拿破仑和Valentino都好这一口 松露魅力为什么这么大|中产阶级生活指南

发表于:2017-10-16作者 来源于:
今年的冬天似乎来得比往年更早一些,格调君的胃又开始蠢蠢欲动啦~~每年这个时候,格调君的味蕾就自动切换到“松露模式”,急需松露的滋养,让我熬过整个冬天。

松露,图片来源Pinterest。松露入馔,图片来源Pinterest。

每当大厨上菜之时,端出这种宝贝,拿出专用的松露刨刀,神圣地在每一盘撒上雪花般的薄片,这样的仪式让人心情莫名激动,并期待大厨的动作不要停,不要停...直到下面的食材被完全盖住才满足。(咽口水)

除了格调君以外,古今中外的王公贵族、名流雅士也是松露的拥趸,比如法国皇帝拿破仑。1810年,拿破仑得知他的下属有一位生了19个孩子的上尉每次行房前都吃一只用香槟煮的松露母鸡,于是他请佩里戈尔的军区司令找来最好的大量的黑松露和母鸡如法炮制,结果被他一举得子。可能也是由于这个传说,所以松露也被人认为是超级春药,具有壮阳的效果。

松露拥趸拿破仑,图片来源Pinterest。松露拥趸拿破仑,图片来源Pinterest。

十九世纪巴黎著名的交际花欧里妮更留下“我爱男人,因为我爱松露”的名言。时尚设计师Valentino也热爱松露,所以他的Valentina香水里还包含白松露的味道。

Valentina香水的前调是卡布里佛手柑和阿尔巴白松露的混合味道,图片来源于valentino。Valentina香水的前调是卡布里佛手柑和阿尔巴白松露的混合味道,图片来源于valentino。

凭什么叫“餐桌上的钻石”

松露,图片来源Pinterest。松露,图片来源Pinterest。

相信很多人知道松露“很贵”。一块黄金换一块松露?这还只是黑松露,要是白松露,你得用钻石换! 松露其实是一种长得很难看的蘑菇,但因为有着绝佳的口感,加上传说能壮阳的营养功效,故从中世纪时就是欧洲皇室贵族的御食了,后来更与鱼子酱、鹅肝酱并列称为世界三大珍馐。而因其是纯野生无法人工繁殖,所以意大利人还搞了个松露拍卖会,吸引全球土豪竞相举牌。

澳门赌王何鸿燊花了33万美元拍下了两颗共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露,图片来源堆糖。澳门赌王拍得意大利托斯拉纳白松露,图片来源堆糖。

2007年,澳门赌王何鸿燊花了33万美元拍下了两颗共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露。

两颗共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露,图片来源网络。两颗共重1.3公斤的意大利托斯拉纳白松露,图片来源网络。

2016年,“大董”餐厅的董振祥大厨以3.3万欧元的价格拍下了一块520克的白松露。

“大董”餐厅的董振祥,图片来源视觉中国。“大董”餐厅的董振祥,图片来源CFP。

即便不是这样的“极品”松露,在市场上,每公斤的松露也要卖至少5000美元。

作为一种蕈菇,松露何德何能,能卖的如此高价啊?当然是因为“物以稀为贵”以及药用价值啦。

那松露为什么这么昂贵呢?物以稀为贵自然是最主要的原因。

物以稀为贵,图片来源Pinterest。物以稀为贵,图片来源Pinterest。

松露主要产地在意大利和法国的阿尔卑斯山区的森林里的树根部分,被土掩埋,通常藏匿在地面以下几十厘米到甚至1米深处,若不是因为香气独特,几乎不可能被找到,挖掘的时候也必须借助嗅觉灵敏的猎犬来帮助。

猎犬,图片来源Pinterest。猎犬帮忙探测松露位置,图片来源Pinterest。

松露对生长环境的要求极其严苛,对温度湿度都相当敏感,稍有变化就无法存活,产量自然也相当稀少,即使是最好的年份,黑松露年产量也仅有35吨,而白松露更是少得可怜,仅有3吨,所以,它的售价是黑松露的5-8倍,价格根据丰年或灾年年份浮动,每公斤在2200~3500美元之间。我们都知道冬虫夏草十分稀有,但白松露的产量仅为其四分之一,且无法人工种植,因此身价如此高贵也就不难理解了。

松露对声张环境要求苛刻,图片来源Pinterest。松露对声张环境要求苛刻,图片来源Pinterest。

而且松露还与琼珍灵芝林中灵并称为免疫之王,是提升人体免疫最好的食物。

非黑即白?松露到底有多少种?

