“和风”和“洋风”两种不同的料理风格,其分别不过就是它们基本的来源与理念的不同,但都是殊途同归的一种东西,或许当你看见本期菜单的演绎就会领略,这股来自东瀛的菜品狂想曲的优美之处。

日式时蔬沙拉

准备时间:8分钟

制作时间:5分钟

食材:红洋葱丝50克,秋葵3根,番茄1个,小黄瓜1根,西蓝花20克,香菜1棵

调料:灯笼辣椒酱5克,柠檬汁60克,柚子汁60克,日本酱油30克,黑胡椒碎2克,蒜泥1瓣,姜泥2克,盐水30克

做法:

1.先将秋葵切对半,番茄切小块,黄瓜切丁、香菜切碎。

2.西蓝花用水汆半熟备用。

3.将调料:搅拌均匀后与1和2充分拌匀即可。

烹饪心得:西蓝花汆水后用冰水浸泡,会增加口感。

特点:有别于西式的蔬菜沙拉,生熟蔬菜的搭配加上洋葱香菜微带辛辣的味道叫人不禁焕然一新。

建议配酒:亨利博卢瓦庄园桑榭尔男爵白葡萄酒纤细的香气和果香除了中和了沙拉的辛辣外还同时在酒里增添了一丝青草的气息。

味噌年糕烤金枪鱼

准备时间:30分钟

制作时间:15分钟

食材:金枪鱼50克,日本年糕1块,紫苏叶1片

调料:日本味噌50克,清酒25克,味淋25克

1.金枪鱼用平底锅煎至四面变色后切片备用。

2.将日本味噌与清酒、味淋用小火煮开备用。

3.将日本年糕放入烤箱以180摄氏度烤大约15分钟。

4.在3上抹上味噌酱,再放上金枪鱼片。

5.吃的时候以紫苏叶包裹着即可。

烹饪心得:除了金枪鱼外还能够出现牛肉、五花肉等不同的搭配。

特点:年糕烟韧性缠绵的口感配搭金枪鱼和味噌让整体变得非常复杂不单调。

建议配酒:勃朗兄弟麝香白葡萄酒的荔枝和玫瑰花香给偏重味的菜品披上一件优雅的外衣。

新日式烧牛肉

准备时间:15分钟

制作时间:20分钟

食材:牛柳150克,黑松露10克,鸡腿菇2根,蒜蓉1瓣,青椒碎35克,红洋葱碎50克,墨西哥腌青椒碎半只

调料:清酒125克,柚子汁75克,橄榄油,柠檬汁,日本酱油少许,七味粉、盐和黑胡椒适量

1.将青椒碎、红洋葱碎、墨西哥腌青椒碎与柠檬汁、橄榄油和盐拌匀备用。

2.将鸡腿菇切半撒盐,与蒜蓉、日本酱油稍拌,再放入烤箱以180℃烤10分钟备用。

3.牛柳用清酒稍腌,在表面撒上七味粉、盐和柚子汁,用平底锅煎熟。

4.将3切片,在表面放上1,再以鸡腿菇伴碟即可。

烹饪心得:如果喜欢味道浓郁的话,可将牛柳换成牛的肉眼或里脊。

特点:食材与柚子的结合是京都料理常见的组合,因为这会让华丽浓郁的味道里增添一丝活跃的气氛。

建议配酒:谢尼酒庄圣君庄园特酿红葡萄酒浓郁的黑醋栗和黑樱桃的味道与牛肉和酱油作出完美的融合。

  小葱泡菜手工蛋豆腐

准备时间:25分钟

制作时间:12分钟

食材:鸡蛋2只,豆浆300克,日本紫酱菜50克,白萝卜泥100克,小葱碎10克

1.将鸡蛋与豆浆充分搅拌后隔水蒸10分钟备用。

2.把日本紫酱菜剁碎与白萝卜泥混合放在1上。

3.最后再放上小葱碎即可。

烹饪心得:鸡蛋豆腐适宜稍微摊凉再放上其他的材料,避免高温让白萝卜释出水分影响味道。

特点:无论何时何地都让人喜欢的小菜品,不管单吃还是配酒都不会令你失望。

建议配酒:英雄薏丝琳干白葡萄酒甘洌的酒体与豆腐和咸菜本身会形成一道高山森林的风景。

紫苏果仁香蕉卷

制作时间:8分钟

食材:香蕉1条,紫苏叶2张,杏仁碎30克,春卷皮1张,鸡蛋浆1只,草莓果酱适量

1.把香蕉剥皮后包裹上紫苏叶再以春卷皮卷成春卷。

2.将1的表面均匀地涂抹上鸡蛋浆,然后沾上杏仁碎,用油炸成金黄色。

3.最后把香蕉卷切开,再淋上草莓果酱即可。

烹饪心得:除了果酱外,用雪糕来搭配也是非常不错的选择。

特点:香蕉独特的味道与紫苏合成了一股草原的气息,非常适合对浓郁香味偏好的人。

建议配酒:歌塔希白贝露白葡萄酒细腻的桂花和梨的味道会将菜品的香味无限量放大。

  烤金枪鱼配辣蒜酱

准备时间:10分钟

食材:金枪鱼1块(150克)

