德国名厨教选新鲜食材做菜

发表于:2008-11-17作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
Tobias Genshimer 托比亚斯,一个仪表堂堂的德国帅哥,喜欢逛早市
托比亚斯
托比亚斯

,喜欢从最底下的货箱里翻挑食材,因为他相信最新鲜的食材在等着他,挑到新鲜的东西一天心情就会愉悦,这样自然有了创作的欲望,食物才会有生气在里面。

托比亚斯 Tobias Genshimer

北京丽晶酒店酒吧和扒房及意大利餐厅厨房主厨

  时间安排

7:50AM   Tobias来到刚开市的海鲜市场。

8:00~9:00AM  精挑细选了原材料,各自装袋。

9:00~10:00AM 返回酒店,清洗所有的食材。

10:00~10:10AM 整理心情,准备烹饪。

10:15~11:30AM 新鲜的菜肴“老板鱼沙拉”、“煎虾皇配芦笋意式烩饭”。

挑选老板鱼
挑选老板鱼

  学挑老板鱼

早上7点50分,海鲜市场,Tobias到了与他相熟的店贩子,好客的卖主识相地介绍了刚刚卸货的海鱼,Tobias认真地挑选起来。“为什么一定要早来?现在知道了吧!早来就有最新鲜的东西等着你,挑到新鲜的东西一天心情就会非常愉快,就特别有创作它们的欲望,这样,食物才会有生气在里面。”他很开心地一边说一边按压着鱼的肚皮,一看就知道今天又捡到上等的新鲜货了。

老板鱼,学名孔鳐,也叫黄鲂,是鲂鱼品种的佼佼者。据介绍,真正的黄鲂鱼因为呈圆盘形状,因此很容易被切成条后卖出,身体的边缘还有一条宽约5厘米的黄色带环,很均匀,这是黄鲂鱼独有的。老板鱼的肉质鲜美,有着很高的营养价值。最关键在于它的脂肪含量很少,100克含有0.5克的脂肪,而且富含维生素和丰富的微量元素,钙磷钾纳等。在挑选老板鱼的时候,千万不能因为身形巨大而退缩,随便让卖家给装了一条,只要找到黄色的部分,并且用手指轻轻搓揉,黄色不会脱落的就是正宗的老板鱼了,如果用手一擦,指头有黄色物,绝对是假冒的。再看肚皮,肚皮惨白的,按压时肉质没有弹性的就表示不新鲜了,像现在这样有清晰的纹理在上面就表示新鲜程度上佳。Tobias拿着一条老板鱼告诉我们他有了一个新创意,做一道适合初夏清新的菜肴,取名为老板鱼沙拉。

被洗净的食材码放整齐
被洗净的食材码放整齐

  空运日本金线鱼

其实作为厨师,食材是自己创作的根本,尤其是西厨,对食材的要求更是精细到苛刻。接着Tobias带我们找到了另一个海鱼的卖贩子,一看他们的攀谈就知道Tobias已经是老主户了,他看着一箱刚拆封的空运日本金线鱼,略有思量后起身对卖主说这鱼看上去不够新鲜,我要最最新鲜的! 卖贩子无奈解释道这确实是今天早上刚刚到的货啊,要不可以把底下一箱也打开。Tobias这才满意地从候选鱼中挑中了最新鲜的两条。

这种日本金线鱼俗称瓜三、黄肚,分布于印度洋和太平洋西部。在我国产于南海和东海、主要渔场有雷州半岛以东海区及北部湾。日本金线鱼要比普通的金线鱼小,一般体长13~24厘米,圆头圆脑的颌前端还有犬牙。两侧有8条黄色纵带,像8条金线一样包裹在鱼身。这种鱼一定要趁买来立刻做出,否则即使营养价值再高,味道再鲜美也无济于事,因为娇滴滴的体质很容易让金线鱼迅速变质。

金线鱼的热量很高,但是脂肪含量不高,同样含有丰富的维生素E、A和人体需要的微量元素,这类海鱼很适合处于高度脑力集中的学生,既能补脑又补充体力,还不容易产生红肉类的油腻感。另外,金线鱼的鱼鳞中经研究也具有9种微量元素、6种脂肪酸和15种氨基酸,也很具有开发利用的价值。

