口碑剧!BBC“亿万人迁徙返乡”的年味之途

发表于:2017-01-23作者 StyleMode中文网来源于:StyleMode中文网
相信最近不少人的朋友圈都被BBC口碑爆棚的纪录片《中国春节》刷屏了, 这次BBC用镜头聚焦“亿万人同时迁徙的壮观,只为了春节的一次团圆”,再次触动了全球华人的心。的确,这个“全球最大盛典”,是每个中国人心中最深的情结。

春节是农历正月初一,又叫阴历年,俗称“过年”。这是我国民间最隆重、最热闹的一个传统节日。春节和“年”的概念,最初的含意来自农业,古时人们把谷的生长周期称为“年”,《说文•禾部》:“年,谷熟也”。因而,春节与吃有着密切关系。我国民族众多,人们过年的饮食习俗也是大相径庭的:例如北方人吃饺子,南方人吃汤圆、年糕。虽然吃法不一,但都有着同样的寓意,那就是希望在新的一年里平安如意。

【手工糖画绘出鸡年甜蜜年味】【手工糖画绘出鸡年甜蜜年味】

春节临近,在年味越来越浓的时候,饭桌上的酒味也越来越重。“无酒不成席”,酒能助兴,是凝聚亲情、增进友情的春节文化符号。每个人的家乡都有一种饮酒方式,随着年轻人的迁徙返乡,新的酒文化也被带回。有着三百年历史的马爹利近期开展了一系列 “探味之旅”,带我们找寻到各地酒香四溢的独特年味。

—成都篇—

“百馐百味百盘馔,一菜一格一品花”,是对川菜的完美诠释。与成都的城市气质一样,川菜味型极其丰富,菜品也五花八门,且一直在不停的创新。但总有那么几道川味,代表了四川人的记忆,只要端在桌来,它们就是年饭的象征。

 【成都美食】 【成都美食】

年味是记忆中的味道,多一份咸味还是少一分甜味,便失去原味。崇德里高宅的主厨王太认为,记忆中的川菜不能掩盖食材原味,调味需要精准的配比。担担面就是这样一道看似简单,却需要悉心调和的食物。在富有嚼劲的韭菜叶子切面上铺上牛肉臊子、猪油香葱碎、花生碎、佐以鸡汤、花椒面、油辣子等调味,爽滑筋斗,香辣可口。川菜不仅只有麻辣,也有其清雅和精细。鸡豆花便是其中之一,鸡豆花是成都的传统名菜,有着百余年的历史,用鸡脯肉、鸡高汤、蛋清作为原料,口感鲜嫩甘滑、清淡醇厚,对厨师的手艺极其考究。

【担担面】【担担面】

除此之外,四川人的年饭桌上必不可少的还有腊肠,当每家每户窗台挂满腊肉香肠就意味着快过年了,接下来腊肠会随我们至少一个冬天。

五代时期孙光宪在《北梦琐言》中说:“蜀之士子,莫不酣酒,慕想入涤器之风也。”秦汉以来,成都就是一个诗酒风流的城市,酒文化赋予了成都一种浪漫不羁的气质与风范,形成了特殊的城市趣味。豪爽的成都人爱喝白酒,辛辣白酒配上麻辣川菜,以辣制辣,带来相得益彰的平衡。如今,不断追求新潮的成都人也喜欢上了洋酒,尤其是干邑白兰地这种高度数的醇厚烈酒。

【马爹利尚选干邑白兰地】【马爹利尚选干邑白兰地】

川菜博物馆创始人、著有热销川菜圣经《我的川菜生活》的石光华老师认为,中国菜里,与干邑最配的就是川菜。中国文化讲究阴阳平衡,而成都,恰好是阴阳相合最平衡的一个地方。百味川菜搭膳醇厚马爹利干邑,冲突中带来平衡,味道中亦有融合,这座城市浓烈、享乐、自由的味道也在餐桌之中铺展开来。

—广州篇—

“食在广州”,广州人就是天生的美食家。广州的饮食文化全国闻名,早茶、下午茶、夜宵,任何时间都能吃到美味。一天24小时,除了睡觉以外的时间,广州人都可以花在餐桌上,更不用说过年了。

【广州茶楼】【广州茶楼】

除了烧鹅、叉烧、白切鸡、广府汤这些耳熟能详的粤菜,广东人过年最注重的是 “好彩头”。在广东,过年的时候必备的年货是年糕,年糕意为“年高”,有发财、步步高、甜蜜的意义,寓意新的一年圆满甜美的生活。广东人喜欢把年糕切成片,放进锅里煎香了。一口咬下去,表面香气扑鼻,里面则是黏稠软糯的年糕,加上甜甜的味道,大人小孩都喜欢极了。

广东人还有一个不可少的习俗便是“捞鱼生”。每到团圆大餐,当一个人发号施令“捞鱼生”时,餐桌上的其余人便围满一座,把鱼肉、配料与酱料倒在大盘里,大家站起身,挥动筷子,将鱼料捞动,一边夹高还要一边以广东话说:「捞起!捞起!(捞喜)捞到风生水起,一年好过一年!」,把鱼生盘中的材料夹得愈高,听说来年就会赚得越多,在新的一年中更容易实现心愿。

【捞鱼生】【捞鱼生】

说到广东的酒文化,不得不提广东人的干邑情结。在改革开放前,华侨们回乡探亲无不带着一两瓶干邑XO,这琥珀色的酒液成为高级舶来品的标志,深深烙印在人们脑中。如今,无论是宴请应酬还是正式聚餐,干邑都不可或缺;它在广东人的心目中甚至超越茅台或五粮液,所代表的饮食文化含义深远。1858年,马爹利干邑进入中国,第一个结缘的城市也是广州。

