12道你不能不会的凉菜

发表于:2008-09-19作者 YOKA时尚网-《好管家》来源于:YOKA时尚网-《好管家》
更详尽的菜谱、更贴心的提示,12道精选家常凉菜,你想学不会都难

  凉菜调味三剑客

葱油、辣椒油(红油)、花椒油,这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝!想知道在家怎么做出它们最正宗的口味吗?我们为你揭秘。

●葱油

家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!

●辣椒油(红油)

辣椒油跟葱油炼法一样,但是如果你老是把干辣椒炼糊,其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。

●花椒油

花椒油有很多种做法,家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

麻酱凤尾

主料:嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。

调料:酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。

妙厨法宝:醋

做法:

1.莴笋洗净,晾干水。整理在一起放在案板上,切成约2寸长的段,码盘。

2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味,再加水调稀,如果希望有更浓郁的味道,可以再加上点香油,滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。

3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。

支招:

●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。

●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道,所以除了选择质量好的芝麻酱外,调芝麻酱的方法也很重要,水要用凉白开,一点点加,次数尽量多,每次加的分量要尽量少,这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。

  泡椒凤爪

原料:鸡爪10只。

调料:野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。

妙厨法宝:维生素C片

1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合,保证浸泡时间在半天以上。

2.鸡爪洗净,剪掉爪尖,对半切开以便入味,开水中煮20分钟左右,过凉,放入1料中,加盖密封腌制半天以上即可。

●如果家里做过四川泡菜,可以直接用泡菜坛里的水来泡野山椒,但事先要把泡菜的水煮沸放凉再用,并适当加一点盐补充咸味。

●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类,放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度,而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。

千层黄瓜

原料:黄瓜150克。

调料:盐足量、糖少许、红油30毫升、葱油20毫升、花椒油20毫升、醋10毫升。

妙厨法宝:两根筷子

1.黄瓜洗净,将筷子平行排在黄瓜两边,刀呈45度角从左切到右。

2.将黄瓜翻个身,用同样的方法处理,会自然形成与第一步中切出的刀口呈垂直关系。

3.将切好的黄瓜均匀地抹上盐,放置一会儿,再冲净,这样黄瓜变得柔软任你旋转码盘。

4.所有调料调和均匀,浇在黄瓜上即可。

●黄瓜要选择粗细均匀、较直一些的才好切。

●筷子垫在黄瓜两边,可以使得每刀切下去遇阻,而黄瓜不断,最后得千层相连的效果。

  冲菜毛豆

原料:芥菜嫩茎200克、水煮黄豆50克。

调料:盐10克、糖3克、花椒面5克、生抽10毫升、醋10毫升、烹调油20毫升。

妙厨法宝:旋口瓶子

1.将芥菜的嫩茎洗净、晾干,切成颗粒。倒入烧热的干锅并快速翻炒,约有七八分熟时马上关火,迅速装进瓶子并随即旋紧盖子。

2.放置约半天或一夜,见瓶中的菜颜色变微黄,闻起来有冲鼻感时,取出下锅和煮熟的黄豆一起翻炒均匀,加盐和花椒面调味,出锅放凉。

3.将油烧热,浇在炒好的菜上,再用生抽、醋和糖调好的味汁拌匀,装进直身杯压紧,再倒扣盘中成型即可。

●第一步有个名字叫“十八锅铲”,是这个菜的关键。说的就是动作一定要快,炒的时间也就十几秒,后面的装瓶和盖盖,动作也都要快,否则就出不来“冲”的味感了。

冰心山药

原料:山药250克、圣女果1粒。

调料:冰糖20克、蜂蜜35毫升、柠檬1个、盐和薄荷少许。

妙厨法宝:柠檬

1.柠檬带皮和薄荷都切碎,拌上盐放置片刻杀出水,然后用纱布将柠檬和薄荷的水挤到蜂蜜中,调匀备用。

2.山药去皮、切成片,煮熟后过冷水,摆盘。

3.冰糖锅中化开,然后倒进第一步中备好的汁炒成黏稠状,淋在山药上,再装点圣女果。

●山药的黏液会让手很痒,可以在手上擦一些醋,事后用火烘一下手也可以。

●切山药的时候用包着柠檬渣的纱布包将刀面擦一擦,可以防止山药切开的断面变色。

  夫妻肺片

原料:牛肉250克、牛杂(心、舌、肚等)250克。

调料:红油20毫升、酱油15毫升、芝麻面10克、八角1颗、花椒8粒、肉桂5克、盐15克、白糖5克、花椒面20克、糟卤200毫升、熟花生仁(去皮碾碎)20克、熟芝麻10克。

妙厨法宝:高度白酒50毫升

1.将牛肉和牛杂洗净,切大片。开水中放花椒浸泡至水凉后将牛肉和牛杂放进去泡上一夜。

2.捞出牛肉和牛杂放进开水中,煮至呈白色时捞出。

3.另取锅放进牛肉和牛杂,加水至没过食材3个指头宽的高度,放进高度白酒、八角、肉桂、盐,煮到牛肉熟而不烂,捞出晾凉。

4.糟卤、辣椒油、酱油、白糖、花椒面调匀淋在牛肉、牛杂上,撒花生碎和芝麻即成。

●酒精沸点低,在水没开时就已经开始沸腾,出现气体,不但可以帮助牛肉很快煮熟,还能使煮出的牛肉更嫩。

口水鸡

原料:鸡肉200克、竹笋50克。

调料:花椒油和红油各30毫升、料酒20毫升、酱油20毫升、盐10克、糖10克、醋15毫升、蚝油少许、葱白1段、姜15克、蒜3瓣、香油少许、烹调油10毫升、花生碎30克、白芝麻10克。

