秋冬学做16道家常菜开胃菜

发表于:2008-12-05作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
家中温馨随意的气氛,无论吃喝还是消闲,绝对不输给星级酒楼。

年末节日多,免不了在家热闹一番。我们的菜谱就是为想在家宴上准备几个拿手好菜的朋友准备的。在注意色、香、味、形的前提下,力求荤素、冷热、粗精、干稀的巧妙搭配。从而达到甜咸巧调理、麻辣巧配比,达到五味俱全,胃口大开。也许你的厨艺仅仅普通而已,不过有了

烧椒皮蛋
烧椒皮蛋

  烧椒皮蛋

准备时间:10分钟

制作时间:3分钟

食材:皮蛋2个,红、绿尖椒各25克

调料:醋10克、姜汁5克、酱油10克、香油5克

做法:

1. 将红、绿尖椒在热油中炸一下,放入冷水中去皮。

2. 将红尖椒斜刀切成段摆盘,将2个皮蛋切成8等分摆在红尖椒上。

3. 将绿尖椒斜刀切成段摆在皮蛋上,淋上兑好的料汁即可。

烹饪心得:尖椒稍炸即可,油温不宜过高。

口感:清爽鲜香。

建议配酒:Prosecco起泡葡萄酒

蓝莓山药墩
蓝莓山药墩

  蓝莓山药墩

准备时间:60分钟

制作时间:5分钟

食材:山药400克、砂糖200克、饴糖50克

调料:蓝莓酱25克

1. 将山药去皮,切条切段,改刀成墩状。

2. 将山药放入热水中汆、冲凉,放入糖水中浸泡一小时。

3. 将蓝莓酱倒入调好的糖水中调味。

4. 山药墩摆好,淋上蓝莓酱即可。

烹饪心得:山药中含有多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用。在糖水中浸泡可使山药本身与糖分充分融合。

口感:甜而不腻,蓝莓与在糖水中浸泡过的山药完美融合,微甜的山药清新爽脆。

建议配酒:塞拉图雅斯提甜白葡萄酒(Ivignaioli di S.Stefano Moscato d'Asti)

竹笋干炒肉
竹笋干炒肉

  竹笋干炒肉

准备时间:25分钟

食材:烟竹笋200克、四川腊肉100克

调料:上汤10克、老抽酱油5克、姜蒜片共10克、韭菜苔25克、红椒丝少许、色拉油50克

1. 烟竹笋水发切片,腊肉煮熟切片待用。

2. 韭菜苔切段、红椒切丝、姜蒜切片,待用。

3. 锅中加色拉油,加姜蒜片、腊肉炒香。再加入烟笋片,用上述调料调味,充分炒匀即可。

烹饪心得:竹笋吃起来有涩味,可以将竹笋连皮放在淘米水中,加入一个去籽的红辣椒,以中火煮好后熄火,使它自然冷却(或用凉水浸泡),再取出用水冲洗、剥皮,即可去除涩味。

口感:辣味十足,可谓下饭之首选。

建议配酒:卢瓦尔河谷的索缪尔干红葡萄酒(Saumur Champigny)

干煎野山菌
干煎野山菌

干煎野山菌

准备时间:15分钟

食材:鸡腿菇、百灵菇、茶树菇、鲜香菇各100克,青红圆椒少许,小米辣椒少许

调料:酱油、盐、白砂糖、麻油、胡椒粉各少许

1. 将各种菇洗净,待用。

2. 将菇类过油炸后再用小火煎至金黄色。

3. 另起锅加入少许油放入切好的青红圆椒、小米辣椒炒香后加入酱油、白砂糖、麻油,放入煎好的各种菇爆炒即可。

烹饪心得:烹饪菌类时一定要完全煎熟,避免毒素的出现。

口感:野山菌菇类是脍炙人口的山珍,此道菜保持菇的特有香气之外还透出丝丝的辣意,菇的滑质和香气与微辣在口腔中完美融合。

建议配酒:内华城堡山度园珍藏红葡萄酒(Castello di Neive Santo Stefano Barbaresco Riserva)

小炒黄牛肉
小炒黄牛肉

小炒黄牛肉

食材:精黄牛腿肉250克、杭椒100克

调料:菜籽油50克、姜蒜末各5克、十三香3克、酱油10克、胡椒少许、白砂糖少许

1. 黄牛肉去筋膜切丁,用盐、胡椒腌制片刻,栗粉少许上浆。

2. 杭椒切0.5厘米厚的段待用,牛肉丁过油滑散待用。

3. 炒锅中加入菜籽油加姜蒜末、杭椒炒香,加入过油后的牛肉丁,放入酱油、白砂糖、十三香调味炒匀起锅装盘即可。

烹饪心得:入锅后的牛肉丁大火炒匀,即时起锅,不宜翻炒过久,保持牛肉的嫩滑。

口感:牛肉细腻滑嫩,辣得得体,入口后各种配料完美地融合在牛肉丁中,欲罢不能。

建议配酒:吉佳乐世家圣约瑟夫法定产区干红葡萄酒(E.Guigal Saint-Joseph Vin Rough)