调料:辣椒2只,黄芥末粉15克,热水(40℃)30克,味淋100克,白味噌70克,清酒70克,白糖10克,米醋15克

1.将味淋、白味噌、清酒、白糖调匀用小火煮稠摊凉。

2.把辣椒切碎,黄芥末粉用热水调匀成酱,再与1和米醋混合备用。

3.金枪鱼用平底锅煎至四面变色,用刀切片。

4.将2倒入盘中再将金枪鱼片放上即可。

烹饪心得:味噌酱不适宜沸腾,以免出现苦味。

特点:特调的辣蒜酱会令金枪鱼本身浓郁的味道变得更加突出。

建议配酒:红唇安茹玫瑰蜜卢瓦河桃红葡萄酒的水果香料香气与金枪鱼和辣蒜酱不谋而合。

小豆味噌蒸鱼

食材:马鲛鱼1条,清酒25克,豆腐丝100克,小葱丝50克,姜丝50克

调料:小豆味噌100克,黑胡椒少许,芝麻油10克,花生油30克

1.将马鲛鱼洗净后起肉用清酒和黑胡椒稍腌,豆腐丝用油炸脆备用。

2.把腌好的马鲛鱼表面抹上小豆味噌然后隔水蒸熟。

3.在2上面撒上小葱丝和姜丝然后浇上烧热的芝麻油和花生油。

4.最后放上炸脆的豆腐丝即可。

烹饪心得:需要确保小豆味噌把马鲛鱼全面覆盖以免影响味道。

特点:小豆味噌特有的香味为鱼肉增添一丝微妙的酒香味,让本已丰满浓郁的鱼肉变得更加柔和。

建议配酒:俏佳人白葡萄干汽酒热带水果的味道会对菜品的味道做出适当的平衡,让其味道变得更加凸显。

烤三文鱼皮萝卜沙拉

准备时间:20分钟

制作时间:10分钟

食材:烟三文鱼皮1张约85克,白萝卜半根,白萝卜苗100克

调料:柚子醋175克,日本酱油175克,柚子汁15克,烤过的白芝麻适量,木鱼花适量

1.将烟三文鱼皮用火烤焦切条备用。

2.白萝卜以削皮刀削成薄片后用刀切成1厘米宽15厘米长的薄条。

3.将白萝卜条、三文鱼皮、白萝卜苗与剩下的调料:混合。

4.最后撒上白芝麻和木鱼花即可。

烹饪心得:白萝卜条可以用冰水稍作浸泡,让其变得更脆有咬劲。

特点:清爽的柚子和萝卜混合后,烤三文鱼皮的烟熏味正为了这道菜作点睛。

建议配酒:吉佳乐世家圣约瑟夫法定产区干白葡萄酒的柑橘香气与柔顺的回味会为菜品清爽的个性多添一分柔美。

辣奶油虾肉棒

食材:茭白1根,虾泥30克,扇贝泥30克,蛋黄半个

调料:辣椒酱35克,沙拉酱35克,柚子蜜15克,红味噌15克,柚子汁15克

1.将虾泥与扇贝泥充分搅拌融合后放入冰箱备用。

2.把沙拉酱与蛋黄搅拌,再拌入辣椒酱成酱汁1,柚子蜜与红味噌混合,搅拌的时候拌入柚子汁成酱汁2备用。

3.茭白洗净后去皮切对半,用油炸熟。

4.在炸好的茭白上涂抹混合虾泥,再依次在虾泥上涂抹酱汁1和酱汁2。

5.最后把4放入烤箱以250℃上层烘烤将其烤成金黄色即可。

烹饪心得:剁虾泥前先用刀把虾肉拍碎会增加虾泥的黏稠度,令肉质变得弹牙筋道。

特点:虾肉的弹牙口感与扇贝鲜甜味道混合后会是很完美的搭配。

建议配酒:皇家圣文森卢瓦河气泡酒,气泡的细腻和苹果蜂蜜的气息会给菜品增添不少层次。

天妇罗手卷

食材:寿司饭300克,海苔1张,日本酱萝卜条20克,肉松10克,黄瓜条20克,熟虾仁4只,鸡蛋黄1个,冰水200克

调料:沙拉酱50克,咖喱粉10克,天妇罗粉50克

1.先将寿司饭与日本酱萝卜、肉松、黄瓜条与熟虾仁以海苔卷起。混合咖喱粉与沙拉酱备用。

2.把鸡蛋黄用冰水调开然后放入天妇罗粉搅拌。

3.将1表面扑上天妇罗粉然后均匀地沾上2。

4.再将3用油炸熟切块。

5.吃时蘸咖喱沙拉酱即可。

烹饪心得:要确保寿司卷得足够紧,避免油炸的时候散开。

特点:将寿司卷以天妇罗方法重新包装,会让手卷无论外观还是味道都更加跳跃。

建议配酒:茉莉雯艾迪苏维翁白葡萄酒的矿物质和优雅的酒体,能分解手卷的油腻,同时让寿司饭散发淡淡的稻香味。

鹅肝西京烧

准备时间:12小时

食材:姜芽1根,鹅肝1块约150克

