秋天学做5道家常龙虾餐

发表于:2008-10-10作者 YOKA时尚网-《好管家》来源于:YOKA时尚网-《好管家》
我们帮你把龙虾请入家席,几道地道龙虾料理,保证你学会之后,下次购买它时不再犹豫

龙虾,这个总是昂着脑袋貌似尊贵的家伙,真的有那么难料理吗?我们帮你把它请入家席,几道地道龙虾料理,保证你学会之后,下次购买它时不再犹豫。

  龙虾的营养:

如果你以为吃龙虾只是吃个气派,那你就错了。龙虾贵,贵得有它的道理。

1.蛋白质。龙虾的蛋白质含量高于大多数的淡水和海水鱼虾。含有人体所必需的但体内又不能合成或合成量不足的8 种必需氨基酸,还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸,另外,龙虾还含有对幼儿发育有帮助的组氨酸。

2.脂肪。龙虾的脂肪含量不但比畜、禽肉低得多,而且比青虾、对虾还低许多。并且,其脂肪大多是由人体所必需的不饱和脂肪酸组成,易被人体消化和吸收,并且具有防止胆固醇在体内蓄积的作用。

3.矿物质。龙虾和其他水产品一样,含有人体所必需的矿物成分,其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高,也比对虾高。因此,经常食用龙虾肉可保持神经、肌肉的兴奋性。

4.维生素。龙虾也是脂溶性维生素的重要来源之一,富含的维生素A、C、D,大大超过陆生动物。

怎样挑龙虾?

龙虾那么贵,挑只不好的回家冤枉就大了。一定要挑鲜活个大的,表面看着明亮、虾身硬挺、触须齐全的。如果买到雌虾的话,做出的味道会更为鲜美。如何鉴别雌龙虾呢?看虾的头体连接部位下表皮是否有一对呈三角形的小刺,如果有那就是雌虾。

  专家支招

索菲特酒店行政总厨:Sakal

烹制龙虾有一点必须注意,除了一般性地去虾线,还要注意给虾“放尿”,没有“放尿”的龙虾烹饪后会变成恶心的黑色,味道腥臊。“放尿”很简单,虾腹朝下,扳起尾部,用一只筷子从近尾叶的底端插入其体内,再抽出筷子,随着筷子的抽出会排出一道有异味的液体。还有啊,买回龙虾之后,最好先放入水中养一天,使其吐净体内的泥沙。

  龙虾浓汤

原料:龙虾半只、球茎茴香半个、洋葱30克。

调料:黄油20克、橄榄油少许、淡奶油20毫升、香叶1片、新鲜罗勒叶碎1茶匙、甜红椒粉2克、干紫苏少许、迷迭香少许。

做法:

1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后,用牙刷仔细刷洗干净,壳、肉分离。

2.龙虾头与壳,用黄油炒香,加水用最小火熬2个半小时。

3.再加进切碎的球茎茴香和洋葱,以及罗勒叶碎、香叶,煮开后,过箩取汤,一部分盛碗。

4.用锅里剩汤将虾肉煮熟后摆进碗中。锅中原汤取少部分,加淡奶油抽打成黄色泡沫浇在碗中汤面上。

5.干紫苏捻碎,用一点橄榄油调开,在汤面上浇成线状。在汤面另一端用甜红椒粉撒条红线即成。

Tips:

