奢侈美味 后燕翅鲍参时代

发表于:2008-10-24作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
燕翅鲍参,是中国传统奢侈美味的代表物。
蟹棒干捞翅。
蟹棒干捞翅。

近几年来,国内对这些奢侈干货的需求持续攀升,就连香港作家李碧华也写专栏叫苦:“今日内地人比较富裕,专程来港买海味燕窝……极品回归祖国,港人普遍享用次货或粉丝。”燕翅鲍参的流行,除了说明中国人富裕起来之外,也许还有些问题值得我们深思:吃鱼翅到底会不会破坏海洋生态平衡?怎么选择才能保证买到的是原盏血燕不是染色后的杂草混鸟毛?南非鲍鱼由于亚洲市场需求过大,过度捕捞后濒临灭绝,到底我们还要不要吃鲍鱼?这些看似仅仅是吃,却与我们的生存息息相关的问题宣告:燕翅鲍参开始进入后时代!

原本只是东南亚小岛国悬崖峭壁上星星点点的燕之巢,却不知是在哪年哪月哪一天,被神奇多怪的东方人发现,进而奉为“滋补”神明,从此,一种以炖煮金丝燕的唾液为养生之道的进补方式在亚洲开始盛行。

玫瑰燕窝粥(大董出品)。
玫瑰燕窝粥(大董出品)。

燕之巢,重在“贵价”

燕窝开始大流行。连普通小食肆、茶餐厅、甜品店都宣称卖燕窝。芒果+燕窝、燕窝蛋挞,谁知道到底是不是银耳假燕窝之名?

正解该是,好的燕窝强调“贵价”。燕窝素来便不是俗气之物。稀有、贵价、养颜、滋阴补气,注定燕窝成不了平常人家早餐时的那碗老火白粥。费心打理、去杂质、泡发、炖煮,没有时间来伺弄,也无法享受到燕窝的黏糯香滑。注定燕窝就是需要由专人来特别制作的食材。

长久以来,燕窝在中国人的餐桌上难得一见。数十年的饮食断层,让古法炮制燕窝的方法逐渐失传。乾隆御膳常馔里的“燕窝秋梨鸭子热锅”、“燕窝冬笋烩糟鸭子热锅”、“鹿尾配燕窝”,几尽绝迹。也难怪有不解真理的食客专程去店里享用一碗燕窝大米粥的尴尬。

甜吃燕窝才是王道

如今在高档餐厅里能见到的燕窝吃法,无非也只是咸吃、甜吃两种。燕窝素来就被称为“女人补品”,从明末年间开始,那些深宫大院里的娇媚女子,要想“回眸一笑百媚生”、“温泉水滑洗凝脂”,不得不确保每天一碗冰糖燕窝粥。会吃的人,在晨起会空腹喝一碗燕窝粥。有促进细胞再生、增强身体的免疫能力,恢复元气,可激活人体细胞,加速新陈代谢,从内到外改变身体状况,令人精神焕发,有延缓衰老的功效。

所谓“粥”,绝非用燕窝混大米煮成粥,而是指煮出的燕窝晶莹剔透、黏稠成粥状。所谓“炖”,则是用文水隔水煲。

燕窝甜品是时下高级餐厅的必备。燕窝做甜品的势头大甚于用来点缀肉类大菜,总觉得如此昂贵的食材充当脂肪、肉类的配角分外可惜。不抵直接大口品尝来得滋润。用花草、瓜果搭配熬出的甜蜜好食,口感应该细腻爽滑。如果一勺下去,舀起的汤水粘性十足,往往这燕窝品质不佳,要么涂了胶,要么加了过增稠剂。

血燕和宫燕是时下流行的燕窝种类。
血燕和宫燕是时下流行的燕窝种类。

燕窝好店指南:

