舌尖上的新搜索 焕新而古早的潮汕味道

发表于:2017-02-23作者 StyleMode中文网来源于:StyleMode中文网
在这个“舌尖”当道的年代,提到汕头,许多人想到的第一个,亦或是唯一一个词便是”潮汕美食“,然而美食真的能涵盖汕头的所有吗?有句话说得好:“一座城市的韵味是由在此生活的人决定的。”在每个汕头人的身上,不管是语言、或是生活方式,都是潮汕文化的体现。马爹利这次探味之旅正值正月十七,我们跟着以潮汕美食学家张新民老师为首的”潮人“,来到汕头澄海,从浓厚的民俗味中,慢慢找寻这个被食客誉为”朝圣之地“的独特味道。

【汕头街景】【汕头街景】

潮汕美食一直与时令、民俗庆典联系在一起。潮汕文化与中原文化一脉相传,先民在迢迢千里的迁移过程中,为对抗恶劣环境,逐步形成了冒险开拓、强悍进取的族群秉性,这散布在善于经商、善于生活的潮汕人中,体现在情感流露最为原始与自然的游神活动中。许多潮人平时勤俭节约,但在游神和饮食方面的支出却相当大方。

【虔诚拜神的汕头人】【虔诚拜神的汕头人】

在诸多游神活动中,”赛大猪“是当地一种传统民间庆丰年的仪式,每家每户拿出养得最肥大的猪杀来祭祖宗,谁家的猪最大、祭品最丰富,谁家便会获得大吉的好兆头。这和平时过节拜神祈求五谷丰登、六畜兴旺有同样的意义。只是其仪式之隆重,场面之壮观实为罕见,加之“赛大猪”的方式有着促进生产,繁荣经济的积极意义,遂成为远近闻名的一大盛事。

【“赛大猪”仪式】【“赛大猪”仪式】

潮汕人十分讲究“宗族”关系,有着承上启下的使命感。除了每年的民俗活动,越来越多的年轻人选择继承家传的“古早味”,发扬当地饮食文化。 “李记杏仁茶”的老板便是其中一位从IT业转行到自家美食铺的”继承者“。他向我们介绍道,店铺已开了57年之久,爷爷20多年,妈妈40多年,将此传承。 每日9点营业,临晨1点歇业,下午3点是高峰期,芝麻糊都是石磨现成做的,一碗芝麻糊26道工序。吃的时候先吃白的杏仁茶,后吃黑的芝麻糊,再混合一起吃,小小一碗三种味道,这是汕头人讲究吃的体现。而日复一日的重复工作,为的就是一份味道的延续。店铺附近还有10多家这样继承祖业的店,都想把上一代的心血延续下去。

【“李记杏仁茶”的芝麻糊】【“李记杏仁茶”的芝麻糊】

在这里,传承下来的除了民俗味、古早味,还有”干邑味“。汕头多移民,华侨的往返使得当地人很早接触干邑,用干邑配菜的习惯也由来已久。在全世界喝干邑的华人里,受舶来文化影响的潮汕人和客家人有着很深的”干邑情结“,走在汕头街头,你会发现路边卖酒的小店里,除了白酒便是干邑。

此外,潮汕人骨子里温和文雅,有着与自然融为一体的悠闲,从不怨天尤人的踏实。和他们相处,常有古风犹存的感觉。国画大师郭莽原就是其中代表,郭老是西泠印社的一员,擅长大写意书画,在人们审美日趋西化的情势下,仍坚守着中国文人画传统。作为居住在广州的汕头人,郭老对广府菜,潮汕菜都颇有心得。张新民老师的“潮菜研究会”中,许多插画和 “潮汕味道”的题字都是由他创作的。在写字的过程中,他讲究“拙”,认为汕头的整个味道看似是璞与简,背后却有着对食材的精选和奇求。

