秋冬学做16道家常菜开胃菜

年末节日多，免不了在家热闹一番。我们的菜谱就是为想在家宴上准备几个拿手好菜的朋友准备的。在注意色、香、味、形的前提下，力求荤素、冷热、粗精、干稀的巧妙搭配。从而达到甜咸巧调理、麻辣巧配比，达到五味俱全，胃口大开。也许你的厨艺仅仅普通而已，不过有了

烧椒皮蛋

　　烧椒皮蛋

准备时间：10分钟

制作时间：3分钟

食材：皮蛋2个，红、绿尖椒各25克

调料：醋10克、姜汁5克、酱油10克、香油5克

做法：

1. 将红、绿尖椒在热油中炸一下，放入冷水中去皮。

2. 将红尖椒斜刀切成段摆盘，将2个皮蛋切成8等分摆在红尖椒上。

3. 将绿尖椒斜刀切成段摆在皮蛋上，淋上兑好的料汁即可。

烹饪心得：尖椒稍炸即可，油温不宜过高。

口感：清爽鲜香。

建议配酒：Prosecco起泡葡萄酒

蓝莓山药墩

　　蓝莓山药墩

准备时间：60分钟

制作时间：5分钟

食材：山药400克、砂糖200克、饴糖50克

调料：蓝莓酱25克

1. 将山药去皮，切条切段，改刀成墩状。

2. 将山药放入热水中汆、冲凉，放入糖水中浸泡一小时。

3. 将蓝莓酱倒入调好的糖水中调味。

4. 山药墩摆好，淋上蓝莓酱即可。

烹饪心得：山药中含有多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用。在糖水中浸泡可使山药本身与糖分充分融合。

口感：甜而不腻，蓝莓与在糖水中浸泡过的山药完美融合，微甜的山药清新爽脆。

建议配酒：塞拉图雅斯提甜白葡萄酒(Ivignaioli di S.Stefano Moscato d'Asti)

竹笋干炒肉

　　竹笋干炒肉

准备时间：25分钟

食材：烟竹笋200克、四川腊肉100克

调料：上汤10克、老抽酱油5克、姜蒜片共10克、韭菜苔25克、红椒丝少许、色拉油50克

1. 烟竹笋水发切片，腊肉煮熟切片待用。

2. 韭菜苔切段、红椒切丝、姜蒜切片，待用。

3. 锅中加色拉油，加姜蒜片、腊肉炒香。再加入烟笋片，用上述调料调味，充分炒匀即可。

烹饪心得：竹笋吃起来有涩味，可以将竹笋连皮放在淘米水中，加入一个去籽的红辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷却(或用凉水浸泡)，再取出用水冲洗、剥皮，即可去除涩味。

口感：辣味十足，可谓下饭之首选。

建议配酒：卢瓦尔河谷的索缪尔干红葡萄酒(Saumur Champigny)

干煎野山菌

干煎野山菌

准备时间：15分钟

食材：鸡腿菇、百灵菇、茶树菇、鲜香菇各100克，青红圆椒少许，小米辣椒少许

调料：酱油、盐、白砂糖、麻油、胡椒粉各少许

1. 将各种菇洗净，待用。

2. 将菇类过油炸后再用小火煎至金黄色。

3. 另起锅加入少许油放入切好的青红圆椒、小米辣椒炒香后加入酱油、白砂糖、麻油，放入煎好的各种菇爆炒即可。

烹饪心得：烹饪菌类时一定要完全煎熟，避免毒素的出现。

口感：野山菌菇类是脍炙人口的山珍，此道菜保持菇的特有香气之外还透出丝丝的辣意，菇的滑质和香气与微辣在口腔中完美融合。

建议配酒：内华城堡山度园珍藏红葡萄酒(Castello di Neive Santo Stefano Barbaresco Riserva)

小炒黄牛肉

小炒黄牛肉

食材：精黄牛腿肉250克、杭椒100克

调料：菜籽油50克、姜蒜末各5克、十三香3克、酱油10克、胡椒少许、白砂糖少许

1. 黄牛肉去筋膜切丁，用盐、胡椒腌制片刻，栗粉少许上浆。

2. 杭椒切0.5厘米厚的段待用，牛肉丁过油滑散待用。

3. 炒锅中加入菜籽油加姜蒜末、杭椒炒香，加入过油后的牛肉丁，放入酱油、白砂糖、十三香调味炒匀起锅装盘即可。

烹饪心得：入锅后的牛肉丁大火炒匀，即时起锅，不宜翻炒过久，保持牛肉的嫩滑。

口感：牛肉细腻滑嫩，辣得得体，入口后各种配料完美地融合在牛肉丁中，欲罢不能。

建议配酒：吉佳乐世家圣约瑟夫法定产区干红葡萄酒(E.Guigal Saint-Joseph Vin Rough)