“金线鱼有一层厚厚的鳞片,像盔甲一样,女士们最好不要触碰,很容易伤到手,把这些活儿留给男人去干吧。”Tobias风趣的提醒我们。临走时Tobias还买了几只新鲜的河虾,路上他告诉我们,其实这鱼确实已经算是新鲜货了,可是他凭直觉意识到卖主还有更好的鱼在等着他去挑选,买菜这活儿一定要精益求精。

新鲜的芦笋芽头翠绿
新鲜的芦笋芽头翠绿

芦笋,还有新鲜时蔬

芦笋,又名露笋、龙须菜,是高档蔬菜也是营养学家和素食界人士力推的健康食品和抗癌食品。芦笋的纤维细密但柔软可口,能增进食欲,帮助消化,常吃还能预防心脏病和高血压;另外芦笋中含有的丰富叶酸是孕妇补充叶酸的重要来源。挑芦笋要选择不要太粗也不要太细的,鲜嫩翠绿的,芽头上的绿色要比根茎稍浅一些的最为新鲜。现在一些所谓的净菜都是被菜农拿酸冲洗过泥土后才卖的,所以买时要细心闻过没有刺鼻的酸味才可放心食用。芦笋最好不用来生食也不能太老食用,最好沸水里烫熟后品尝食物本身的味道。

挑草莓时要轻拿轻放
挑草莓时要轻拿轻放

老百姓们进菜市场买东西,习惯性的喜欢拿起这个放下那个,挑来捡去对比出最令自己满意的一棵白菜、一斤口蘑或是一朵西蓝花……但是如果你跟在厨师的后面买菜就会发现,他们的眼睛好像都很贼,很有分寸地在挑选之前就能预知蔬菜瓜果的新鲜好坏,是他们以食物为伴日日工作的原因吧,对食物有了感情,练就了一副好眼力。Tobias看到新鲜的圣女果会手撮一下放进嘴里一个,证实味道不错后三下两下把一筐里的极品挑了去,草莓也是一样,轻拿轻放的同时不忘去粗取精,速度麻利得有些让人吃惊。

虽然是煸炒蔬菜丁但也要掌握火候。
虽然是煸炒蔬菜丁但也要掌握火候。

菜品制作

老板鱼沙拉

食材:老板鱼、彩椒、生津果、青橄榄、芝麻菜

做法:

1 .老板鱼剔除鱼骨取其鳍肉去鱼皮洗净。

2 .将黑胡椒洒在鱼肉上。

3 .橄榄油煎鱼至两面金黄,沥油。

4 .把切碎的彩椒丁、圣女果丁、橄榄丁入锅煸炒即可盛出。

5 .将芝麻菜里放入油醋汁摆盘即可。

炸鱼的橄榄油不要没过鱼肉。
炸鱼的橄榄油不要没过鱼肉。

Tips

老板鱼:学名孔鳐,形体扁平,只能食用鱼骨一寸以外的两侧鳍上的肉,肉质鲜美筋韧。

金线鱼:日本金线鱼分布于北太平洋西部、国产金线鱼分布于我国南海、东海和黄海南部。两种鱼区别不大,都富含丰富的维生素和多种氨基酸。

终于盛盘了,色香味俱全。
终于盛盘了,色香味俱全。
炸至两面变黄就要马上离火,否则很容易老。
炸至两面变黄就要马上离火,否则很容易老。

  香煎虾皇配芦笋意式烩饭

食材:芦笋、鲜虾、意大利米

1 .将意米蒸煮完毕备用。

2 .芦笋去皮,切段,飞水。

3 .去掉虾线,放入橄榄油炸至熟盛盘。

4 .把芦笋放进意米饭里烩热,盛盘。

5 .用香柠汁和黄油搅拌至丰富的泡沫淋在盘上即可。

芦笋的鲜绿可以提增不少食欲。
芦笋的鲜绿可以提增不少食欲。
奶酪屑的运用恰到好处。
奶酪屑的运用恰到好处。
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