食尚界最奢侈的分子美食

发表于:2008-08-28作者 YOKA时尚网-《时尚·COSMO》来源于:YOKA时尚网-《时尚·COSMO》
食尚界最奢侈的分子美食

人们总在不停地以新鲜的创造力改变生活,也从没有忘记把同样的创造力放到食物上,于是,当人们亲眼目睹厨师操作着医疗器械、实验仪器、工业设备来“对付”食材……也无需讶异,因为创制“分子美食”的厨师本就被喻为“厨房里的达利”,而这些“厨房艺术家”制作出来的“盘中餐”恐怕也算得上是惊世骇俗的“达利之作”了。

出场人物:厨师长 马克南(Brian McKenna)

现年29岁的英国人Brian McKenna,公认为目前世界上最年轻有为的厨师之一,更被誉为美食艺术家。Brian有着丰富的从厨经验,14岁便在一家米其林三星级餐厅工作,曾在阿姆斯特丹著名的Rain餐厅任职,并开启以创意美而屡获嘉奖的从厨生涯,现在他成为北京香格里拉饭店新的蓝韵西餐厅厨师长。

  椰岛风情(图)

朗姆酒冻、鲜椰蓉、煮好的菠萝水,用-200°C液氮冷却制成的菠萝冰霜。

液氮盛放于特制的壶中,超强冷冻效果让空气中的水分都在壶壁上凝结成霜。

一茶匙美艳动人的红色泡芙,于舌尖瞬间爆裂,凝聚成一滴有着浓浓红酒香气和菜头微涩味道的液体。一道名叫“咖啡泡沫”的甜点,手感像坚硬的小石块,丢进嘴里微微咀嚼,冰冷的“石头”神奇地变身为白色气体,从鼻孔和唇边喷涌而出。一块软芯巧克力,咬破透明的包装纸,巧克力汁液立时在口腔中快速弹跳起来,好似一群精灵在唇齿间飞快地扇动着小翅膀。一份寻常的三明治,上面盈盈盛着娇嫩的生蛋黄,拿餐刀小心翼翼切下,蛋液流出,拿着面包和牛排轻蘸了放进口中,却是一股番茄的清酸。

天哪!厨师们把我们的食物怎么了?

不要吃惊,这就是目前全球最奢侈的美食之一——“分子美食”。“分子美食”诞生于并不以美食见长的西班牙,之后便风靡整个欧洲,进而传遍世界。其价格媲美钻石,提前预约也未必能够如愿享用。更有无数财阀贵族,甘心包专机前往某几家能够制作“分子美食”的知名饭店,只为一品其奇妙滋味。

如今这“分子美食”在中国香港几家顶级餐厅已经可以窥其面貌,在上海浦东香格里拉大饭店的翡翠36餐厅也可以尝鲜得到。在北京香格里拉大饭店蓝韵西餐厅里,当家大厨Brian也露上一手,让大家见识了一把这具有传奇色彩的美食。

有人说,“分子美食”只是食尚界的一场革命,可是谁又能否认,这不是刷新生活方式的一场革命呢?

创意“蛋黄”(图)

娇嫩的生蛋黄,拿餐刀小心切下,蛋液流出,入口却是番茄的清酸。这就是用黄番茄、蛋黄酱泡沫制作成的创意蛋黄。

揭秘“分子美食”

“分子美食”听起来就像个化学名词儿,并不能引起人们太大的食欲。

可是,如果用它的外文原名Gastronomie Moleculaire来解释,可能比较容易接受一些,那就是“被分子化了的美食”,那也就意味着——即便“被分子化”了,食客们刀叉之下的、依旧还是一盘“美食”,绝不是什么化学物品。

有人说“分子美食”的制作更像是一场“厨房里的解构主义运动”,姑且这么认为吧,至少有助于理解。大厨把食材的味道、口感、质地、样貌,利用能够利用的各种工具和奇异做法完全打散,通过或者物理或者化学的变化,再重新“组合”成一道新的菜!简单来说,无非是把固体的食材变成液体,甚至气体食用,抑或是把一种食材的颜色、形状改变,使其味道和外表看起来都像极另一种食材,等等。例如,“分子美食”可以让马铃薯以泡沫状出现,也可以让荔枝变成鱼子酱状,还同时具备了鱼子酱的口感和荔枝的味道。

