“偷工减料”学做10道西餐

发表于:2008-10-13作者 YOKA时尚网-《好管家》来源于:YOKA时尚网-《好管家》
细解西餐料理几种最基本的技法,并提供10道完美西餐的菜谱,让你偷工减料学西餐

很多热爱厨房的人对西餐充满了兴趣,可是,不是被菜谱里生僻的原料难倒,就是为繁琐的步骤吓退。我们为你整理出简单扼要的“西餐必备购买清单”,。

  西餐必备购买清单:

毕竟是完全不同的另一种烹饪方式,所以你必须准备好一些基本西餐调味料。

●油——橄榄油(Olive Oil)

这是学做西餐必不可少的一项主要调料,橄榄油分很多等级,最好的是“特级初榨橄榄油”(Extra Virgin Olive Oil),用橄榄鲜果在24个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成,无任何防腐剂和添加剂。所以去超市购买时记住上面的英文吧。

●醋——果醋(wine vinegar)

果醋和橄榄油调成的沙拉汁,可谓万用沙拉汁,也是史上最健康沙拉汁。果醋在西餐上还可以用在海鲜、烤肉酱、腌牛排等各种肉类料理的调味酱料,能使肉质柔软鲜嫩。

推荐 :意大利黑醋(葡萄醋)

●奶制品 :

1.淡奶油(Wipping Cream)

淡奶油外观与我们常喝的牛奶很相似,只是比牛奶略稠一些。如果你把它当牛奶喝,那可要闹笑话了,因为淡奶油是从牛奶中提炼出来的,高度浓缩。淡奶油在西式烹调中用处甚广,既可以煮汤做菜,更用于做甜品,就连咖啡也常被加一团如摩丝状的淡奶油。

推荐 :铁塔(Elle & Vire)淡奶油

2.黄油(Butter)

又称牛油,是由新鲜或者发酵的奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。牛油可直接涂抹面包,也可用于多种烹饪,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。

推荐 :“总统”(President)无盐黄油

3.奶酪(Cheese)

正以飓风般的速度风靡全中国的奶酪,是一种发酵的牛奶制品,因为它浓郁的奶香能给很多食物增添风味,在西餐中的运用极其广泛。常备一硬一软两种即可。

推荐 :意大利帕尔玛(Parmesan)硬奶酪;法国布里(Brie)软奶酪

  双豆薄荷汤(1人份)

原料:中等大小的洋葱1/4个(细细地切碎)、新鲜蚕豆200克(剥荚备用)、新鲜豌豆175克(剥荚备用)、高汤250毫升、新鲜薄荷20克(切碎,留片嫩芽做装饰用)。

调料:橄榄油1茶匙、盐3克、淡奶油一茶匙、黑胡椒3克。

做法:

1.蚕豆煮2~3分钟,捞出放入冷水稍微浸泡剥皮。

2.平底锅倒入橄榄油加热,放入洋葱碎翻炒15分钟,直到洋葱变软。再倒入蚕豆和豌豆,和洋葱一起翻炒1分钟后,倒入高汤煮至沸腾,转小火慢煮5~8分钟,放盐。

3. 待汤放凉后与薄荷一起倒入搅拌机打稠。淡奶油打发浇在汤上,再撒黑胡椒,点缀新鲜薄荷叶即成。

支招:

●对于没有太多时间留恋厨房的人来说,买对调料比练就大厨本领来得重要,也来得实际。高汤?去买来浓缩汤膏好了,掰一小块到水里煮化就是一锅“高汤”。

  英式经典沙拉(1人份)

原料:鲑鱼片40克(整块带皮)、小土豆80克(对半切开)、莴苣叶30克(撕成小片)、生菜叶30克(撕成小片)、黄瓜30克(切成薄片)、樱桃小萝卜2颗(对半切开)。

调料:白葡萄酒30毫升、柠檬2片、香叶1片、欧芹杆少许、黑胡椒4粒、白酒醋1.5茶匙、橄榄油1茶匙、蜂蜜1匙、芥末1/4茶匙、葱花1茶匙。

1.把鲑鱼带皮的一面冲下铺进锅里,浇上白酒醋,加水刚刚没过鱼,再撒上柠檬片、香叶、欧芹杆和黑胡椒,煮沸再焖煮5分钟直到鱼熟透,盛出放凉装盘。

2.土豆用盐水煮12~15分钟,变软后捞出放凉与莴苣叶、胡萝卜、黄瓜片、橄榄油、蜂蜜、芥末、葱花调匀盛盘即成。

●鲑鱼你大可以用咱们这里常见而你又爱吃的鱼代替,注意刺少就可。

●芥末也是可有可无的。

扁豆芝麻菜炒鱿鱼(6人份)