北京:上海餐厅

著名上海籍大厨赵仁良主理,燕窝用果汁调味,食材上乘,是京城享受燕窝甜品的必去之地。

地址:北京市朝阳区东三环北路昆仑饭店一层

电话:010-65903388-5673

回春燕燕窝店

回春燕燕窝店专营产自印尼的官燕产品,不但可以在店内食用,还可在这里购买干货。店内提供免费加工的服务。若想自己回家做,可向老板讨教燕窝的多种食用方法。

地址:北京市朝阳区东三环中路39号建外SOHO一号楼106室

电话:010-58690277

  上海:桂林公馆

超一流的环境设计,环境清幽,适合女性顾客。其他贵价菜暂且不说,凡是去过的客人均首推燕窝做饭后甜点。货真价实,料足。有椰汁和糖水,客人可自由调配口味。

地址:上海市徐汇区漕宝路188号桂林公园内

电话: 021-64515098

广州:新荔枝湾

出品精致。老牌粤菜馆,燕窝很可口。配了多种汁供调味,感觉新鲜的有红枣汁和豆沙汁,其中杏仁汁是最受欢迎的。

  燕窝购买大计

燕窝的贵贱好坏和价格高低在于6大指标:

产地、发头、完整程度、清洁品质、口感、含水率。

一、产地 印尼燕窝仍为全球上品,产量占全球的80%。应运而生的燕屋中收集的燕窝,相比较野生岩壁上搜集而来的,更加清洁爽滑、洁白细腻。

二、发头 “发头”按重量计算,燕窝在浸透后,在重量上与干身时的差异,倍数越大,即“发头”越好,一般优质燕窝有6至8倍的“发头”。

三、完整程度 为采摘下的燕窝除毛清洁,既要保持燕窝清洁,又要保持燕窝的完整程度。优质特等燕盏只挑选头生燕盏,完整饱满,纹理密实,色泽晶莹。

四、清洁品质 如果没有仔细清洁过的燕窝,无论燕盏、燕条、燕网、燕角、燕碎等等都是有燕毛的,可能还有蛋壳、甲虫等杂质。最好的办法就是买国际品牌的优质清洁燕窝。大的燕屋工厂往往拥有洗燕师数百名。一名熟练的洗燕师一天用清水和镊子挑7~8盏燕窝。

五、燕窝的部分详解 燕网是燕窝中间“安燕”部分,是支撑蛋只及小燕的纤细网状物,口感细腻润滑,较容易消化吸收。燕角是金丝燕用来固定燕窝两端部分,是燕窝的“承重梁”,浓厚爽口有嚼头,所需炖煮时间较长,是燕窝营养的集中部分。

六、含水率 市场有很多含水率很高的燕窝,这种燕窝价格极其便宜,但鱼龙混杂,真燕窝的含水率最高也可达40~60%,即使放入木盒或防潮箱内储存仍会变质。优质燕窝即使不放在木盒内储存也是不会产生霉变的。到名店大店购买优质国际品牌的燕窝是杜绝燕窝出现霉变的最佳捷径。

需求量增大、产量却无法增多,再加上国际野生动物保护组织的干预,鱼翅明显供不应求。大量的假翅呼之欲出。李安在大作《饮食男女》中,也利用父亲在政要女儿婚宴上遭遇“假排翅”的一场戏,诙谐地映射了这一问题。

鱼翅,是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。按鱼鳍的部分,可分为:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。

鱼翅,是鲨鱼鳍中的细丝状软骨。按鱼鳍的部分,可分为:背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。

  鱼翅,两难的选择

鱼翅似乎从未面临过如此的尴尬。大量的伪货填充市场,就连拥有几十年发翅经验的老师傅也难免有看走眼的时候。

鱼翅界,打假仍是第一位

鱼翅,自打中国人民富强开始,已经在中华大地上横行近20年。原本无味的“粉丝”,因为珍稀,曾经也是“炫富”的标志饮食之一。

20多年过去,粤菜里的标志大餐终于跑进平民巷弄,就连快餐店也会推出36元一份的“鱼翅捞饭”作为午餐。

鱼翅本无味,需要老鸡、鲍汁来使其入味。初端来,黏稠、香浓,翅针只只分明。浓汤、翅针也因此成为餐厅、供货商“作假”的“要点”。深知这一点的食客也分外挑剔。为了消除食客的疑虑,高级餐厅纷纷在进口处用玻璃柜、大红绸,祭出各种上等干翅,让食客悬着的心能摆回肚子里去。除此之外,大厨索性抛弃鱼翅捞饭、浓汤鱼翅的传统做法。足量足码地炒出各种干翅、排翅,让食客一眼望去便知真假。这便是各大鱼翅店正流行干烧排翅做法的原因。

  鱼翅,也许再也吃不到?