香锅虾球

香锅虾球

准备时间：20分钟

食材：青虾仁250克、杭笋150克、鸡蛋1个

调料：豆瓣酱50克，桂皮、小茴香、八角各10克，干花椒5克、干辣椒30克，色拉油、牛油、猪油各25克，上汤10克，醪糟水10克

1. 青虾球去虾线，用盐、胡椒腌味，鸡蛋清、栗粉上浆。

2. 杭笋发好后用上汤浸泡入味。

3. 青虾仁焯水、过油，杭笋过油，待用。

4. 将上述调料用三种油炒香，加入步骤3里的成品，点上汤少许、醪糟水调味即可。

烹饪心得：大虾含有高蛋白质，能够满足人体需要，还含有大量钙质，可以补充人体所需的钙，秋冬食用可以增强抗寒能力。

口感：地道的川菜做法，虾仁弹滑的口感与椒香完美混合。

建议配酒：吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒(E. Guigal Tavel Rose)

四川凉面

　　四川凉面

制作时间：10分钟

食材：细的机制碱面100克、黄瓜50克

调料：辣椒油10克，香油5克，鲜酱油3克，白砂糖3克，醋、芝麻酱、大葱、大蒜、花椒少许

1. 将面条煮熟，捞在干净板上散开。

2. 面条淋上少许香油，用筷子将面条抖散放凉。

3. 黄瓜洗净切丝，蒜头去皮，剁成蒜泥，葱切末。

4. 芝麻酱用凉开水调稀。

5. 把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内，调匀成汁，食用时将其浇在面条上，撒上黄瓜丝即成。

烹饪心得：面煮时不能煮得太软，捞出放案板上趁热洒熟菜籽油少许，抖散快速降温到互不粘连且已冷却为止。

口感：四川凉面集麻、辣、咸、甜，香五味兼备，清凉爽口。

建议配酒：砾石白葡萄酒(Jean-luc colombo les Gravieres Crozes Hermitage)

贡梨八宝

贡梨八宝

制作时间：45分钟

食材：贡梨200克，糯米50克，桃仁、花生仁、果脯、红枣、莲子、枸杞、百合共50克，鸡蛋1个

调料：白砂糖20克、红糖15克、栗粉少许

1. 青皮贡梨洗净去皮，切开果蒂，舀去核，去部分果肉，用清水浸泡待用。

2. 将糯米淘净入锅焯水，用蒸锅蒸15分钟取出，与桃仁、花生仁等上述食材加入红糖和匀。装入掏空的贡梨中，盖好盖，用旺火蒸30分钟取出。

3. 锅内加少许水，加白砂糖少许，鸡蛋蛋白和栗粉勾芡再加入枸杞淋到蒸好的贡梨上即成。

烹饪心得：用清水浸泡果肉，可以保证果肉的干脆。

口感：贡梨多汁、味浓甘甜，与蛋白浇汁搭配入口，清爽滑糯。

建议配酒：克利菲尔-皮诺半干白葡萄酒(Lorentz Klipfel Nuances de Pinots-Alsace AOC)

彩虹银丝拌鸡柳

　　彩虹银丝拌鸡柳

食材：鸡脯肉100克、粉丝30克、胡萝卜30克、青红椒各30克

调料：盐5克、芝麻酱15克、香油10克

1. 将鸡胸肉放入锅中煮熟，捞出控干水分后将其撕成丝状。

2. 将粉丝放入小锅中煮熟，冷却。

3. 将青红椒、胡萝卜切丝与鸡脯肉和粉丝一起搅拌，并放入少许芝麻酱、盐、香油即可。

烹饪心得：在锅中煮鸡胸肉时，可以适当加入些料酒，去掉腥味。这道菜最大的卖点是色彩斑斓，食客可依据自己的喜爱程度加入不同色彩的原料。

口感：清爽可口，丝丝入口。

建议配酒：婷芭克世家格乌兹莱妮干白葡萄酒(Trimbach Gewürztraminer)

