各国大米 营养美味大比拼

发表于:2009-04-02作者 YOKA时尚网-《美食与美酒》来源于:YOKA时尚网-《美食与美酒》
日益丰富的食材市场,让中国市场上的大米从“呷粗饱”走向优质米时代。只是作为消费者,我们仍然有着担忧:食品安全问题频出,在这个缺乏领头大米品牌的时代,我们选择的大米品牌是不是安全?有机大米真的那么神奇吗?大米产区由南到北,各产区大米的风味应该采用哪些烹饪手段来体现?作为以“大米”作为传统主食的中国人,到底怎样才能做出一碗好吃的米饭?
泰国香米制成的煲仔饭,十分有咬劲

营养口味大对比

一粒小小的白米,其实大有学问。有的入口绵软,有的嚼劲刚强;有的干爽成粒,有的黏软香糯。稻米适宜的气候从寒温带跨到亚热带,生长地从亚洲到欧洲,各地的米当然各有特色,大不相同。因此在如何让大米更好吃这个问题上,我们需要区别特性对待。

泰国香米

真正的泰国香米,是指茉莉香米。茉莉香米的特点是米粒细长、外表晶莹剔透、颗粒柔滑、米身微微弯曲,口感柔软爽滑。泰国的地理环境、纬度、气候,决定了这里出产的大米含水量不超过14%。因此泰国香米口感香糯、柔软。泰国香米口感柔滑,是因为泰国大米其中的直链淀粉含量低。而直链淀粉含量的高低决定米饭在烹煮后的软硬程度。越低则越软,越绵滑。

衡量泰国香米的质量一般依据以下3个指标:

1.米粒的总外观应为细长型。

2.完整无损的整米粒的平均长度不小于7毫米、平均宽度不低于3毫米。

3.香米一年一造,得天独厚的地理环境产出最优质的香米。破碎率不超过4.5%。

泰国米最好焖着吃或炒着吃

泰国米属于籼米。外形修长,常见的此类籼米还有中国广东的丝苗米和中国香米。这类米的黏性较弱,用于煮粥,容易碎掉,油分不足。如果是焖饭话,则可以体现出泰国米的特性:容易吸水、涨大,口感绵软,香气十足。

1.将香米放入电饭锅后按香米量加水。(1杯香米加1.2至1.5杯清水)

2.在煮饭过程中,注意不要将锅盖打开或搅拌米粒,以保持香味。

3.煮熟后的米饭将香气四溢,口感软糯。

用泰国米来制作炒饭也不错,因为泰国米含水量低,炒饭过程中不会有太多水分溢出,可以保持饭粒的完整程度,入口干香。

购买注意:

正宗进口原产地包装泰国香米,包装袋上一定会有一个绿色的圆形标志,里面绘有稻穗图案,标志下还有一行英文字母:THAIHOMMAILRICE,此为泰国商业部“茉莉香米”注册商标。泰国香米有80%与92%两种纯度,按泰国政府的规定,92%以上纯度的才可以标上“茉莉香米”几个字。在国内注册、分装的泰国香米,也会用原装米袋进行包装。

哪种大米最适合自己

东北米煮食后,口感软硬适中

东北米

东北产的大米比南方产大米口感好。这是因为东北地区昼夜温差很大,适合大米的生长。再加上东北有充足的光照,因此东北水稻生长缓慢,生长期长,一年一熟。除口感较好外,东北米的胶质率也高,米粒外观好看。东北米主要是晚粳米,粒形短圆,长宽比约为1.6∶1,腹白心较少,胶质率高,米色清亮透明。东北米含水量较高,直链淀粉含量适中,因此煮出来的米饭软硬均可。

东北米制成的烤鸭配饭,口感相得益彰

东北米最适于煮食

东北米属于粳米,用新米来煮粥,容易产生浮在粥上的“粥油”。使大米粥拥有特别的滋味。

煮东北米时,应该取适量米,再加入1.2至1.4倍水。如果用电饭煲做饭,则水面应超出米面2厘米。通电前浸泡10~20分钟,米饭焖好,加热键跳闸后再焖5~10分钟。

购买注意:

目前东北大米在各地市场上均有销售,不少推出有机大米品牌的厂商的种植基地也均建立在东北各省。但是由于东北大米尚未拥有领头型企业品牌,在现阶段,购买东北大米还是主要依靠个人选择,尝试,而不是迷信五花八门的包装。

日本米圆润短小,口感软而带黏

日本米

日本米属于短米,米形圆润短小。其中尤以软而带黏的珍珠米而驰名。日本米,口感恰到好处。不会太黏,不会烂软,煮好之后粒粒分明。日本米90%以上用于内销,每公斤日本米相当于50多元人民币。日本米用来煮粥或者煮成米饭,都是非常适合的。日本的稻米生产和加工技术严格,优质米的市场广阔而稳固。研究发现,日本米中的直链淀粉含量低、蛋白质含量低、淀粉最高、黏度大的稻米食味特性较佳。而在我国稻米品种中,能兼备这三个有利于食味特性者很少,即便有些品种某一食味特性较好,而其他特性却不佳,使得整体食味不良。

日本米是制作寿司的不二选择

日本米最好做饭团

“饭团子”最适于品尝大米的风味。特别是因越光米凉吃也能品味到米的醇香,所以越光米饭团子成为日本全国从方便店到高级料理店的上选。利用大米烹制的乡土料理,米香宜人。

购买注意:

日本最大的两大稻米品种,一为越光,一为小竹锦。目前国内市场上有许多大米品牌选用日本米种、在东北大米种植区种植的,在购买时需要注意与原装日本品牌大米区别。

小站米具有完整饱满、粒度均匀、晶莹洁白、养分高的特点

小站米

小站稻在我国有悠久的种植历史,明、清代为贡品。产区位于天津市宁河县。但是目前小站稻在天津全市均有广泛种植。小站稻具有完整饱满、粒度均匀、晶莹洁白、养分高的特点。小站稻米粒微长淡绿,晶莹透明,如玉似冰,蒸熟后米粒完整、光泽明亮、黏软不煳、凉后不硬、回锅如初、清香适口。

小站稻最好蒸着吃

宁河县产区冬春干旱, 夏秋雨多而集中。小站稻因此为一季中熟粳稻,相比东北米而言,淀粉含量低一些,水分多一些。因此蒸煮后效果较好。

购买注意:

因为现在天津市在全市范围内推广小站稻种,小站稻在天津全区域内都有种植。在购买时留意是否产区位于宁河县。毕竟那里是国家法定的小站稻之乡。

小贴士

米饭其他吃法:

炖饭:

炖饭用生米来煮,吃起来较有口感,但高汤要分次加入。若是用熟米饭来做炖饭,则较方便,但高汤不能加太多,否则会糊糊的。至于焗饭最重要的是奶油糊酱(白酱)的制作,当白酱准备好,只要搭配熟米饭和配料撒上起司焗烤即可。

炒饭,用隔夜饭:

简单来说,炒饭要好吃,就得用隔夜饭,因为水分较少,炒起来才会蓬松可口。

选米诀窍:

选米:白米和糯米以10:1比例炊蒸,米饭口感会更有弹性。

洗米:轻柔快速清洗,勿用力搓洗,避免淀粉、米香流失。

浸泡:米洗净后,可用温水泡20~30分钟再炊蒸,或米洗净沥干半小时后再炊蒸。

添加:炊蒸时,可加少许色拉油和盐,煮出的米粒会更晶莹。

焖煮:电饭锅跳起后,先焖10分钟再打开,将米饭充分搅拌,避免下湿上干,再焖5~10分钟即可。

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