当环保问题成为地球第一大命题时,生态和谐、环境保护也就成为人人关心的热点。国际野生动物保护组织首先质疑渔民捕捞鲨鱼时的残酷行为,其次宣称,大量捕食鲨鱼会破坏海洋的生物链,进而恶化海洋生态环境。首要批判市场便是最大的鱼翅消费国——中国。有了姚明的号召和讲解,大量的翅客开始正视口腹之欲背后给地球造成的伤害。国际野生动物保护组织也适时地组织了专家对鱼翅的营养成分、金属含量进行了透彻的分析。得出:鱼翅营养成分完全可以由其他胶质食品取代;男性吃多鱼翅容易患不孕症;孕妇不宜多食用鱼翅,因为鱼翅中含有的汞元素超标。诸多的“不宜”,加上人们对环保问题的关注,也许未来的某一天,鱼翅会从餐桌上退出,成为古籍食谱中的“记载”。

“炒”,也是时下流行的鱼翅吃法。
“炒”,也是时下流行的鱼翅吃法。

鱼翅好店指南:

北京:利苑酒家

大中华区著名的粤菜顶级餐厅。从汤水、茶点到甜品,质量都相当有保障。何况是粤菜里的经典大菜鱼翅呢?

地址:北京市东城区金宝街89号金宝大厦3楼

电话:010-85221212

上海:金桂皇朝

又是一间沪上经典的粤菜餐厅。除了最值得一试的鱼翅之外,这里的茶点、甜品也是盛名在外。

地址:上海市静安区南京西路1618号久光百货8楼806-7

电话:021-62883063

名厨赵仁良。
名厨赵仁良。

名厨赵仁良教你鱼翅真假简易辨别法:

1.看色泽、透明度、黏度和弹性。人造鱼翅不像真鱼翅那样有透明度,颜色混浊。

2.看弹性和韧性,假鱼翅用手一掰就断了,而真鱼翅怎么掰也只会变弯而不会折断。

3.使用温水泡好的真鱼翅用手轻轻一拽也会断,而假鱼翅却不容易断,原因是假鱼翅里有鱼胶。天然鱼翅黏性很强,就像每次啃完骨头后手上会粘有一层胶状的物质,而假的鱼翅条条分明,几乎没有什么黏性。

和鱼翅一样,鲍鱼在坊间已经毫不稀奇。鲍鱼在中国的流行可以追溯到西晋时期。古代人不称之为“鲍鱼”,而是叫鲋鱼、鳆鱼或九孔螺。主要产自中国的海南到辽宁一带。而如今流行于国内顶级餐厅的鲍鱼却没有国产货。目前流传在国内顶级食肆间的鲍鱼多为南非鲍和日本吉品鲍。

日本吉品鲍。
日本吉品鲍。

  鲍鱼也打假

鲍鱼的需求量持续上升,大量假鲍也应运而生。和鱼翅造假不同,鲍鱼造假多采取以次充好的办法。如个头较大的网鲍,形状规整、边缘毛刺小。网鲍因为价格高昂,所以很多产自澳大利亚及南非的冒牌货,先运往日本加工及染色,再经电炉烘干后形成外干内湿,再运到售卖地,冒充日本千叶出产的网鲍出售,一般对鲍鱼认识不深者,很易会买到这类制品。

南非鲍还是吉品鲍?