有这样一个实验:一边把一满汤匙味道口感好的冰淇淋送入口中,一边抚摩一块天鹅绒布,这时冰淇淋的口感似乎更加光滑柔软,反之如抚弄一块砂纸,那么连冰淇淋都似乎变得粗糙了。这个实验表明:视觉、触觉似乎可通过大脑传递到我们的舌头。

“分子美食”诱发的也许就是人类的“感官革命”,它真正地让人们几个感官并用,并将每个感官的功能发挥到极致。首先是目测,估计自己面前的菜是什么;之后是嗅觉,加深自己的判断;继而品尝,以口舌的触觉和味蕾的味觉告诉自己这是什么菜。但是,品尝过“分子美食”的食客往往还会自发地增加一道程序,那就是请出大厨,询问——自己吃的究竟是什么。因为品尝完毕的食客通常都会在最后那一刻推翻自己品尝前的所有认知,因为那道“分子菜”实在只是看起来“很像”或吃起来“很像”某样自己熟悉的菜品,而已。放心,大厨一定会微笑着严守自己的料理秘密,不告诉你最关键的材料和做法,让那道“分子菜”永远“神奇”下去。中国中医学的“望、闻、问、切”遇到“分子美食”,居然变成了“望、闻、切、问”,也着实是“吃”这门学问上的乐事、趣事了。

红酒及红菜头泡沫(图)

红酒和红菜头一起捣碎,放进特殊的压力机中制成美艳动人的红色泡芙,于舌尖瞬间爆裂,凝聚成一滴有着浓浓红酒香气和菜头微涩味道的液体。

食尚界的机械物语

精确控温的加热仪器、真空旋转蒸馏器、真空机……这些以前实验室里才能见得到的器具,如今却成了厨房的常用工具,厨师们像操作菜刀和炒锅一样轻松自如地使用它们,烹制

出一道道奇特的菜肴。

这次拍摄Brian制作“分子菜”,在餐厅就餐的看官们都忍不住好奇之心、纷纷围拢过来,并为自己亲眼所见惊叹不已:Brian取出一些奇怪的物件——医用针筒、真空机、液氮……有些器具我们甚至连名字都叫不上来。Brian飞快地把牛奶冰淇淋在-200°C的液氮中“炒”熟,变成了咀嚼成气的咖啡泡沫;又把红酒和红菜头一起捣碎,放进特殊的压力机中制成了入口即化的泡芙;还拿出特制的菜汁放进医用针筒,“注射”进高汤化身成了面条……

当厨房变成实验室,到底是好事还是坏事呢?

这个问题没有那么难以回答,现实中,多数一线厨师正为着创新菜而伤透了脑筋,因为光会掂勺、炝锅早已不能满足人们越来越丰富的饕餮欲望。擅长制作“分子美食”的大厨不但要了解让食物变得美味的传统方法,还要知道如何熟练使用科学器械来烹制的现代方法,同时更要有一颗勇于创新的头脑。人类从不拒绝任何创新,如果仅仅是把牛奶打成一个泡泡,而不是添加对人体有害色素把它染成番茄汁,那么对于“分子美食”这样一个令人振奋的新事物,实在想不出什么理由去反对它的出现。

更何况,“分子美食”还有其自身的优势:一来,“分子菜”味道好,多种食物的多重味道巧妙结合,前所未有;二来,食用“分子菜”时,人的所有感官都被驱动,心情愉悦自然也就不在话下了;除此之外,据说“分子菜”在制作过程中,其颗粒通常被机器粉碎得更加细小,无形中帮助了食物营养的吸收。

某位记者在采访国内钢琴家赵胤胤的时候,他说道,当今的厨艺已经是厨具的时代。

“分子美食”的制作者们都要“厨”、“艺”结合,很多厨师为了创新而怪招频出,各种工具轮番上场,甚至在美食制作的团队中出现了工业设计师的身影,专门帮忙设计研究过程中所需要用到的器具和特殊盛装的餐具……外国媒体开始同时用“艺术家”和“科学家”两个词来形容厨师们,以至于法国的农业研究所都不得不将“食尚”风头正劲的“分子美食”列入了科学的范畴。