香锅虾球
香锅虾球

香锅虾球

准备时间:20分钟

食材:青虾仁250克、杭笋150克、鸡蛋1个

调料:豆瓣酱50克,桂皮、小茴香、八角各10克,干花椒5克、干辣椒30克,色拉油、牛油、猪油各25克,上汤10克,醪糟水10克

1. 青虾球去虾线,用盐、胡椒腌味,鸡蛋清、栗粉上浆。

2. 杭笋发好后用上汤浸泡入味。

3. 青虾仁焯水、过油,杭笋过油,待用。

4. 将上述调料用三种油炒香,加入步骤3里的成品,点上汤少许、醪糟水调味即可。

烹饪心得:大虾含有高蛋白质,能够满足人体需要,还含有大量钙质,可以补充人体所需的钙,秋冬食用可以增强抗寒能力。

口感:地道的川菜做法,虾仁弹滑的口感与椒香完美混合。

建议配酒:吉佳乐世家达维法定产区桃红葡萄酒(E. Guigal Tavel Rose)

四川凉面
四川凉面

  四川凉面

制作时间:10分钟

食材:细的机制碱面100克、黄瓜50克

调料:辣椒油10克,香油5克,鲜酱油3克,白砂糖3克,醋、芝麻酱、大葱、大蒜、花椒少许

1. 将面条煮熟,捞在干净板上散开。

2. 面条淋上少许香油,用筷子将面条抖散放凉。

3. 黄瓜洗净切丝,蒜头去皮,剁成蒜泥,葱切末。

4. 芝麻酱用凉开水调稀。

5. 把酱油、醋、香油、辣椒油、芝麻酱、白糖、花椒粉、味精、葱末和蒜泥放入碗内,调匀成汁,食用时将其浇在面条上,撒上黄瓜丝即成。

烹饪心得:面煮时不能煮得太软,捞出放案板上趁热洒熟菜籽油少许,抖散快速降温到互不粘连且已冷却为止。

口感:四川凉面集麻、辣、咸、甜,香五味兼备,清凉爽口。

建议配酒:砾石白葡萄酒(Jean-luc colombo les Gravieres Crozes Hermitage)

贡梨八宝
贡梨八宝

贡梨八宝

制作时间:45分钟

食材:贡梨200克,糯米50克,桃仁、花生仁、果脯、红枣、莲子、枸杞、百合共50克,鸡蛋1个

调料:白砂糖20克、红糖15克、栗粉少许

1. 青皮贡梨洗净去皮,切开果蒂,舀去核,去部分果肉,用清水浸泡待用。

2. 将糯米淘净入锅焯水,用蒸锅蒸15分钟取出,与桃仁、花生仁等上述食材加入红糖和匀。装入掏空的贡梨中,盖好盖,用旺火蒸30分钟取出。

3. 锅内加少许水,加白砂糖少许,鸡蛋蛋白和栗粉勾芡再加入枸杞淋到蒸好的贡梨上即成。

烹饪心得:用清水浸泡果肉,可以保证果肉的干脆。

口感:贡梨多汁、味浓甘甜,与蛋白浇汁搭配入口,清爽滑糯。

建议配酒:克利菲尔-皮诺半干白葡萄酒(Lorentz Klipfel Nuances de Pinots-Alsace AOC)

彩虹银丝拌鸡柳
彩虹银丝拌鸡柳

  彩虹银丝拌鸡柳

食材:鸡脯肉100克、粉丝30克、胡萝卜30克、青红椒各30克

调料:盐5克、芝麻酱15克、香油10克

1. 将鸡胸肉放入锅中煮熟,捞出控干水分后将其撕成丝状。

2. 将粉丝放入小锅中煮熟,冷却。

3. 将青红椒、胡萝卜切丝与鸡脯肉和粉丝一起搅拌,并放入少许芝麻酱、盐、香油即可。

烹饪心得:在锅中煮鸡胸肉时,可以适当加入些料酒,去掉腥味。这道菜最大的卖点是色彩斑斓,食客可依据自己的喜爱程度加入不同色彩的原料。

口感:清爽可口,丝丝入口。

建议配酒:婷芭克世家格乌兹莱妮干白葡萄酒(Trimbach Gewürztraminer)