在追求“头”的鲍鱼界,大鲍永远比小鲍受青睐。南非鲍因为个头大、品质高,一直在国际市场上颇受青睐。但是今年年初,南非政府颁出禁捕令。南非鲍在国际市场的持续走俏,大量盗采、走私,导致南非鲍鱼数量锐减。南非鲍鱼也因为濒临灭绝,被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单中,使其贸易量受到极大控制。

而另外一款堪称名贵的鲍鱼品种——吉品鲍,因为容易制出“溏心”效果,也大受欢迎。吉品鲍出产于日本岩手县一个名叫“吉滨”的地方,外形如元宝,质地较硬,以名师平田五郎家族制作的吉品鲍最享盛名。因晒制时用绳直线缚着,故身上留有细小孔。浸制后的吉品鲍味浓色泽晶莹,很有嚼劲又带溏心,也是鲍鱼食客追捧的对象。而近几年来,由于海水污染和过度捕捞等问题,吉品鲍鱼也面临产量急剧下降的困境。

南非鲍、吉品鲍的产量下降,再加上已经因为产量锐减退出市场的墨西哥鲍,似乎人类已经将鲍鱼的生存逼至绝境。如果吃不到南非鲍、吉品鲍,究竟是会推高中东鲍、澳大利亚鲍的价格,还是再也不吃鲍鱼?也许真的只有到了那一天,我们才会知道答案。

蔬菜汁鲍鱼。
蔬菜汁鲍鱼。

  好鲍鱼的标准

颜色:呈米黄色或浅棕色,质地新鲜有光泽。

外形:椭圆形,身体完整,个头均匀,干度足。

肉质:新鲜,鼓壮饱满。

选料:要选出好的鲍鱼,其比例大概是10:1。在灯光下,看鲍鱼是否有溏心,形状要完整。加工时间关系到鲍鱼的口感和色泽,所以选鲍鱼一定要有相当的经验来辨别。

初步加工:先用温水浸泡1至2天,然后与老鸡、大件肉排、金华火腿等混合于清鸡汤里,用炭火烹制。大概需要16~18个小时。

女士多吃鲍鱼,也有“美容养颜”的效果。
女士多吃鲍鱼,也有“美容养颜”的效果。

鲍鱼好店指南:

北京:粤海湘天

位于西城金融街的粤海湘天,主营粤菜和湘菜。粤菜的厨师团队来自香港,素来该店注重食材的选购和质量把关。因此到这里吃饭可以放100个心,料真味足勿需怀疑。另外,这家店还独创了蔬菜汁煨鲍鱼的料理方式,用健康的蔬菜汁来制作鲍鱼,很有新意也很健康。值得尝试。

地址:北京市西城区阜城门北大街6号国际投资大厦C座2-3楼

电话:010-66091888

上海:名豪鱼翅海鲜

这间店的古法制鲍鱼味道一流。古法发干货鲍鱼要花多几倍的时间。这个方法发出的鲍鱼,肉紧弹口,完全去除了鲍鱼的腥味,配上该店特有的汁水,味道相比别的店铺很独特,令舌头容易记住。

地址:上海市长宁区虹梅北路3883号(近延安西路)

电话:021-62625555

广州:阿一鲍鱼(嘉怡店)

算是广州吃鲍鱼“最出名”的地方之一。除了货真料实的鲍鱼品种外,这里的鲍汁也与众不同。菜式的出品精致、分量十足、火候到位。

地址:广州市天河区天河北路439号嘉怡苑二座1-2楼

电话:020-38861088

海参从未像今天这样大受追捧。除了各家高档超市中热闹的海参专柜,各间海参专营店也如数年前开始火爆连锁的“ 燕窝店”一般,开得热火朝天。平常百姓家也知道买些干参放在暖瓶里泡发,家庭聚会里有一道“虾籽大乌参”才是 完美的一顿。显然,鱼翅的后现代生活,就快被海参所掩盖。

董氏烧海参。
董氏烧海参。

海参,继鱼翅后的新奢味道

其实海参也是中国古典美味里的“海味八珍”之一。不过海参的流行,却是这几年才开始的事情。海参的流行,说起来与鱼翅的“过气”有很大关系,不少鱼翅专营店如今也会多开设一家分店,主推“海参”。

葱烧海参,原本是鲁菜里的一道名菜。古代中国,交通不便,有幸吃到海参的除了皇家贵族之外,只能是沿海地区的人们。不少内陆居民,也许终其一生也未必知道海参究竟长什么模样。海参离水便死。自打日本人的远洋捕捞技术取得了巨大的进步,氮急冻的采用,让陆上人民有机会吃到新鲜、营养成分无流失的深海海味。再加上食物保存技术的新发展,如今,海参终于可以远渡重洋,来到每一个想吃它的食客的面前。

  辽参还是关东参?