事实上,对“分子美食”比较准确的称呼应该是“分子美食学”——即把科学的原理和方法应用于对美食的理解和改进,目的当然是为了人类自身的健康。

菜汁面条(图)

现做现吃的神奇菜肴,将特制的菜汁放进医用针筒,“注射”进高汤制成面条。

美食革命的新阶段

说到“分子美食”的革命作用,那还要谈到“分子美食”的历史。大厨Brian很清楚地列举了对“分子美食”的发起有着决定性作用的几个人,他们分别是——西班牙的Ferran Adria,英国的Heston Blumenthal,法国的Pierre Gagnaire,美国的Thomas Keller。他们可以称得上是“分子美食”的明星厨师。

最不可不提的就是西班牙大厨Ferran Adria,因为他的首创,“分子美食”的国籍那一栏被永久地填写上了“西班牙”。Ferran Adria被西班牙现代厨艺之父Juan Mari Arzak称为“人类厨艺史上最有创意的厨师”,更被法国世纪大厨Joel Robuchon誉为“地球上最好的厨师”。Ferran Adria其实只是一间距巴塞罗那约2小时车程的小餐厅El Bulli的主厨,但慕Ferran Adria名而来的食客多达几十万,每年的订座数量达50万。由于El Bulli只于4月至9月营业,且只做晚餐生意,加上店内只有20张餐桌,每年只能招待8000名顾客,所以有人笑说,想到El Bulli吃上晚餐,可能要等上50年!

Ferran Adria最擅长运用的就是气体、液体和泡沫来改变食物的口感,他那道著名的蜜瓜鱼子酱,就是用蜜瓜做成鱼子酱的形状和口感。在El Bulli餐厅的休业期间,Ferran Adria和他的团队就会一起创新菜谱,对他来说,研究每一道菜谱就像是做一个有趣的实验。终于在2007年1月中旬的第七届全球美食峰会(Madrid Fusion)上,Ferran Adria受到了有如演艺明星一般的追捧,他被誉为“厨房里的达利”。Ferran Adria的革命信条是:食材就是食材,没有所谓的高不高级,只有改变食材的口感,让进食者产生一连串怀疑、品尝、确认、惊喜的反应,才是一个“分子美食”厨师最大的骄傲。

  液体巧克力(图)

咬破透明的包装纸,巧克力汁液立时在口腔中快速弹跳起来,好似一群精灵在唇齿间飞快地扇动着小翅膀。巧克力汁液其实由山梅和罗勒制成,需要冷藏保鲜。

在此之前,法国和意大利向来是人们心目中公认的“欧洲的两大美食王国”,西班牙除了出产一些优质食材外,在烹饪技术上少有建树。不过近十年来,从“新巴斯克厨艺”到“分子美食”,西班牙的革命性创新厨艺接二连三出现,成为继上个世纪60年代法国名厨Paul Bocuse的“新厨艺运动”后的又一轮美食革命风潮。

被视为“‘分子美食’之父”的是英国牛津大学的物理学教授Nicholas Kurti和法国索尔邦大学的化学家HervéThis,两人于上个世纪80年代就先后提出了“分子美食”的概念。十几年后,两人又联合美国美食评论家举办了“国际分子美食论坛”,吸引了一些米其林厨师参与其中,并在餐桌上进行了实践。但是,把实践变为现实的还是西班牙大厨Ferran Adria,他将“分子美食”植入了人们的生活,成为无数人追捧的目标,同时也终于掀起了继Paul Bocuse“新厨艺运动”之后的另一场美食革命。现在,正有越来越多的厨师加入到这场“传统烹饪技艺与当代科学技术的联姻”的新烹饪运动中来。

有人说,“分子美食”走近我们还需要时间,但是,开启创新思想烹饪出的“分子美食”会帮助我们走得更远,因为“思想有多远,你就能走多远”。

还有人说,“分子美食”只是食尚界的一场革命,可是谁又能否认,这不是刷新生活方式的一场革命呢?为我们的生活增添更多的享受和可能?

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