调料:味淋150克,清酒150克,白味噌400克,糖220克,面粉少量

1.把味淋和清酒混合后倒入锅里小火煮开,然后慢慢放入白味噌搅拌均匀。

2.当1充分融合后就可以关火,再倒入糖搅拌然后摊凉。

3.将2涂抹在鹅肝上就可以放入冰箱腌制一个晚上。

4.把鹅肝取出后洗掉表面的味噌酱,再扑上面粉。

5.将烤箱预热200摄氏度,同时把鹅肝用平底锅煎至表面微焦。

6.最后把鹅肝放入烤箱烤大约3分钟,取出后以姜芽伴碟即可。

烹饪心得:注意煮味噌酱的火候不能过高,避免味噌出现苦味。

特点:丰满的鹅肝通过浓郁的烹调手法演绎,就像京都深秋的红叶充满日式的诗意。

建议配酒:威比特20年钵酒饱满的水果香气和突出的酒精感无时无刻都让鹅肝那么的雍容华贵。

南禅腐皮蒸鱼

准备时间:45分钟

食材:瑶柱100克,加吉鱼柳1块,腐皮1张,蚕豆30克,清酒30克,木鱼汤300克

调料:味淋20克,日本酱油20克,片栗粉少许

1.瑶柱隔水蒸40分钟后用手搓成丝,再用油炸干备用。

2.把加吉鱼柳用腐皮包好与蚕豆一起隔水蒸熟。

3.将木鱼汤煮开后倒入清酒、味淋和炸瑶柱丝,然后用日本酱油调味并用片栗粉勾芡。

4.最后将3浇在蒸好的鱼上即可。

烹饪心得:把蒸瑶柱的水倒入木鱼汤会增加鲜味。

特点:整道菜品,无论在主食材、配料、调味和烹调上都是围绕着鲜甜而设的。

建议配酒:谢尼酒庄诺伊庄园半干白葡萄酒良好的酸度表现与哈密瓜的香气都能将菜品的鲜甜衬托得更加厚重柔和。

  银鱼莼菜羹

食材:银鱼100克,莼菜150克,青柠檬2片

调料:清酒30克,日本酱油30克,米醋15克,木鱼汤400克

1.将清酒和木鱼汤煮开后放入银鱼和莼菜煮熟,再以日本酱油和米醋调味。

2.吃的时候在汤里放入青柠檬片即可。

烹饪心得:在夏天可把汤放入冰箱当冻汤也是另外一番风味。

特点:良好的口感加上青柠檬味道上的调和,让这汤羹特别活泼。

建议配酒:上善如水清冽的味道让汤羹整体变得清透明亮。

  鄂梨海鲜蒸蛋

食材:鄂梨100克,蛋清100克,虾仁1只

调料:木鱼汤200克,清酒15克,日本酱油15克

1.将鄂梨去皮,用汤匙将肉挖出压碎成泥备用。

2.把鄂梨泥与蛋清、木鱼汤、清酒、日本酱油放入搅拌机搅拌混合。

3.将2倒入杯里后再放上虾仁上锅蒸熟即可。

烹饪心得:蒸的时候可将杯子放入一带水的碗里让杯子均匀受热。

特点:在传统茶碗蒸基础上创新的一个菜品,而且可因应季节需要而调整为冷热二吃。

建议配酒:禾富玛莎蜜斯吉甜白葡萄酒主导的花草气能与鄂梨结合得非常圆满。

冻乌冬面

食材:乌冬面300克,鹌鹑蛋1个,小葱碎20克,萝卜泥20克

调料:日本酱油50克,木鱼汤50克

1.将乌冬面用水煮熟后以冰水浸泡至冷,然后沥干水分。

2.把木鱼汤与日本酱油混合。

3.吃的时候将小葱碎、萝卜泥和鹌鹑蛋拌入2,再把乌冬面浸入即可。

烹饪心得:如果好辛辣的人可在酱汁里加入适量的芥末增添浓郁的风味。

特点:清新淡雅,同时又不失日餐的风韵,非常适合夏日一道清口的主食。

建议配酒:久保田万寿纯米大吟酿的米香夹杂淡淡的青草气息在不干扰菜品味道的主节奏之余又带出其一丝丝难以察觉的麦味。

和式海味汤

食材:大蛤蜊3只,贻贝2只,大虾1只,玉米笋2条,菜心一根,木鱼汤400克,清酒50克

调料:日本酱油25克

1.先把木鱼汤与清酒煮开。

2.再放入余下的食材:煮熟。

3.最后以日本酱油调味。

烹饪心得:海鲜能够随个人喜好随意搭配。

特点:一道非常清淡优雅的汤,味道柔和回味细长,充分发挥了日餐含蓄内敛的特性。

建议配酒:卓格酒庄马丁庄园白葡萄酒成熟的苹果和蜂蜜的气味让汤和海鲜更加丰满。

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