● 甜红椒粉用红色彩椒做成,是西餐常用配料,在超市的外国调料区很容易找到。它与我们常用做烹饪的辣椒粉区别在——只增香、不添辣。

● 这道菜要将龙虾壳、肉分离,要想将虾肉剔得完整是个技巧活。GH建议你先将龙虾稍煮一下,半熟剔肉就容易了。

  盐龙虾

原料:龙虾半只、芦笋4根。

调料:黄油30克、蛋黄2个、柠檬汁1茶匙、李派林汁1茶匙、新鲜罗勒叶碎1茶匙、海盐5克。

1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后,用牙刷仔细刷洗干净,对半剖开。

2.熬“清黄油”:将黄油放进锅里,用最小火慢慢熬化并产生泡沫状奶油,将泡沫撇去,剩下的即是清黄油,晾凉。

3.蛋黄打散,加进清黄油、顺时针方向抽打起来后,加柠檬汁、李派林汁、罗勒碎打匀,涂抹在龙虾的肉面,再均匀撒上海盐。

4.烤箱调至2000C预热10分钟后,放进龙虾烤5分钟即熟。

5.芦笋取嫩尖,焯熟装点在龙虾身底。

● 之所以还要熬黄油,是因为清黄油烹饪出的菜品,奶香更加醇厚,很适合海鲜类菜肴。

● “李派林汁”超市里很容易找到,是小瓶的酱油,因为加工特殊,比一般酱油更柔和甜美。

● 新鲜的罗勒叶采买不到的话,可以用干的代替。

● 也有做法先将龙虾焯熟,这样再烤只需烤2分钟就好。这种做法适合于新鲜龙虾一次吃不完的状况,煮熟密封放进冰箱,下次烹饪时不影响虾肉的新鲜口感。

波士顿扒龙虾

原料:龙虾半只、时令蔬菜(芦笋、胡萝卜、甜脆豆)50克。

调料:黄油、鸡汤、海盐、胡椒粉。

1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后,用牙刷仔细刷洗干净,头、身分切。

2.龙虾身薄抹黄油,撒海盐,放扒条上扒熟,装盘。

3.时令蔬菜洗净,用黄油炒熟,装盘。

4.龙虾头与鸡汤、黄油入锅,用最小火熬1个半小时成稠汁,加海盐、胡椒粉调好味,浇在菜上即成。

● 波士顿虾闻名就闻名在它的汁,第四步就是“波士顿汁”的做法,它适用于很多海鲜类菜肴。

● 之所以注明“鸡汤”而非“高汤”,是因为猪大骨熬成的高汤没有鸡高汤那么与龙虾配味,毕竟一个白肉,一个红肉。

龙虾批

主料:龙虾肉50克、鳕鱼50克、菠菜100克、胡萝卜100克、面粉100克。

配料:绿西葫芦2片、黄西葫芦2片、黄瓜3片、鹌鹑蛋1个半、奶酪20克、鲑鱼籽5克、三文鱼籽2克。

调料:盐、胡椒粉、鱼胶粉。

1.龙虾肉与鳕鱼肉剁茸混匀。菠菜榨稠汁与面粉调成绿糊。胡萝卜榨稠汁与面粉调成黄糊。各自加盐、胡椒粉调好味。

2.鱼胶粉用开水化开后晾凉备用。

3.取一长方形深口盘,先装1/3的胡萝卜糊,刷一层鱼胶水;再铺1/3龙虾肉与鳕鱼肉层,刷鱼胶水;再装1/3菠菜糊,刷一层鱼胶水。入锅中火蒸25~30分钟。取出切片码盘。

4.绿西葫芦、黄西葫芦、黄瓜切片明火扒熟。奶酪用勺挖半圆摆在西葫芦片上;鹌鹑蛋煮熟,对半切开,摆在黄瓜片上,顶上分别点缀黑色鲑鱼籽、红色三文鱼籽;将它们置于龙虾批旁即成。

● 龙虾肉里之所以加鳕鱼,是取其综合的鲜味。鳕鱼可以用鲈鱼代替。

● 不要忽略鱼胶水的作用,它能使各层之间连结而不易松散。

● 蒸龙虾批时一定不能用大火,否则批体会膨胀,导致摆盘后塌陷,既影响口感,也有碍观瞻。

  法式龙虾饺

原料:龙虾半只、甜脆豆2颗、面粉60克。

调料:猪油10克、盐3克、淡奶油20毫升。

1.龙虾吐沙、放尿、去虾线后,用牙刷仔细刷洗干净,上锅大火蒸熟(约3分钟)。

2.面粉在案板上摊成圆圈状,在中间放进猪油和盐,徐徐加水和成面团。再分剂子擀成正方形大饺子皮。

3.将蒸熟的龙虾肉压碎,包进饺子皮里包好,入锅煮熟装盘。

4.煮龙虾的水盛出一点,加进淡奶油顺同一方向抽打成白色泡沫,浇在饺子上。

5.甜脆豆用饺子水焯熟,剥开装点在饺子旁即成。

● 龙虾馅不需加任何作料,吃的就是龙虾肉新鲜的原汁原味。

● 法式龙虾饺的正宗做法里是用猪油拌皮,这会使饺子皮特别香,从健康角度考虑,你可以换成植物油。

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