秋冬肥蟹必会九种做法

发表于:2008-11-03作者 YOKA时尚网-《好管家》来源于:YOKA时尚网-《好管家》
农历九月雌蟹最肥美,农历十月雄蟹最肥美。蟹宴,可以从农历九月,伴我们一直到过年。

一到了秋冬,就有源源不断的新鲜螃蟹拥上我们的餐桌——“九月圆脐十月尖”,

醉蟹

也是常见的吃法。健壮活蟹洗净后清水中暂养两到三天以排除蟹体内污物(水只可淹蟹身一半,而且蟹不可摞放),每天换水;然后捞出放置一天让蟹吐干水分,再将高粱酒从蟹嘴灌入,加盐、料酒、葱、姜、糖,装入小口坛子加盖密封,置入冰箱冷藏,一周后即可直接食用。

提醒:盐适量多放。

“蟹肉上席百味淡”,蟹好吃,但性凉。做了好吃的蟹宴给家人,一定也要做好防“泻”准备——食蟹后喝点姜茶:姜去皮后削片,与红砂糖一起放入沸水锅中煮5分钟即成。

清蒸大闸蟹

这是大闸蟹最为鲜美的吃法。挑选个大、肢体全、活力强的阳澄湖大闸蟹,放在清水里洗净,用绳或草把大闸蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状,入锅隔水蒸熟(宜用蒸笼而不宜用盘,以免积下回流的水蒸气盖了鲜美味道)。再蘸以醋、姜末、糖合煮之料即鲜美无比。

提醒:蒸蟹注意在水开后至少还要再蒸20分钟,以确保安全,因为螃蟹是吃腐物的。

  千层蟹肉塔(上)

原料:梭子蟹1只、虾仁30克、水晶皮4张。

调料:猪油5克、胡椒粉、盐、糖各少许、鱼露30克、香菜1根。

1.先把梭子蟹煮熟,取大部分肉剁成蓉,蟹子与剩余少部分蟹肉留用。虾仁也剁蓉。蟹肉蓉与虾蓉二者混合后,与猪油、胡椒粉、盐、糖混合顺同一方向打成胶着的泥状。

2.准备好一圆柱形容器。水晶皮清水蘸一下取出即变软,铺平切成与容器直径相同的圆形,铺进盅底;上置一层蟹肉泥;再铺一张蘸过水的水晶皮,再铺蟹肉泥;如此反复直到用完水晶皮。

3.上锅大火烧开即熟,摆盘淋上鱼露。留用的蟹肉撕碎与蟹子拌匀摆表面,再饰以香菜。

提醒:水晶皮用澄面做成,呈透明状,超市有卖,南方常用来做水晶虾饺之类。同类的还有泰式春卷皮可以代替。

  帝王蟹香芒沙拉(下)

原料:帝王蟹蟹肉50克、芒果20克。

调料:蛋黄沙拉酱20克、柠檬1片、法香碎少许。

1.帝王蟹先入锅蒸熟,取肉切条备用。芒果去皮后取肉切小块。两者加蛋黄沙拉酱、法香碎拌匀,再挤柠檬汁拌匀。

2.装进一圆形深盅里,压实,再倒扣进盘里成圆柱形,旁边配根蟹钳并装点上法香即成。

提醒:拌蟹肉时再加30克芒果酱进去,芒果香味就浓得更衬蟹鲜了。还有,这里面再放上一点橙肉的话会更棒。

  避风塘炒蟹(上)

原料:肉蟹1只、蒜蓉250克、姜蓉5克、青椒粒5克、红椒粒5克、豆豉20粒。

调料:绍酒、生抽、盐、糖、味精各少许。

1.将蟹洗净斩件,沥干水后均匀抹盐,入油锅炸熟取出沥油。

2.锅中多留油,倒蒜蓉,过油炸成金黄色并香味扑鼻时盛出沥油。

3.锅中留少许底油,倒进姜蓉、青椒粒、红椒粒、豆豉炒香;放蟹块,淋绍酒,下金蒜和生抽,炒匀出香;加盐、糖、味精调味即成。

提醒:大蒜的香辛素令人醒胃,而且有很好的保健功效,它能助消化,还能杀死肠内的寄生虫,配蟹最为相宜。

咖喱软壳蟹(下)

原料:软壳蟹1只、红薯粉20克。

专用酱汁料:椰奶500毫升、三花淡奶400毫升、咖喱粉30克、黄姜粉8克、鱼露25克、糖25克、鸡粉15克、香椒油适量。

其他调料:胡椒粉、盐、大葱丝、青椒丝、红椒丝各少许、圣女果1粒。

1.软壳蟹清洗干净,均匀滚上红薯粉,入油锅炸酥后装盘,轻撒胡椒粉和盐。

2.椰奶、三花淡奶、咖喱粉、黄姜粉、鱼露、糖、鸡粉、香椒油一同入锅煮匀成酱汁,浇在软壳蟹上。

3.再撒葱丝和青红椒丝,并点缀上圣女果即可。

提醒:软壳蟹是蟹类里唯一可以炸来吃的,因为它的壳是软的,裹上粉炸完后别看黑黑的一团,却是酥酥软软,鲜美得流汁。别的蟹就别尝试了。

  螃蟹麻椰

原料:蓝花蟹1只、洋葱末5克、姜末5克、口蘑1朵。

调料:高汤500毫升、清酒20毫升、椰浆30毫升;黑麻油、盐、鸡粉、白胡椒粉、淀粉、淡奶油各适量。

1.蓝花蟹洗净揭壳留用,蟹身分切几块。

2.锅中倒进黑麻油烧热,放进洋葱末、姜末炒香;再放螃蟹、清酒炒出香味;倒入高汤熬开;加椰浆、盐、鸡粉、白胡椒粉调好味,勾芡盛盘。

3.装饰留用的蟹壳,淡奶油打发淋在蟹上。

4.口蘑刻边后入180℃烤箱烤3分钟,取出装饰在盘边。

提醒:讲究的这里面的高汤是龙虾高汤,因为海味更配海味。

螃蟹靓鸭汤(上)

原料:螃蟹2只、老鸭1只。

调料:姜1块、葱2根。

1.鸭去杂洗净剁小块,入开水锅焯去血沫。

2.姜切片,与鸭一同入砂锅大火烧开转文火清炖2小时。

3.螃蟹洗净斩件放入锅中,加葱段,改旺火煮8分钟即成。

提醒:我们没听说过用螃蟹煲汤的,但螃蟹炖老鸭倒是由来已久,这可能跟民间认为这汤壮阳补肾、强筋壮骨有莫大关系。蟹要挑小点的炖着才鲜,鸭要挑麻花鸭。

  雪蟹冷汤(下)

原料:熟雪蟹肉30克、蕃茄20克、苹果1/4个。

调料:柠檬汁5克、雪莉酒1克、盐少许、冰块30克。

做法:上述所有食材放进榨汁机,混合打成汁状,再装饰时令蔬果即可。

支招:冷汤,可以凉喝的汤,其实是餐前喝的,并不佐餐。这道冷汤更像一道螃蟹鸡尾酒,盛进高脚酒杯,绝对是Party的正式前点。

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