烟花三月下扬州 淮扬菜里有乾坤

发表于:2013-05-22作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
江南就是一席流动的盛宴,盛宴之中,裹挟着美景与美食,可以是扬州城内古运河边的一餐早茶,五丁包子配着满园春色与流水;可以是姑苏城里拙政园边一道苏帮点心,青团搭配着紫玉兰,酱汁肉搅拌着太湖石孔洞间的烟雨;还可以是长江边上,看着江豚在江面跳跃,文蛤肉的细腻与江南的楼台竞相招摇。

扬州有早茶的传统,这是标配:五丁包子,一碗馄饨,一份豆腐脑,当然还可以有份烫干丝,一杯茶。

扬州有早茶的传统,这是标配:五丁包子,一碗馄饨,一份豆腐脑,当然还可以有份烫干丝,一杯茶。

夜间行走在扬州的河边,灯火在湖面荡漾,路边一片小吃店里,几个人正在细细吮吸螺蛳。初春的螺蛳肉最为鲜美,会吃的人一吮即可,不会吃的人,则需要借助牙签。春雨打湿扬州城,夜晚的扬州有些寂静,关于扬州的盛宴总是要从清晨的早茶开始。

在扬州,以前吃早茶是重要的社交场合,并非普通百姓能够消费,扬州人家里来了客人,一定会带他吃一顿丰盛的早茶。

扬州的早茶最有名的算是“三春”:富春、冶春和共和春,都是百年老店,各具特色,富春的茶点略胜冶春一筹,而冶春却在景色上压过富春三分。冶春位于乾隆皇帝下江南时在扬州上岸时的御码头,茶馆沿河而筑,河边有绝胜烟柳,有花开富贵,一边吃饭一边赏景,的确是一桩美事。不过,每天这里人流为患,大半是游客,据冶春的刘经理介绍,这里每天光包子就要卖出两三万个,当“五一”黄金周的时候,这里每天可以卖出10万个包子。

厨师在蒸包子。扬州的五丁包子有不少讲究,馅料中最重要的是肉冻,切成小丁,蒸熟之后就成了汤汁,肥美异常

厨师在蒸包子。扬州的五丁包子有不少讲究,馅料中最重要的是肉冻,切成小丁,蒸熟之后就成了汤汁,肥美异常

扬州的包子最有名的要算是五丁包子。这名字中所谓的“五丁”,是指猪肉丁、鸡肉丁、冬笋丁、虾仁丁和豆腐干丁,“五合一”的威力不可小瞧,内容饱满,十分实在。尽管好吃,却不能多吃,因为除了五丁包子还有蟹黄汤包,吃蟹黄汤包需要用到吸管,或者用牙齿在包子45°的面颊上咬一个小口,就能尽情吮吸汤包的汤汁。

汤汁要吸得干干净净,要不然吃包子皮的时候,还是会惹出一些笑话;蟹黄汤包虽然可以尽情享用,但还需留着胃口,因为下面还有豆沙包、千层油膏、各种烧卖、一碗扬州的煨面……一餐下来,顿觉人生美好,看周边园林美妙,连空气中都充斥着饱嗝的味道。

大煮干丝
大煮干丝

扬州适合步行, 走着走着,就会忽然见到谁家的宅院,深宅大院里面就是一处精致的园林。

然而风流早被雨打风吹去,而今更多小巷里剩下的多是摊贩,卖各种小吃。从黄桥烧饼到扬州炒饭,从扬州臭豆腐到鸭血粉丝汤,从现磨的黑芝麻糊到排着长队的麻花,各种味道纷至沓来。

各种小吃是巷子的一景,当地人特别推荐小觉林的麻花王,许多扬州人都有排队等半小时、就为了那一锅新鲜出炉还滴着油的麻花的经历;而美食家沈宏非特别推荐蒋家桥的饺面,所谓饺面,其实就是馄饨加面条,扬州的饺面讲究馅大、汤足、味美,而蒋家桥的饺面中加了黑胡椒提味,猪油捞面,按照沈宏非的说法:其中有“黑松露的味道”。

万年青
万年青

扬州美食的菜里乾坤

中国美食崇尚“低开高走”,把贫贱物妙手生花,把寻常物用心点化,成就妙品。

扬州狮子头算是典型,寻常五花肉,细切慢剁,加以心思,文火慢炖,汤汁清美,不能以著夹之,而是用勺,一点点轻触,颤巍巍,硕大肉圆历经水火,早已经熟女风范,体贴入微,“入口即化”这个词有点烂俗,但是我一时还想不起有什么词能代替这种口感——你明明吃到嘴里,感觉到它的熟,它的烂,如舌尖的缠绵,但是倏忽而逝,如同闪电的女儿。

清炖狮子头,“扬州三头”之首,另外两头是扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。在扬州,当地人管它叫肉,“”字生僻,与其说是一种动作,不如说是一种刀法。扬州三把刀,第一刀就是厨刀,厨师重刀工。

清炖狮子头
清炖狮子头

文思豆腐是一种典型,属于炫技派,将软豆腐切成发丝状;狮子头是实力派,表面波澜不惊,实则刀光暗涌。

美食意义上的狮子头,取肋排之上硬五花,红白分明,层次多样,肥瘦三七,粗切成丝,细切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,琐碎切之。这样的好处是保持肉质肌理,组织尚存,最大限度保持口感鲜嫩。

