秋冬教您煲制6款滋补靓汤

发表于:2008-12-09作者 YOKA时尚网-《时尚先生》来源于:YOKA时尚网-《时尚先生》
秋冬进补季节,闲时窝在家里不想出门,能稍微摆弄几下就端出一碗真正好汤
清炖海带鲜辽参
清炖海带鲜辽参

中医说:在秋冬开始,燥气伤身、水分减少,会引起口干、喉干继而痰多作怪、肠道运响,经常觉得饱滞。难以入睡、腰酸骨痛、肾功能虚弱等症状也油然而生。

,不管是有情人在一旁,还是独自一个,都会让一个你因为懂生活、会体贴,而显得更性感。

所谓“煲”

汤是香港TVB剧集的经典场景——香港人几乎每天都离不开汤——不是北方的清汤,而是添加了各种滋补材料、文火慢炖了好几个小时的浓汤。

他们从厨房盛碗汤出来,就像我们从冰箱里拿罐可乐出来一样平常,大厨们一年四季总能变换着花样煲出不同功效的应季汤品。夏天使些绿豆、冬瓜清邪火,冬天用些猪蹄、小排养身子。

所谓“煲”,并不是指容器,而是指要费些心思时间来慢慢熬煮,最少也得3小时以上的火候,才能称之为煲。如今在广州也有20〜30分钟就能出锅上桌的滚汤。在餐厅里点的煲汤,除了那些每日例汤是事先煲上了好几小时,其他大多是现场烹饪20〜30分钟就上桌,不过,厨子们都会在做这些汤的时候,加入些往往要花上一整天时间熬的老汤做底,就像发面用的曲子一般,马上就提升了这些滚汤的鲜度、浓度和靓度,这些汤要称为煲汤也未尝不可。

清炖海带鲜辽参
清炖海带鲜辽参

清炖海带鲜辽参

材料:鲜辽参2件、海带100克、海底椰25克、红枣2粒,杞子10克,金华火腿10克

大厨点评:鲜辽参是海底中珍品,含有丰富的钙质、铁质和蛋白质,更有清热解毒、降血压之效。

虽然没有鱼虾,却是一道典型的海味汤,要在广州以外的地区找到新鲜的海底椰并不容易,而干海底椰煲出来的滋味没有湿润的鲜物那么好,所以这道汤有一定的地域限制,海底椰和红枣、杞子都会给汤增加一些淡淡的清甜味。广州有很多清甜的家常煲汤非常受欢迎,不是添加糖类来增加甜味,而是用玉米等带甜味的蔬菜和一些甜味水果来制作,即使川、湘、云、贵这些重口味的人们,也会爱上这样对于自己的菜系来说是很另类的汤品。

  煲汤的基本步骤

1.选好食材和容器。不要以为任何食材都是可以胡乱一起炖,如果是有药材的添加,最好事先查询好药理作用和阴阳相克,否则真会变成一锅毒汤,而大体积的需要整只下锅的食材,则一定要算好容器和水的比例。

2.处理好各种食材。干货类要提前发好,荤腥的食材都需要事先过一遍滚水,如鲜肉等,在开始煲汤时要处理到看不到血水的熟度。

3.弄清先后次序。先将水烧开再开始下食材,一般情况下不用分先后,去腥的姜片和烧酒等料,也在这个时候添加。倘若遇上食材的软硬度等差别较大,可以酌情先后,比如,冬瓜、胡萝卜、豆腐等,可以在肉汤的滋味出来后再添加。

4控制火候。需要自己控制火候的情况,放入食材后水一开就需要关小火,大沸大滚的情况会破坏食材的营养,汤汁随水蒸气浪费也很多。

5.如果你还需要给汤加点葱、盐等调料,最好在关火前几分钟加入,特别是一般人煲汤都会放盐,而过早地放入会破坏肉质,汤色也会偏暗。

海马猪展炖老鸡
海马猪展炖老鸡

  海马猪展炖老鸡

材料:老鸡150克、海马2条、猪展50克、金华火腿20克

大厨点评:滋阴补肾、增强人体免疫力和血液循环,提神醒脑,能让人容光焕发。

海马向来是用来补肾壮阳的良药,更常被使用于药酒的制作,入汤不会有特别的味道,所以这道汤最主要的滋味还是炖老鸡的香。养殖场饲料催出来的鸡,很难出来这道菜应有的风味,如果能有农家散养的鸡才是良品。

  煲好汤的窍门

1.用冷水“飞水”

入汤的肉类要先用冷水煮到7成熟,广州本地人管这一步叫做“飞水”,这一步用来去除肉类的血腥和污垢。大多数人煲汤的时候,都会直接用开水将肉烫过了事,师傅解释说,用冷水是让肉从内往外地排出腥味,而开水只烫熟了外表,内腥随后熬汤的时候还是会破坏汤的鲜味。