【郭莽原题字的“潮汕味道”】【郭莽原题字的“潮汕味道”】

潮汕功夫茶是潮人的日常“必需品”,逢人必先奉茶,闲聊小聚,工作的间隙,也几乎人人茶不离手。潮汕人因为一杯功夫茶聚在一起,三个杯子可以让众人得益。

与很多自称专家的茶客不同,“茶痴”林贞标的喝茶理念是 “大道至简”,他认为好茶应当是纯,且淡之有味的,每片茶叶都是承载着一方风土。带着独特的饮茶理念的茶痴,有个很宏伟的目标,即建立一个中华茶库,收集全国顶级茶样。每一款都要有标本,包括茶样标本和植物学标本,并且整理成文字,目的是为了真正喜欢茶的人树立一个味觉标准。

【“茶痴”林贞标泡茶中】【“茶痴”林贞标泡茶中】

茶酒不分家,林贞标老师对酒与烹饪也很有研究,他认为,不管是茶的种植、酒的酿造还是食材的生长,包含的都是大自然的气息。在林贞标老师的“简烹”工作室中,藏着不少好酒,有的直接品饮,有的放入菜中作创意料理,“马爹利有一款为庆祝三百周年出的迷你装专属陈酿,装的是‘生命之水’原液,我曾用它搭配黄金豆腐,只要一小滴,就能闻到酒香与豆香融合的美妙滋味。“

林贞标老师口中的“自然气息”,到了国画大师郭莽原嘴里,有了更形象有趣的名字—— “黄金滋味”。郭老向我们解释道,“黄金滋味”即太阳下晒干的一些滋味,阳光是非常自然的风干催化剂。像潮汕的干货食材,若用机器去风干,就失掉了该有的复合味道,而自然晒干的食材就会更加鲜甜且保存时间更长。这点对干邑来说也是一样, 就拿70年代的马爹利蓝带红太阳来说,它的酿造与当时的工艺、用桶及”黄金滋味“有关,随着时间的沉淀,口感不断柔化,形成其特有的味道。这就是酒的魅力,它蕴含着时间与阳光的味道。

 【70年代马爹利蓝带红太阳干邑】 【70年代马爹利蓝带红太阳干邑】

来到汕头,如果错过美食,便是最大的遗憾。潮菜是中国美食的巅峰,近年来成为全国美食家的“朝圣之地”。在这里,每家食铺坚持自己的传统与特色,杜绝抄袭,所以一旦离开,便再也找不到正宗的味道,这是潮汕美食真正的特色所在。就像在微博上被疯转的微电影《汕头,你看起来很好吃》一样,我们穿行在热闹的街市,乌弟鹅肉、金新肠粉、福合埕牛肉丸、李记杏仁茶、老市区粿汁、老妈宫粽球、日日香鹅肉饭……随意走进一个当地人的小吃店,看似简朴的外观下,都隐藏着无限美味的可能。

【街边牛肉丸店】【街边牛肉丸店】

【日日香鹅肉饭】【日日香鹅肉饭】

潮汕美食讲究食材、还原原味。对潮菜的第一反应,许多人的回答是“清淡”,然而潮菜并非古今一色,在20世纪八十年代以前,老式潮菜可是浓油赤酱的“重口味”,在那个物质匮乏的年代,这样浓厚的味道满足了人们对食物的期待。随着潮汕地区经济的发展,食客们发现“重口味”的潮菜并不利于健康,“清淡养生”的新式潮菜一时兴起,受到了当地乃至全国吃货的追捧,并推崇至今。

除了“清淡养生”,潮菜也以其“鲜”与“奇”著称。潮汕地区依山傍水,有着得天独厚的美食资源,新鲜的海鲜,配上清淡的烹饪手法,来两杯美酒,就是一桌饕餮。“调五味而不盖其真,尚用火而不损其性”,这也是林贞标老师“简烹”工作室的料理理念。