刀工之后是调味,这是重中之重,如今市面上常见的是蟹粉狮子头,为了凸显蟹粉,往往点缀其上,蟹粉俨然是摆设,正常的应该掺杂其中,取其味,不见其形。具体做法,厨师各有心法,有的掺杂荸荠,有的以雪梨取代,还有以青苹果打成泥,混入其中,取其酸中带甜;有的强调一定要加入一些蛋清,有的则是强调不能加入蛋清,差别是有的,但各有千秋。

如果稍有挑剔,例如,这其中肥瘦肉的比例,夏天热,宜三七,春秋宜四六,到了冬季,便可肥瘦各半。清汤之中搭配之物,也可顺势调整,显示四时之美。

什锦炒饭
什锦炒饭

另外一款扬州妙品是扬州炒饭,可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语,因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城,厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨,用最平淡无奇的东西,像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样,做出种种精致的天下绝品来。

正宗的扬州炒饭,有 “金裹银”、“月牙白”和“三香碎金”等几种相似的做法,而这其中又以什锦炒饭——也就是“三香碎金”最具代表性。

苏北的稻米可以分粳米和籼米,扬州炒饭取的是晚秋的“观音籼”(这样才有所谓的“米味”)。因为粳米外形圆润而口感黏糯,用于煮饭尚可,用于炒饭却不易松散。这里籼米的颀长和相对“独立”,对于炒饭来说更为适合一些。米在淘净之后千万别急着下锅,最好是加少许花生油充分拌匀。做炒饭的米饭可不能一次放足了水,而是要煮得稍稍硬一点儿,也就是俗称的米饭本身要有所谓的“身骨”。

做三香碎金炒饭必须准备的配料有干贝、乌参、湖虾仁、火腿、鸡腿、鲜笋、花菇、青豆等8种。这些配料先得分别切成丁,其中湖虾仁还要单独炒过,其他几种配料则入高汤烧入味。然后再将鸡蛋入油锅翻炒,待蛋液在油锅里成形后,加入米饭、盐和葱花,并于大火上不断翻炒。这当中要分两次将已经入味的配料和虾仁倒进锅,最后起锅前还要再撒把葱花。

东关街,是扬州城里最具有代表性的一条历史老街,著名的四美酱园就在这条街上。

东关街,是扬州城里最具有代表性的一条历史老街,著名的四美酱园就在这条街上。

无论是狮子头还是炒饭,只是扬州风味的一个切片,一个侧面。在名声显赫的背后,往往有更多不为人知的美食。

它们潜藏民间,可以走在扬州的胡同里,阅读完史可法与朱自清的传说,步行吃一份螺蛳,点一碟大煮干丝,也可以找寻常小店试一试当地的点心,一切都是生活,一切都是慢慢的享受。扬州是一座慢城,即便几百年中经历战乱,几度兴亡,在美食之中,才依稀可见那个“二分无赖是扬州”。

拌山药
拌山药

食客

王镇/扬州美食家

扬州美食家王镇今年70岁了,他回忆小时候吃早茶的情景,还历历在目。王镇是老扬州,祖上是大户人家,早茶总是要到茶馆里去吃,天尚未全亮即起,老茶客的位子都是固定的,供自用的紫砂壶就放在架子上,早茶有烫干丝、煮干丝,点心有五丁包子、蟹黄包子、千层油糕、各式烧买以及汤头不同的各种扬州汤面。干丝是本地产的,需要手工细细切成细丝,细丝浸入清水,去掉“豆腥味”,厨子提着水壶,用开水烫熟干丝,少顷装碟,淋入酱油、麻油、生姜末。老茶客们手执筷子,轻轻搅拌均匀,夹起一口干丝,放入嘴中,眉头顿时舒展……如今大半个世纪过去了,沧海成桑田,在扬州早茶的传统丝毫没有断绝,王镇依然会早起,去富春、或者冶春吃一个五丁包子,来一份烫干丝,然后骑着电动自行车回家。扬州的生活节奏是缓慢的,叫人察觉不到改天换地的变革,仅仅是一个早茶接着另一个早茶,在茶馆里说东道西,体味着嘈杂的烟火人间。

风鹅
风鹅

觅食扬州

* 冶春茶社 百年老字号,一边看景,一边吃早茶,已经是扬州一景。

广陵区丰乐下街10号花鸟市场门口

* 狮子楼 这是最近扬州最受推崇的餐厅,主厨阿德,是淮扬菜大师周晓燕的弟子,擅长做江鲜和淮扬传统菜,温暖典雅,本色毕露。

邗江中路338号

* 卢氏古宅 扬州气质,深宅大院里的餐厅,有地道的淮扬名菜。

维扬区康山街22号(近康山文化园)

扬州炒饭
扬州炒饭

扬州炒饭,可能只有扬州人才能做得好。这不是妄语,因为只有在那座“十里栽花算种田”的古城,厨师才会以锅灶为纸、铲勺为笔、食料为墨,用最平淡无奇的东西,像种花养鸟、像写诗作画、像把简单的水墨色分成五等那样,做出种种精致的天下绝品来。

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