中国史上最出名的辽参,素来有性温之说,可以补肾益精,养血润燥,营养价值极高。更因为海参中胆固醇含量极低,可以毫无负担地大快朵颐。有著名健康专家建议:女性每日以海参作为早餐,可以养颜驻容。但对于顶级海参店来说,辽参却并非最佳选择。辽参近来很受欢迎,因为拥有地域、运输优势,辽参的知名度不断飙升。但是辽参品牌众多,多为人工饲养,尚需要一段时间来经历市场考验。为了保险起见,大多数高级餐厅还是愿意使用历史悠久、质量可靠的关东参。关东参是日本参的一种。日本参和辽参其实属于一类,只是因为生长的海域不同、纬度不同、海水水温不同而有所区别。

日本是全球最大的海参产国,但是海参在日本本地的销售量却极小,大量的优质海参都被卖到中国。关东参是刺参的一种,个头完整、刺头清晰,背上有4到6排刺,长而密,是世界上公认的营养价值最高的海参,因为日本的捕捞、保存技术很强,海水的水质也值得信赖,因此关东参的质量相对稳定。关西参因为生长的纬度较低,多数无刺或有较短的两排刺,营养成分次于关东参。

干参还是刺参?

干参比活参口感更好,营养价值更高。干品刺参呈黑褐色,涨发后柔滑软嫩、肉质肥厚、口感纯正。酒店常用的干品刺参以头数来区分等级,即以每500克为计量单位,称量的干品刺参头数在30头以内的属极品海参,50至70头之间的为高档海参,100头之内属优质产品。一般来说,30头的干刺参发好后长度应在16cm左右,50至70头之间的则在8cm左右。另外,海参的卖价受品种、头数、发制方法、制作工艺等多种原因影响,一只30头刺参的品质与卖价,远远高于两只60头刺参。

日本关东参。
日本关东参。

  海参好店指南:

北京:大董烤鸭店南新仓店

除了烤鸭,大董最出名的便是“董氏烧海参”。吸取了鲁菜传统制作海参的手法,有革新突破的董氏海参,选料均为日本首屈一指的关东参。海参入口软糯味足,个头也不会因为烹调而缩小。

地址:北京市东四十条甲22号南新仓国际大厦1-2楼

电话:010-51690329

上海:西郊五号

这里的招牌菜之一是“海参捞饭”。除了环境优雅之外,厨师们也很用心,各类菜品的品相

上佳、口味也都不错,中规中矩。

地址:上海市长宁区虹古路669号(近青溪路西郊宾馆四号门一侧)

电话: 021-62957138

  老山东海参馆

上海第一家大型鲁菜馆,以烹制各类海参为特色。海参是鲁菜中的著名大菜,这里出品的海参菜式品质有保障,做法 传统。去鲁菜馆吃海参,也是不错的选择。

地址:上海市浦东南路379号金穗大厦6楼近浦东大道

电话:021-68869778

广州:半岛海参养生馆

广州开设的第一家以海参为主打的养生馆,除了海参外还是有传统的粤式海鲜供应。

地址:广州市天河区广州大道中118号天龙酒店2-3楼

电话:020-38807868

大董教你认识海参。
大董教你认识海参。

  名厨大董教你认识海参

海参,未来流行!

和鱼翅有异曲同工之妙:海参入口,柔嫩腴滑、软糯,滋润、舒适爽口。更胜于鱼翅的是,海参体内营养丰富,含有蛋白质86.43%、碳水化合物4.8%、脂肪0.27%、灰分4.45%、钙0.118%、磷0.34%、铁0.0014%,此外,还富含多种维生素。相比于鱼翅中的不完全蛋白质,海参在讲究健康的新时代食客心中,想必会成为下一道风靡奢华美味。

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