妙厨法宝:冰块若干

1.鸡洗净剁成大块,焯水去污。

2.锅放葱、姜、料酒,加水煮10分钟,关火捞出鸡块。

3.将冰块投入煮鸡的原汤中使汤迅速冷却到低于常温的温度,然后再放入鸡块浸泡半小时后取出,在鸡块表面涂抹上烹调油,放凉备用。将汤重新烧开放进竹笋煮熟,装盘。将鸡改刀成长条状码在竹笋上。

4.红油、花椒油、酱油、盐、糖、醋、蚝油、香油调匀,淋在菜上,白芝麻、花生碎干锅小火炒香,撒在鸡上即可。

●冰块的作用是利用热胀冷缩的原理使鸡肉更易吸收汤汁的味道。

万年常青

原料:菠菜200克、豆腐香干25克、京葱15克。

调料:盐10克、糖5克、香油少许、葱油20毫升、姜汁少许。

妙厨法宝:冰水

1.菠菜洗净,开水中烫一下迅速捞出,浸入冰水,再捞出沥干,切成段后撒上白糖拌匀。

2.豆腐香干切成细丝。

3.将菠菜段和豆腐香干装盘,把剩余的所有调料混合兑成味汁浇上拌匀即可。

●烫菠菜的时间一定要短,叶子的颜色一发生变化立刻捞出,否则叶子就失去了口感变得软塌塌的。

●浸冰水除了有助于保持叶子嫩绿的颜色,还可以让爽脆的口感得到加强。

●先将菠菜拌上一点白糖,可以更好地消除菠菜的涩口感。

  葱香木耳

原料:黑木耳150克。

调料:小米椒20克、葱油20毫升、盐10克、白糖5克、香油和醋少许,熟芝麻5克。

妙厨法宝:淘米水

1.把木耳用淘米水泡软,摘掉根部,撕成小块,入开水中烫一下,捞出,控干水分装盘。

2.在小碟子里将葱油、盐、白糖混合均匀,滴入一些醋和香油,撒上芝麻和小米椒段,拌匀浇在木耳上即成。

●泡木耳的时候虽然用热水会更快些,但却没有用冷水泡出的体积大,口感也没有用冷水的好。推荐的淘米水,可以比用冷水泡得更大口感更好,而且淘米水还很方便将木耳表面的顽污祛除。

  蕨根粉

原料:蕨根粉200克、花生碎30克、小米辣25克。

调料:盐、酱油、香醋40毫升,姜、蒜、葱各少许。

妙厨法宝:厨用剪刀

1.把小米辣洗净,切成碎末,泡在醋中。葱和姜切成末,蒜剁碎。

2.蕨根粉在沸水中煮5~6分钟,直到硬芯消失,然后捞出用凉水淘洗一下,控水,用厨用剪刀剪成自己满意的长度,装盘。

3.在泡着小米辣的醋中先撒上盐,然后兑入酱油,放葱、姜、蒜,搅拌均匀后浇在蕨根粉上,再撒上炒香的花生碎即可。

●蕨根粉先泡软再煮,不但缩短时间节约煤气,还可避免糊锅底,因为蕨根粉中的淀粉比较多,煮的时候也要不断搅动。

●事先将小米辣切碎泡在醋里,是为了将辣味溶解在醋中,这样拌的时候会很均匀,不会出现吃到辣椒很辣而吃不到辣椒一点辣味没有的现象。

糟香芸豆

原料:芸豆150克、醪糟500毫升。

调料:冰糖30克、红枣和枸杞少许。

妙厨法宝:盐

1.芸豆用冷开水泡软备用。

2.将300毫升的醪糟倒在锅里,放上芸豆、红枣和枸杞,再加水使豆子完全被浸没,放上一点盐用中火煮开后转小火,慢煮到芸豆酥软,关火晾凉。

3.倒进可以密封的容器,然后加进剩余的200毫升醪糟搅拌均匀,密封好后放进冰箱。

●芸豆用生水泡易出现异味,用冷开水会好一些。

●芸豆含有一种毒蛋白,必须在高温下才能被破坏,所以食用芸豆必须煮熟煮透,用小火慢煮最安全,而且不容易出现内部夹生的现象。

●盐的味道以吃不出咸味为主,放一点盐的目的是为了让醪糟的甜鲜味道更明显。

●最后再加一些醪糟,可以让成品味道更浓郁。

桂花木瓜

原料:木瓜150克。

调料:糖桂花酱30克、蜂蜜10毫升、水淀粉少许。

妙厨法宝:烹调油几滴

1.木瓜去掉皮,将果肉部分切成菱形块装碗。

2.将蜂蜜加3倍的水稀释,然后与桂花酱混合均匀,再加少许的水淀粉并滴上几滴烹调油,在锅中用小火慢慢熬稠。待凉后浇在木瓜上即可。

●桂花酱有甜、咸两种口味,买的时候一定要仔细看标签,做这个菜需要甜味的。

●这道菜中的水淀粉,采用淀粉和水的比例在1:1.5左右比较合适。

●熬汁的时候用慢火,不但可以减少香味的流失,也比较好控制水分的减少,而且还能让水淀粉不至于浑浊。

●熬汁的时候滴进的几滴烹调油,可以让汁出现很好看的亮泽感。

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