原料:鱿鱼450克、扁豆400克、芝麻菜55克(洗净晾干)、红辣椒1个(切碎)、面包片6片。

调料:橄榄油5茶匙、迷迭香1枝(切成四段)、柠檬1个(果肉榨汁,皮切末)。

1.把新鲜鱿鱼清洗干净(记得去膜),切成片,放进碗里,加1茶匙橄榄油、迷迭香、红辣椒和半只柠檬皮,调匀腌制30分钟。

2.扁豆事先泡软并煮熟,放在一只大碗里,倒入2茶匙橄榄油和剩下的柠檬皮及柠檬汁,捣成稠糊。

3.锅里倒入剩余的2茶匙橄榄油,加热,倒入鱿鱼块翻炒1~2分钟,到鱿鱼卷起变得不透明即可关火。

4.面包片放进烤面包机烤松脆。

5.把步骤2做好的扁豆糊涂在烤好的面包片上,再盛上炒好的鱿鱼片,撒上芝麻菜即可。

●活学活用,不喜欢鱿鱼的话,把它换成虾好了。如果是虾,记得沿背部的凹痕切开,取出黑色的虾线。

  香草羊羔排(6人份)

原料:橄榄油1茶匙、芥末1茶匙、羊羔肉排12块(挑选带有长骨头那种羊排,清洗干净)、薄荷6茶匙(切碎)、欧芹和香葱各50克(切碎)。

调料:鸡蛋黄2个、芥末1/2汤匙、橄榄油300毫升、大蒜1瓣(碾碎)、红辣椒1/2个(切碎)、柠檬汁2茶匙。

1.烤箱调至200℃预热10分钟。

2.在此期间先做调味料:把蛋黄和芥末放进一只大碗里用打蛋器慢慢打匀,分次倒入橄榄油继续打至混合物变得稠黏;倒入大蒜、红辣椒和柠檬汁调匀。这个过程中如果嫌味道太重,可以加些水。

3.将步骤2做好的混合物涂在羊排上(注意留些最后做蘸料用)。

4.把薄荷、欧芹和香葱碎混合均匀,装在平盘里。将每根羊排在盘里均匀沾满这些香料,放进烤盘(盘底事先薄涂橄榄油,以防沾粘),再放入烤箱烤8~10分钟,吃的时候蘸调味酱一起吃。

园丁比萨(4人份)

饼皮料:自发粉200克、盐1/2茶匙、酵母1茶匙、温水100毫升。

馅料:新鲜豌豆50克、土豆2个(切成块)、黄彩椒半个(切成细条)、球茎茴香60克(切条)、意大利干奶酪125克(切条)、橄榄油1汤匙、比萨酱6汤匙、黑胡椒少许。

1.在大碗里放入面粉和盐,混合酵母后倒入温水和成面团。放案板上反复揉搓10分钟,直至表面变得光滑。放进一个涂了油的碗里(以防沾黏),盖上湿毛巾室温下静置醒发1个小时到体积膨胀到2倍。

2.烤箱调至230℃预热10分钟。

3.把面团擀成一个30厘米直径的圆饼,放进烤盘,表面涂上比萨酱;把所有馅料均匀撒在饼皮上,放进烤箱烘烤18分钟,撒上黑胡椒就可以吃了。

黑巧克力坚果蛋糕(12份)

原料:黄油一小块、胡桃50克、杏仁50克、鸡蛋1个、鸡蛋清3个、白砂糖200克、黑巧克力100克(搓碎)、面粉50克、可可粉50克。

调料:黑巧克力约25克、糖霜少许。

1.烤箱调至180℃,放进胡桃、杏仁烤10分钟直至变成金色,放凉后碾碎。

2.鸡蛋和蛋清,分次加入白砂糖,充分打散。

3.把黑巧克力、面粉、可可粉和烤好的坚果碎,混合均匀揉成软面团。把面团放进模具里,放进烤箱烤制40分钟。

4.放凉后把蛋糕小心地取出来分切成12份。用金属勺勺边刮巧克力做成巧克力屑,撒在蛋糕表面,饰以糖霜,就可以享用了。

●如果你不知道怎样判断蛋糕有没有烤好,有一个办法适用于所有烤制糕体——用一根筷子插进去,拔出来筷子是干净的说明已经熟透了。

  樱桃柠檬布丁(12人份)

原料:黄油175克(无盐)、白砂糖175克、鸡蛋3个(打散)、面粉175克、牛奶5汤匙、樱桃200克(取果肉切碎)。

配料:淡奶油450毫升、甘露酒5茶匙、糖霜少许。

1.烤箱调至180℃预热10分钟。

2.黄油隔水化开后,入碗充分打散,分次加糖打到发白变稠,慢慢加入鸡蛋和面粉,注意始终保持搅打。再加入樱桃碎,充分搅打匀。

3.倒进方形深口烤盘,放进烤箱烤制25~30分钟,直到坯体膨胀并变得金黄。

4.取出晾凉,再分切成12小块。

5.把淡奶油和甘露酒混合打成在一起,浇在布丁上即成。

●如果是新手,怕控制不好烤制时间使得糕体膨胀得太厉害,可以在烤盘上蒙上一层锡箔纸。

树莓白巧克力馅饼(12人份)