【“简烹”工作室】【“简烹”工作室】

潮汕人对吃有一种超乎寻常的狂热和慷慨,上至飞禽,下至走兽,都能成为盘中食物,可谓物尽其用。韩愈的《初南食:贻元十八协律》一书,是古代介绍潮汕饮食特殊风味的代表作。诗文曰:“鲎鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来卸魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸。”可见潮菜之“奇”由来已久。

【富苑饮食,汕头夜糜圣地】【富苑饮食,汕头夜糜圣地】

如今,潮菜在原有的传学上进行创新,不断吸收并融合海内外料理的长处,发扬光大了传统的饮食文化。潮汕美食学家张新民的“潮菜研究会”就是这样一个蕴含潮菜精髓的地方。很多人去汕头的目的只有一个,就是想在张新民老师家吃一顿正宗的潮汕家宴,他的家是汕头的美食地标,也是这次“探味之行”最为重要的一站。兴许是赶上正月的关系,趁着年味未散,张新民老师准备了一顿“不计成本”的盛宴。

第一道便是被张新民老师誉为与干邑搭配绝佳的菜,即研究会的经典创意菜“低温慢煮烟熏肥鹅肝”,将新鲜鹅肝先卤再烟熏,吃起来肥腴味浓,脂香满口,搭配圆润香醇的马爹利蓝带,馥郁芳香中和鹅肝的些许腻感,可谓锦上添花。

【烟熏肥鹅肝与马爹利蓝带干邑】【烟熏肥鹅肝与马爹利蓝带干邑】

猪肉是年味盛宴上不可或缺的大菜。张新民老师粗菜细作,把猪的不同部位都料理得色香味皆具。首先是人见人爱的卤水猪大肠,用八角、桂皮、小茴香、花椒、罗汉果、蒜头、南姜、芫荽等做卤料,加花雕酒、生抽、老抽熬成卤水,入味的大肠酱色腻人、油光锃亮,干邑丰富而平衡的酒香,雄劲又绵长的口感,将味蕾体验带至顶峰。

【卤水猪大肠】【卤水猪大肠】

对于潮汕人来说,冻红蟹的每次出现,都传递着亲朋戚友欢聚一堂的幸福感。冻红蟹是一道经典的潮州菜,选料考究,肉味鲜甜清爽,蟹黄凝脂透香,刚一上桌就能嗅出海洋的气息,冻后的红蟹肉质紧实,口口鲜香,吃起来不沾壳、很是方便。金铜色馥郁的干邑酒液,充满水果与烘烤味感的口感赋予食材本味更深厚的余韵。两者搭配相得益彰,味觉体验一气呵成。

【冻红蟹】【冻红蟹】

青蒜炒猪头肉,一道听似普通却格外出彩的家常下酒菜,猪头肉的烟熏味配上青椒和蒜苗,肥而不腻,香气逼人,有着消积食的作用,与干邑搭配有着精妙的平衡感,回味悠长。

【青蒜炒猪头肉】【青蒜炒猪头肉】

料理海鲜一直是张老师的拿手绝活,生腌大闸蟹就是其中一绝,这道菜在美食界有“毒药”之称,是吃了会上瘾的美味,干邑复杂的陈年香气与精细的酒体配上蟹的原味,用张老师的话来说是越吃越鲜,越吃越甜,越吃越想吃。

【生腌大闸蟹】【生腌大闸蟹】

值得一提的是,“潮菜研究会”的摆盘和吃法参照西餐,吃完一道再上一道,是吃相文雅的潮汕宴席。张新民老师强调中餐虽然吃的是热闹,节奏感也很重要,可以说,它是精致餐饮的重要标志。在推杯换盏、快意聊天中,这座城市的味道一一铺展开来。

【等待上席的饕餮们】【等待上席的饕餮们】

在时间的沉淀中,汕头的饮食、风俗不断被传承,也不忘出新。在这里,你会发现时间走得很慢,自己渐渐回归到另一种属于原始乐趣的真实,吃顿美味,喝壶好茶,品杯干邑……生活,开始变得简单但幸福,这就是汕头,拥有别样“味道”的独特城市。

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