花雕水晶鸡
花雕水晶鸡

  花雕水晶鸡

准备时间:30分钟

食材:三黄鸡一只、枸杞子少许

调料:花雕酒30克、盐10克

1. 将三黄鸡去骨,一分为二后与花雕酒和盐一起煨好。

2. 将枸杞泡水后与鸡肉一起卷好,放入蒸锅里以中火蒸熟。

3. 放凉后,斜刀切成薄片状即可。

烹饪心得:将鸡肉与枸杞卷起时可用绳子将其固定。

口感:黄酒的酒香与鸡肉完美融合在一起。

建议配酒:会稽山10年陈酿

虫草菌川贝炖汤
虫草菌川贝炖汤

虫草菌川贝炖汤

准备时间:5分钟

制作时间:2小时

食材:虫草菌5克、川贝20粒、里脊肉100克、姜丝少许、清水400克

调料:盐1茶匙

1. 将里脊肉切成1.5cm的方块备用。

2. 将虫草菌与川贝用冷水冲洗一下备用。

3. 将所有食材放入炖盅里,上锅炖2小时即可。

烹饪心得:里脊肉切得小些,可以让味道完全融入,且用小火慢慢炖煨,是秋冬季较好的滋补汤。

口感:口感香甜,有少许的药味。

香煎琵琶豆腐
香煎琵琶豆腐

香煎琵琶豆腐

制作时间:30分钟

食材:嫩豆腐一盒、虾肉150克、鸡蛋一个、生粉15克

调料:蚝油一汤匙、糖半茶匙、老抽酱油半茶匙、盐5克

1. 将虾仁去虾线后,用刀将其压碎,放入少许盐,生粉5克,打匀成虾胶备用。

2. 将虾胶与豆腐一起搅拌匀,放入小汤匙上锅蒸熟后取出。

3. 将蒸好的虾豆腐取出蘸上蛋清和生粉下油锅煎至金黄色即可。

烹饪心得:虾肉一定要切得很小,这样有利于虾胶的细腻程度。上锅蒸时要控制好火候和时间,避免虾肉蒸得过老。

口感:口感香脆,尤其是绵软的豆腐在这里变得润口,油的厚重拿捏得刚刚好。

建议配酒:威菲庄园丘隆河白葡萄酒(J.Vidal Fleury Côtes du Rhône)

拌水芹香
拌水芹香

拌水芹香

食材:莲藕50克、黑木耳50克、鲜百合30克、西芹50克、荷兰豆50克、胡萝卜刻花5片

调料:盐5克、白糖5克、生粉8克、花生油一汤匙

1. 莲藕去皮切片,西芹切成菱形,荷兰豆去根,鲜百合切开冲洗备用。

2. 黑木耳用冷水泡开后切成小块备用。

3. 在热锅中加入花生油,放入所有食材炒熟,勾薄芡即可。

烹饪心得:在烹饪前可以将食材在热水中烫一下,加速菜品成熟速度。在锅中点入少许花生油,可以让出品的菜有质感。

口感:菜品清脆鲜香

建议配酒:御兰堡牛津园苏维翁白(Yalumba Oxford Landing Sauv.Blanc)

美极百花豆角
美极百花豆角

美极百花豆角

制作时间:8分钟

食材:青豆角6条、墨鱼500克、鸡蛋一个

调料:李锦记蒸鱼豉油25克,黄油10克,姜、葱、蒜少许,生粉适量

1. 将墨鱼肉切碎,加入少许盐、生粉、麻油和蛋白用手打匀成糊状备用。

2. 将青豆角用开水汆熟,编织成花的形状,加入墨鱼胶,上锅煎熟即可。

烹饪心得:青豆角过水汆熟时火候要把握好,过熟豆角会比较蔫,时间过短则容易断。

口感:鲜美香甜,清清爽爽。

建议配酒:希莫奈菲布圣布里长相思干白葡萄酒(Saint-Bris Sauvignon Millesime Simonnet-Febvre)

黄金蛋包饭
黄金蛋包饭

  黄金蛋包饭

食材:虾仁50克、带子50克、菜心片25克、鸡蛋3只、米饭300克、葱花少许

调料:盐5克、胡椒3克、花生油15克

1. 在碗中打一个鸡蛋,热锅中加入花生油,将鸡蛋均匀地平铺在锅中,成鸡蛋皮备用。

2. 在热锅中加入花生油,倒入带子、虾仁炒熟备用。

3. 在米饭中加入鸡蛋两个,与调料拌匀后备用。

4. 继续在锅中加入花生油,倒入米饭炒约3分钟后加入事先炒好的虾仁、带子和菜心,炒熟后盛入碗中并扣放在鸡蛋薄饼上包好即可。

5. 食用时用剪刀剪开鸡蛋皮。

烹饪心得:用平锅将鸡蛋摊成薄皮时,要用微火不停地摇匀平锅使其完全摊开;将鸡蛋打入米饭中并且充分拌匀,可以确保米饭在烹饪时一粒粒的。

口感:米饭滑润鲜香

棒棒脆皮香蕉
棒棒脆皮香蕉

  棒棒脆皮香蕉

制作时间:15分钟

食材:香蕉两只、脆皮粉250克

调料:炼奶25克

1. 将脆皮粉用冷水、花生油调开备用。

2. 香蕉一切二,去皮,把竹签插在香蕉上备用。

3. 在香蕉上蘸上脆皮粉,放入热油锅中炸至金黄色即可。

4. 食用时可蘸上炼奶。

烹饪心得:这道甜品一定要趁热吃,否则脆皮会软掉。

口感:奶香浓郁

建议配酒:玛佳连妮-雅丝提甜白葡萄酒(Marcarini Moscato d'Asti)

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