蟹行家带你吃 六月黄=黄油蟹?

发表于:2013-08-08作者 YOKA时尚网来源于:YOKA时尚网
六月黄又名黄油蟹...打开任何一个搜索引擎,都会发现这样的解释,可六月黄真的是黄油蟹吗?让我们请出2名蟹行家来跟你说叨说叨。
香宫出品的明炉六月黄素鸡
香宫出品的明炉六月黄素鸡

这年头作为一名知识性吃货可实在是不那么容易,这不,还没想明白为啥放着好好的金秋大螃蟹不吃而偏偏要吃瘦小的六月黄呢,又有新问题了:六月黄=黄油蟹吗?好吧,二话不说,上老师!

常州香格里拉酒店 中餐厅
常州香格里拉酒店 中餐厅

徐大厨,常州香格里拉酒店 香宫中餐厅行政主厨,拥有10年的行政总厨经验,尤其擅长江鲜和河鲜的制作,拥有河豚加工资质。

六月黄,是“少年”大闸蟹,是河蟹!
六月黄,是“少年”大闸蟹,是河蟹!

所谓“六月黄”,指的是“童子蟹”,也就是未成年的大闸蟹。每年的农历六月,也就是阳历七、八月期间,大闸蟹们虽然已经长到了100g(2两)左右,但还没有进行最后一次蜕壳,这时的它们“壳薄、肉嫩、黄多”。具体说就是,蟹黄呈流脂液体状,入口清鲜甜美;蟹肉比成年大闸蟹更为嫩滑细软,蟹壳非常容易咬开,无需借助工具,便可恣意品尝。又因为蟹每次蜕壳都需要耗费一定的能量,所以成熟后的蟹黄反而不如之前丰满,这就是为啥老饕们钟情“六月黄”的原因。

常州香格里拉,距离长荡湖只有一小时车程,六月黄也由此吃得非常新鲜

常州香格里拉,距离长荡湖只有一小时车程,六月黄也由此吃得非常新鲜

由于“六月黄”个头较小,不太适合清蒸,我们常州香格里拉大酒店主要以烧汤、家常红烧等烹饪方法为主。我们会选择位于太湖和阳澄湖上游、水质更清澈的长荡湖的“六月黄”。长荡湖又名洮湖,是“五古湖”之一,现在更是江苏省首个国家级中华绒螯蟹标准化养殖示范区。它的水质清新,富含水草、螺蚬等水生生物,水体溶氧量高,大闸蟹生活得也更原生态。我们主打菜是“明炉六月黄素鸡”。用公蟹“六月黄”调制蟹汤,再加入炸制过的素鸡块炖煮,全程不加味精,就能带出极其鲜美又透着螃蟹香的汤品。

常州香格里拉大酒店地址:江苏省常州市武进高新技术产业开发区西湖路2号

六月黄炒毛豆
六月黄炒毛豆

虽然离阳澄湖、太湖、长荡湖、高邮湖都还有那么点距离,但这挡不住上海人吃六月黄的热情。只是不是每个蟹农都肯把尚属少年的大螃蟹端出来卖的(废话,再养几个月螃蟹的价格就High了去了),所以也不是每个饭店都能吃到六月黄。那到底跟着谁才有六月黄吃?沈宏非!

致真酒家是沈老经常“混吃”六月黄的聚集地之一
致真酒家是沈老经常“混吃”六月黄的聚集地之一

作为一个全华人世界都闻名的顶级“吃货”,沈老把“半夜PO美食毒害社会”的行为艺术进行到了极致。“六月黄炒毛豆”就是他7月底的一顿晚餐。这个出品自致真酒家的家常菜,用最时令的豆子吸收同样时令的螃蟹的油膏,既鲜美又不腻。

非常家常的六月黄炒年糕
非常家常的六月黄炒年糕

另一道让沈老半夜还念叨的佳肴,则是由老吉士餐厅带出的更为传统更为本色的“六月黄炒年糕”。一刀把六月黄切为两半,然后再横切面上糊上面糊,然后下油炸,用面糊将蟹黄蟹肉的鲜美牢牢锁住,然后再下年糕红烧。这道菜虽然美味,却令人有点怕怕的,一口螃蟹咬下去,满脸都是浓油酱赤,极为不雅。

明星扎堆的老吉士餐厅
明星扎堆的老吉士餐厅

于是沈老也在此微博下揭示了,如何才是正确吃法,“这个菜其实吃的是饱含鲜味的蟹味年糕,而并非六月黄”...也许就像有些人说的那样,夏天里吃螃蟹,就像吃乳鸽/仔鸡,只是为了品尝那稚美鲜嫩,可对于喜欢大口吃肉的狮子吃货我来说,这更像是一场等待九雌十雄金秋大闸蟹的漫长前戏。

致真酒家地址:上海市徐汇区淮海中路1726号7号楼

老吉士餐厅地址:上海市徐汇区天平路41号

小蟹农家的六月黄,2两起跳,只只都肉嫩黄多
小蟹农家的六月黄,2两起跳,只只都肉嫩黄多

连上海都只有寥寥几家餐厅会供应“六月黄”,更别说北京广州这种非原产地城市了。难道帝都的吃货难道就没有口福了吗(哭一个)?当然不是,只要你肯自己下厨,清蒸、酒醉or面拖蟹,随你选。至于货源么,淘宝喽~ 但网上卖六月黄的虽然多,质量却参次不齐,所以一定要去微博上找口碑好的,比如来自阳澄湖的小蟹农家。

小蟹农也开了微博,有任何问题都可以随时咨询
小蟹农也开了微博,有任何问题都可以随时咨询

郑晓华,这个南京工程学院的大学生,毕业后并没有选择留在大城市的大企业工作,反而返回家乡阳澄湖镇莲花岛接管螃蟹养殖,从最初的乏人问津,到后来CCTV的创业报道,现在呢,更是好评不断。随便在微博上搜索下,就会看到无数吃货欢天喜地的晒着他们收到的六月黄,从SMG知名美食主持人,到住家美厨娘...