【老年份的马爹利】【老年份的马爹利】

干邑早已渗透进广州这种24小时不打烊的美食文化中,即便在早茶时,你都能看到老广在那悠闲地品饮干邑。潮汕美食专家张新民老师对干邑与粤菜的搭配赞誉有加,“广府菜的烧鹅和潮州菜的卤鹅来搭这个干邑白兰地,实在太妙。食物的卤香,油脂和酒搭配不容易,干邑就可以完全胜任,并使人产生很高的愉悦感。”

【马爹利“1858远航”,蕴含着马爹利与中国的缘分】【马爹利“1858远航”,蕴含着马爹利与中国的缘分】

—北京篇—

《京味儿》一书中曾提到,老北京春节吃食中有一项“和蒸馒头紧密相关的工作”,就是炸丸子。年夜饭上必有丸子,因为丸子象征了合家团圆。以前春节期间,各家总要拜年或者接待拜年的人,吃饭时间不固定,也没有很多时间炒菜。事先准备好丸子,端上来就能吃。

【炸丸子】【炸丸子】

老北京有除夕夜食鱼的习俗。鱼必须是鲤鱼,最初是以祭神为名目,后来则与“吉庆有余”的吉祥话相联,鱼既是美食,也是供品。

除此之外,北京人过年过节讲究打个点心匣子,包上“大八件”、“小八件”。前者一斤正好八块,分别有福、禄、寿、喜等字;后者更为秀气,一斤十六块,做成桃、杏、石榴、苹果等水果形状,而且点上颜色。这么做也是为上供的时候摆放方便——每盘一样,每样两块,供上四盘或者八盘,正好用上一斤。

【点心匣子】【点心匣子】

都说人分三六九等,这喝酒的人同样也有等级划分,北京人就有一套“酒经”。一共六等,分别是 “抿”, “品”,“喝”,“饮”,“灌”,“吹”。用老北京人的话说,这喝酒“二等”为佳,“三等”要即可而止,要是喝到“五等”就没什么劲了。北京人喝酒,最讲究聚会到家中喝酒。这一点与南方不同,南方人请朋友喝酒,讲究到饭店,以显示尊重与大方。对于北京人来说,只有请到家中,才把你看成是一家人。

【马爹利携手北京观唐文化在艺术家崔如琢宅邸“静清苑”举办迎新春晚宴】【马爹利携手北京观唐文化在艺术家崔如琢宅邸“静清苑”举办迎新春晚宴】

—东北篇—

在东北过春节,可以说是最有年味的。大雪、爆竹、大鱼大肉、拼酒……构成了我们对于“年”最原始的回忆。

【东北雪乡】【东北雪乡】

东北人的豪迈劲儿完全融入了他们的美食文化之中,在年饭上,这个特征体现得尤为明显。东北人的年饭看上去很“粗犷”,正如东北菜一样,猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇,从这菜名里都透着股淳朴劲。然而,“粗犷”并不意味着“粗糙”,东北人对年饭的要求很高,这顿饭必须包括所谓的“四大件”,即鸡、鱼、排骨和肘子,比如大烩菜、红烧鲤鱼、酱骨架等都是过年时的必吃菜。

【白菜猪肉炖粉条】【白菜猪肉炖粉条】

北方人过年最重要的就是吃饺子。大年三十晚上辞旧迎新,在众多的饺子中只包上几只带有硬币的(现在人们会用花生或其他果仁代替),谁吃到了这样的饺子就预示着在新的一年里会交好运,有吉祥之意。此外,在“初五”这天也一定要吃饺子,称为“破五”,就是把饺子咬破,寓意将不吉利的事都破坏,有驱灾避邪之意。

【手工饺子】【手工饺子】

有趣的是,这招在国外也适用,每年1月6日前后都会出现的法国传统糕点国王饼(Galette Des Rois)便是如此,一个称为“Feve”小雕像被藏在蛋糕中,在自己那份蛋糕中吃到的人就能成为当天的国王,并且能吃到另外一份蛋糕。

再来说老北京的酒文化。如果说北京人是“二等酒民”,东北人绝对可以称得上“六等酒客”,东北人的豪饮,是国人有目共睹的。东北人最爱喝的自然是白酒,大口吃肉、大碗喝酒,吃的不仅是心情,更是一种情怀。东北人能喝,不仅是性格热烈豪爽的原因,也与北方的寒冷天气有关。东北的冬天气候寒冷且漫长,最低温度达到零下四十多度,喝酒御寒的生活习惯延续了东北独特的酒文化。

在这点上,白酒的功效和白兰地相似,两者都属于蒸馏烈酒,酒精度处于 35%-60%左右,很多国人也喜欢在冬天喝白兰地,白兰地醇厚甜润的口感和高酒精度,可以在喝的时候让身体变得更加温暖。

【马爹利蓝带】【马爹利蓝带】

世界上大多感情都始于餐桌,终于餐桌。食物是一个人身份认同的核心,常和家庭、文化与民族捆绑在一起。在这些熟悉又陌生的城市里,我们寻找到的不仅仅是美食,还有生活的图景。西美尔在《饮食的社会学》里说:人之所以要定时吃饭,是为了要和其他人一起吃饭。三餐定时为我们从日常劳动中找出短暂的空当回归生活。年夜饭在当下中国,就是把我们从社会人变回自然人。

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