2.善用姜片

开始煲汤这一步的时候,则需要先把水烧开,再放入各种准备好的食材。有人也在这时再放一些姜片和烧酒去腥。姜片会更好地增加肉汤的滋味,而烧酒过多则会有反效果,所以不是对各种比例配方了如指掌的行家,还是选姜片较为妥当。

3.盖盖子

汤沸腾之后,将火关小,这才有细细熬煮出来的浓郁,师傅警告说一定要盖着盖子煲汤,否则再好的汤料,香味也会随水蒸气跑掉。

4.不要中途添水,即使开水也不可以

正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。所以一定要事先选用合适的容器,放入足够量的水。

5.用砂锅

用什么锅煲汤对汤的影响也很大,所谓煲汤,自然讲究的是温火入味,用高压锅绝对不是个好办法,虽然可以迅速将食材都炖烂,但香味和口感都会受影响,想要清亮的汤汁也不适合这种煲汤方法。最好的容器自然是砂锅,但砂锅需要自己控制燃气的火候,对初学者来说比较困难,所以对于一般人来说,电饭煲和电磁炉都是很好的工具,而且很多电饭煲和电磁炉都有自带的煲汤功能,再合适不过。如果专门买个电砂锅就更好了。

瑶柱双冬炖三宝
瑶柱双冬炖三宝

  瑶柱双冬炖三宝

材料:辽参1件、花胶1件、瑶柱1粒、冬菇1只、冬瓜1件、猪展50克、金华火腿20克

大厨点评:花胶、辽参含丰富的胶质,有养颜、益气、润肾及强身健体之功效。

汤里的瑶柱多加几粒也未尝不可,瑶柱即俗称的干贝,对常常加夜班、长期对着电脑的人来说,能很好地缓解眼睛疲劳,所以有时用简单的银耳、百合炖上一碗清淡的干贝汤很适合连夜赶工的时候饮用,比咖啡对身体有益得多。辽参和花胶对于保持皮肤的光泽度很有效果,所以合称为“三宝”。虽然不像广州的干货市场那么方便,这些东西在各地也都很容易买到,制作方法也不复杂,有很好的自家煲汤的适用性。

迷你佛跳墙
迷你佛跳墙

  迷你佛跳墙

材料:12头鲍鱼1只、辽参2件、花胶2件、瑶柱1粒、鸡子2粒、鱼翅50克,冬菇1只

大厨点评:鱼翅、花胶能补五脏、壮腰力、有益气开胃、滋阴益精之功效。

传统佛跳墙的用料繁多,做起来甚为讲究,这迷你佛跳墙只取重要的主料,且都是大补之物,煲出来也滋味万千。除了大厨所说的鱼翅和花胶的功效,鲍鱼其实也不光是用来增加这道汤的风味,它含有丰富的蛋白质和滋阴、清热、益精、明目的功效。如果觉得过分浓郁,加入一些冬笋不失为好办法,对于普遍高脂的现代人,冬笋是可以不破坏汤的滋补作用,又能防止人过多吸收脂肪的好食材。

虫草花野菌炖乌鸡
虫草花野菌炖乌鸡

  虫草花野菌炖乌鸡

材料:虫草花10克、野菌50克、乌鸡150克、猪展50克(猪展是猪腿上的瘦肉,要一整块来煮)、金华火腿20克

大厨点评:虫草花是天然动植物之精华加上野生珍菌,能有滋阴补肾、益气润肺、增强人体机能之作用。

乌鸡通常被用在女人补汤里,其实它补益气血的功效对男人亦有好处,而比普通鸡肉更鲜香、却不油腻的滋味也更讨人喜欢。虫草花较之秋冬,更适合春夏之交,它平衡荷尔蒙和增强免疫力的功效能很好地应付季节交替的环境变换。自家煲汤,用虫草花直接炖上一只鸭子,就是美味强身的好汤。这道炖乌鸡的汤品对于口味较淡的人,可以不用再加盐,只取火腿的风味足够让汤鲜美。

人参淮杞炖甲鱼
人参淮杞炖甲鱼

人参淮杞炖甲鱼

材料:鲜人参1条、甲鱼250克、猪展50克、金华火腿20克、淮山、杞子30克

大厨点评:有滋阴养颜、健脾、补血气、明目之作用。

这道汤最大的难点,是甲鱼的腥味很难去除,在行的师傅都会在宰杀时利用甲鱼并不苦的胆汁来去腥。甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分便是

“鳖裙”,即鱼身四周柔软的部分,所以这道汤品即使不看它的滋补功效,只是当菜品享用也美妙之极。

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