王鲜记的六月黄不仅有2两以上的,也有特实惠的1两左右适合面拖蟹的

王鲜记的六月黄不仅有2两以上的,也有特实惠的1两左右适合面拖蟹的

除了阳澄湖的六月黄,来自扬州高邮的中华长毛绒大闸蟹同样值得关注。据清代烹饪宝书《调鼎集》中记载的好螃蟹产地:“蟹以兴化、高、宝、邵湖产者为上。”这个高,说得就是高邮湖。高邮湖的河道纵横、水域宽广、周边多为传统农业,所以湖区远离现代化污染,湖水也由此清澈干净,加上水草茂盛、螺蚬丰富,大闸蟹吃喝玩乐都有着舒适的环境。

王鲜记的大螃蟹是不通过催熟,自然养殖2-3年的螃蟹
王鲜记的大螃蟹是不通过催熟,自然养殖2-3年的螃蟹

王鲜记,就是一个打造高邮蟹品牌的网商。从它的微博里,你可以看到螃蟹们是怎样生长在高邮湖清澈的湖水中,可以看到大螃蟹们是如何一步步蜕壳退到六月黄的样子,可以看到母蟹们饱满多籽的腹部...虽然它养在扬州少外地人知,但是冲着这有机养殖环境冲着从清朝就积攒的好口碑,就值得入手。

黄油蟹不仅腹腔充满黄色膏脂,连蟹爪等关节处也都可见黄油, mia mia mia

黄油蟹不仅腹腔充满黄色膏脂,连蟹爪等关节处也都可见黄油, mia mia mia

已经解决了为什么我们要吃六月黄的问题,接下来要回答的是:六月黄=黄油蟹吗?这是一个连吃货行家、微博著名大V卢建生都被绕进去的问题,哈哈哈,(新浪尚品我就不笑话你了)不好意思,这两者完全完全不是一回事!

有着近20年的养蟹吃蟹经验的老柯,也是第一个把内地大闸蟹贩入香港的吃货商家

有着近20年的养蟹吃蟹经验的老柯,也是第一个把内地大闸蟹贩入香港的吃货商家

“六月黄是大闸蟹,河蟹、雄性、个头不大2两左右;而黄油蟹,是雌性、青蟹,也就是海蟹,而后者的珍贵在于,她身体里的蟹卵会在退潮时受到阳光的刺激,分解成金黄色的油质渗到各个部分,整只螃蟹充满黄油,香味四溢,由此称为黄油蟹,体重一般在半斤左右”。成隆行的老柯这么介绍。

没蒸熟的黄油蟹长这样。连我这种严重脸盲患者都能辨别黄油蟹和六月黄的长相

没蒸熟的黄油蟹长这样。连我这种严重脸盲患者都能辨别黄油蟹和六月黄的长相

“可能是因为这两者的上市时间比较接近,都是在农历6月前后,一般也都是吃两个月不到的时间,加上网络上以讹传讹,所以大家会误认为它们同一种螃蟹”... “在做法上,因为六月黄比较小,所以一般我们会用面拖or配年糕的方法来烹制,可黄油蟹,一般还是直接蒸了来得爽快。”

藏在西班牙风格老洋房内的蟹宴
藏在西班牙风格老洋房内的蟹宴

所以上海的肉食爱好者们,可千万不能放过这一年一度才能吃到的半斤多大螃蟹。品蟹地,首选沪上名媛陈香梅的故居:颐丰花园。餐厅以蟹宴为主,辅以粤菜。在这里不仅能吃到,让著名运动员庄泳都大快朵颐的黄油蟹,更有醉蟹、蟹粉豆腐、秃黄油捞饭、蟹膏银皮、蟹粉狮子头...

颐丰花园地址:上海市虹桥路1442号

利苑酒家
利苑酒家

不同于六月黄2两的娇俏,半斤起跳的黄油蟹利似乎更适合北京吃货的“狂野Style”,想想看,一口气吃只跟脸一样大的螃蟹,多有气势多豪迈~~北京的品蟹地,首推利苑。作为香港老牌粤菜馆,利苑酒家的10个香港分店均获得过获米其林一星以上荣誉,而它家的黄油蟹也是有口皆碑的赞誉。只是数量有限,每年定时供应,必须需提前预定。

利苑酒家:北京东城区金宝街89号金宝大厦3层

大董烤鸭
大董烤鸭

而不仅烤鸭好吃,更极力推广好食材+创意菜的大董烤鸭也引进了肥美的黄油蟹。

大董金宝汇店: 东城区金宝街88号金宝汇购物中心5楼

北京成隆行
北京成隆行

除了堂吃,你还可以把黄油蟹买回家里自己做,购买地,北京成隆行啦。只是为了不让黄油蟹在烹煮的时候露黄,还是要点小技巧的,不妨跟成隆行打听下

成隆行地址:北京朝阳区团结湖路28号楼(底商)

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