饼皮料:面粉150克、盐5克、黄油65克(无盐黄油,切片)、榛子100克(碾碎)、白砂糖25克、鸡蛋1个(打散)。

馅料:意大利奶酪250克、白巧克力200克、淡奶油142毫升、新鲜树莓400克、糖霜少许。

1.黄油化开,与面粉和盐一起搅拌,直到看起来像面包屑为止。加入榛子、糖和鸡蛋液,让混合物粘得更结实,放置30分钟。

2.期间把烤箱调至190℃预热10分钟。

3.面团醒好后擀成直径20厘米的薄饼皮。移至圆形浅口盘,在饼上戳些透气孔,盖上烘焙纸,放进烤箱烤制12~15分钟,直至饼面油酥皮成形;把烘焙纸拿开,继续烘焙5~10分钟,直到油酥皮变干一碰就掉渣,就可以取出放凉了。

4.意大利奶酪和巧克力隔水熔化(不要搅拌)放凉与淡奶油一同打发后,把混合物倒进烤好的油酥皮里直到铺满。均匀摆上树莓,最后撒上糖霜即可。

  鹰嘴豆西班牙沙拉(4人份)

原料:鹰嘴豆400克、西班牙香肠125克(切成小方丁)、洋葱半个(切成细条)、红辣椒1个(切碎)、黄瓜1/4根(切成小方丁)。

调料:果醋3茶匙、橄榄油2茶匙、大蒜1瓣(碾碎)、一个柠檬(皮切细丝,果肉榨汁待用)、薄荷叶1茶匙(切碎)、香菜1茶匙(切碎)。

1.鹰嘴豆事先用清水泡软(至少2小时以上),煮熟待用。

2.把所有原料倒在一只大碗里,加进醋、油、蒜、柠檬皮和柠檬汁拌匀调味。最后加入薄荷叶碎、香菜碎,轻轻拌匀即可。

●鹰嘴豆在超市杂粮区与绿豆等豆类同架。偷懒的话,直接去调料架找罐装的熟鹰嘴豆好了,只需沥水冲净即可入菜,省去你泡泡煮煮2~3小时。

●如果买不到西班牙香肠,用四川麻辣肠代替味道也很独特。

蔬菜猪肉串(4人份)

原料:猪肉400克(切成16个方块)、茄子1个(切方块)、黄彩椒2个(切四方块)、球茎茴香50克(切块)。

调料:橄榄油5茶匙、新鲜牛至、香叶1片、辣椒粉1/2汤匙、梅子8个(去核)、柠檬2个(1个切成16片;另一个带榨汁)、蜂蜜2茶匙、豆瓣菜少许。

1.把木签放进水里浸15分钟。烤箱调至180℃预热10分钟。

2.猪肉、茄子、橄榄油、蜂蜜、牛至、香叶、辣椒粉和梅子放进一只大碗,加柠檬汁拌匀。装进烤盘,放进烤箱烘烤10分钟。

3.烤箱再调至200℃。在签上串上茄子、黄彩椒、球茎茴香、猪肉块、柠檬,放进烤箱烤制12~15分钟即可取出两串一份地摆盘,串边饰以豆瓣菜即成。

●球茎茴香国内一直有卖,只是很多人没有习惯吃,如果你也不习惯它的冲鼻味道,那么大可以换成洋葱。

  西餐基本技法1:“隔水化开”

西餐制作里,你常能看到“隔水化开”几个字,尤其是菜谱里有黄油的时候。黄油购买时呈块状,必须化开才可用于各种烹饪,而“隔水化开”方式是最不损伤黄油香味和营养的方式。那么何谓“隔水”呢?

1.准备一个金属盆和一个铸铁锅(也可以用瓷碗),原则是导热快。

2.在金属盆里倒入热水,将铸铁锅放进热水里。

3.黄油放进铸铁锅里,用蛋抽压住顺同一方向缓缓搅动。

4.利用导热上来的温度,锅里的黄油很快就会被化开。

Tips:

之所以不在火上化黄油,是因为高温下黄油里的油和奶会分离,奶会沉淀凝结,而油全漂在了上面,用来做菜大大影响口感。隔水化开比较好控制温度,但也不能是开水,开水对黄油来说温度还是高了。水温多高合适呢?以你的手指探进去感觉有点烫但又不至于疼痛就是合适的。

  西餐基本技法2:“打发”

“打发”(也叫“打起”),通常是指将液体状物体打成貌似固体状。最常见的是将淡奶油打发成白色摩丝状,还有鸡蛋清加糖打发成白色摩丝。“打发”有3个要点:

●始终顺同一方向,比如顺时针。

●速度、力度(即手上用的力道)始终一致。

●如果是加打(比如加糖),一般分3次加进去抽打而不是一次全加进去。

1.准备一盆冰块(快速抽打的过程中会产生热量,会让正在打发过程中的淡奶油“泄”塌,冰块起降温作用)、盛装的瓷盆和蛋抽。

2.瓷盆安放进冰块里,将淡奶油倒进瓷盆里。

3.顺同一方向,匀速、匀力开始打,淡奶油会在你眼前从起泡到渐渐黏稠。

4.最后变魔术般膨胀成白色的摩丝状。

如果你打的奶油容易塌,教你一个“定型”小窍门——柠檬汁。打好后,挤几滴柠檬汁进去,它能帮你“定”住“摩丝”。

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