花雕水晶鸡

　　花雕水晶鸡

准备时间：30分钟

食材：三黄鸡一只、枸杞子少许

调料：花雕酒30克、盐10克

1. 将三黄鸡去骨，一分为二后与花雕酒和盐一起煨好。

2. 将枸杞泡水后与鸡肉一起卷好，放入蒸锅里以中火蒸熟。

3. 放凉后，斜刀切成薄片状即可。

烹饪心得：将鸡肉与枸杞卷起时可用绳子将其固定。

口感：黄酒的酒香与鸡肉完美融合在一起。

建议配酒：会稽山10年陈酿

虫草菌川贝炖汤

虫草菌川贝炖汤

准备时间：5分钟

制作时间：2小时

食材：虫草菌5克、川贝20粒、里脊肉100克、姜丝少许、清水400克

调料：盐1茶匙

1. 将里脊肉切成1.5cm的方块备用。

2. 将虫草菌与川贝用冷水冲洗一下备用。

3. 将所有食材放入炖盅里，上锅炖2小时即可。

烹饪心得：里脊肉切得小些，可以让味道完全融入，且用小火慢慢炖煨，是秋冬季较好的滋补汤。

口感：口感香甜，有少许的药味。

香煎琵琶豆腐

香煎琵琶豆腐

制作时间：30分钟

食材：嫩豆腐一盒、虾肉150克、鸡蛋一个、生粉15克

调料：蚝油一汤匙、糖半茶匙、老抽酱油半茶匙、盐5克

1. 将虾仁去虾线后，用刀将其压碎，放入少许盐，生粉5克，打匀成虾胶备用。

2. 将虾胶与豆腐一起搅拌匀，放入小汤匙上锅蒸熟后取出。

3. 将蒸好的虾豆腐取出蘸上蛋清和生粉下油锅煎至金黄色即可。

烹饪心得：虾肉一定要切得很小，这样有利于虾胶的细腻程度。上锅蒸时要控制好火候和时间，避免虾肉蒸得过老。

口感：口感香脆，尤其是绵软的豆腐在这里变得润口，油的厚重拿捏得刚刚好。

建议配酒：威菲庄园丘隆河白葡萄酒(J.Vidal Fleury Côtes du Rhône)

拌水芹香

拌水芹香

食材：莲藕50克、黑木耳50克、鲜百合30克、西芹50克、荷兰豆50克、胡萝卜刻花5片

调料：盐5克、白糖5克、生粉8克、花生油一汤匙

1. 莲藕去皮切片，西芹切成菱形，荷兰豆去根，鲜百合切开冲洗备用。

2. 黑木耳用冷水泡开后切成小块备用。

3. 在热锅中加入花生油，放入所有食材炒熟，勾薄芡即可。

烹饪心得：在烹饪前可以将食材在热水中烫一下，加速菜品成熟速度。在锅中点入少许花生油，可以让出品的菜有质感。

口感：菜品清脆鲜香

建议配酒：御兰堡牛津园苏维翁白(Yalumba Oxford Landing Sauv.Blanc)

美极百花豆角

美极百花豆角

制作时间：8分钟

食材：青豆角6条、墨鱼500克、鸡蛋一个

调料：李锦记蒸鱼豉油25克，黄油10克，姜、葱、蒜少许，生粉适量

1. 将墨鱼肉切碎，加入少许盐、生粉、麻油和蛋白用手打匀成糊状备用。

2. 将青豆角用开水汆熟，编织成花的形状，加入墨鱼胶，上锅煎熟即可。

烹饪心得：青豆角过水汆熟时火候要把握好，过熟豆角会比较蔫，时间过短则容易断。

口感：鲜美香甜，清清爽爽。

建议配酒：希莫奈菲布圣布里长相思干白葡萄酒(Saint-Bris Sauvignon Millesime Simonnet-Febvre)

黄金蛋包饭

　　黄金蛋包饭

食材：虾仁50克、带子50克、菜心片25克、鸡蛋3只、米饭300克、葱花少许

调料：盐5克、胡椒3克、花生油15克

1. 在碗中打一个鸡蛋，热锅中加入花生油，将鸡蛋均匀地平铺在锅中，成鸡蛋皮备用。

2. 在热锅中加入花生油，倒入带子、虾仁炒熟备用。

3. 在米饭中加入鸡蛋两个，与调料拌匀后备用。

4. 继续在锅中加入花生油，倒入米饭炒约3分钟后加入事先炒好的虾仁、带子和菜心，炒熟后盛入碗中并扣放在鸡蛋薄饼上包好即可。

5. 食用时用剪刀剪开鸡蛋皮。

烹饪心得：用平锅将鸡蛋摊成薄皮时，要用微火不停地摇匀平锅使其完全摊开；将鸡蛋打入米饭中并且充分拌匀，可以确保米饭在烹饪时一粒粒的。

口感：米饭滑润鲜香

棒棒脆皮香蕉

　　棒棒脆皮香蕉

制作时间：15分钟

食材：香蕉两只、脆皮粉250克

调料：炼奶25克

1. 将脆皮粉用冷水、花生油调开备用。

2. 香蕉一切二，去皮，把竹签插在香蕉上备用。

3. 在香蕉上蘸上脆皮粉，放入热油锅中炸至金黄色即可。

4. 食用时可蘸上炼奶。

烹饪心得：这道甜品一定要趁热吃，否则脆皮会软掉。

口感：奶香浓郁

建议配酒：玛佳连妮-雅丝提甜白葡萄酒(Marcarini Moscato d'Asti)