松露是一种块菌,品种繁多,大约有十几种,按颜色可以简单的分成黑白两种。其中最常见是黑松露,据说最好的黑松露在法国Perigord区,最好的白松露在意大利Alba,每年十月到十二月是白松露季。

黑松露,图片来源Pinterest。黑松露,图片来源Pinterest。

深棕色的黑松露表面凹凸不平,切开后剖面的大理石纹就好像是我们和牛上分布的雪花油脂一样。黑松露既能生吃,也能作为调味,制成松露酱、松露油、松露盐等,这样也可以将黑松露保存的时间更久。

,图片来源Pinterest。黑松露,图片来源Pinterest。

关于它的气味也是每个人形容的不一样:

专业闻香师这么说:“汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道,当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息,混合一丝的酵母和蜂蜜味。”

普通人说什么的都有:“蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶、精液、屁、屎”

文艺的这么说:“只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食欲全无的,因为那气味好浓又好臭。”

装X范这么说: “人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。”

要我说:“嗯,还是自己亲自去体验吧”

还有一种更尊贵的品种——白松露,它浅棕带金的色泽从外观上就比黑松露更讨喜,相比黑松露内敛的香气,白松露气味更为浓烈和奔放。

白松露,图片来源Pinterest。白松露,图片来源Pinterest。

如此珍贵的白松露,刨片生食也是大厨们坚持的食用方式,只需在最简单的鸡蛋、意面或炖饭(risotto)上撒上几片"白松露雪“,就能有点石成金的效果,变幻出令人惊叹的滋味。所以,这也是格调君最爱的美食之一。

白松露意大利滑蛋配磨菇末多士.jpg白松露意大利滑蛋配磨菇末多士,图片来源Pinterest。

松露只有法国意大利才有?

聊完了它的“贵”和品种以外,我们再来说说产地。

前面有提到意大利和法国的阿尔卑斯山区是最主要的松露产地,此外在欧洲的英国、克罗地亚和阿尔巴尼亚,美国的俄勒冈,我国的云南、四川,以及南半球的澳洲都有松露出产。若论知名度,法国黑松露人人皆知,价格长年都稳定在约500美元1公斤,但要论贵重,当属意大利的白松露。

位于意大利西北大区皮埃蒙特的阿尔巴,因其附近的朗给丘陵区盛产白松露而被誉为意大利的”松露首都“。

从每年10月起,白松露就开始慢慢熟成,而黑松露大约从12月开始。此时经验丰富的松露猎人和他们的buddy就要开始为食客的餐桌忙碌了。

松露猎人,图片来源Pinterest。松露猎人,图片来源Pinterest。

松露的成熟期为一年,过短或过长都无法获得最理想的品质。中国云南地区气候环境与意大利阿尔卑斯产区气候相近,但出产的松露价格却只有其十分之一。深究其中的原因,很有可能就是因为松露还没有成熟,就被急功近利的人过度挖掘,导致了,国产松露无论香气或口感都跟“洋松露”相去甚远。

但也并非说越晚摘越好,如果过晚采摘,埋在土里的果实就会开始腐烂。因此,松露每年只有两三个月的最佳赏味期,想要尝到好的极品,timing最重要。

松露没事,图片来源Pinterest。松露没事,图片来源Pinterest。

说到产地,不得不提一句,南半球的澳大利亚作为松露产地的地位也开始日渐重要。2016年,一位澳大利亚农场主就挖掘到了全世界迄今为止最大的一颗松露,重达1.5公斤。此外,因为这里而与北半球季节相反,所以等于让松露的供应时间足足延长了一倍,这绝对是像格调君这样的松露控的特大福利啊。

关于松露你必须知道的三件事:

生刨了吃,图片来源Pinterest。生刨了吃,图片来源Pinterest。

1)松露的寿命很短,其香气会逐渐变淡,再怎么呵护10+天也会失去其诱人的“钻石”风味。所以松露一般是放在恒温保湿箱里保存,没有这样设备的,也可以把它和大米一起存放。难以保存,所以热爱松露的意大利人就把它和各种食品混合在一起,做成松露奶酪、松露香肠、松露橄榄油、松露酒等等。

2)松露千万不要加热,最好生刨了吃,有一种叫affetta tartufi的特殊刨具,能把松露削得菲薄如纸,密密的沟回纹暗示着冥冥的芬芳。一般认为,白松露的拍档得风味从简,炒得松润的鸡蛋,或调味质朴的意面,都能衬托它不能复制的幽香。

3)北京有松露供应的餐厅,每道菜会刨个一到两克甚至四克松露,而实际上其中有多少,还要看你跟大厨聊得好不好。如果你有幸得到一块珍贵的松露,请放进米里,或直接裹餐巾纸放入保鲜袋密封。微波炉加热,冰箱冷冻,都是对松露的土豪式谋杀。

黑松露意大利鸡蛋面,图片来源Pinterest。黑松露意大利鸡蛋面,图片来源Pinterest。

跟着“白松露”之王吃松露

介绍了这么多,那么问题来了:今年的松露季已到,去哪里吃这美味呢?

Umberto Bombana,图片来源Pinterest。Umberto Bombana,图片来源Pinterest。

若此时前往南法或意大利,几乎大大小小的正餐餐厅都能端出和松露有关的菜品。但是为了吃点东西打飞的去欧洲并不现实,其实不用苦恼,想要在国内吃到松露,格调君也有几家不错的餐厅推荐。要吃就吃最好的,当然现在国内可以吃到松露的顶级餐厅不少,但是格调君只去Umberto Bombana开的这三家,他作为以烹饪松露而闻名的大师,被称为“白松露之王”。

Umberto Bombana,图片来源Pinterest。Umberto Bombana,图片来源Pinterest。

而且是他最早把白松露带入中国高端餐饮界,并将阿尔巴白松露拍卖介绍到了亚洲,他2010年1月先是在香港开了家餐厅,并连续6年保持米其林三星评定——这是在意大利本土之外唯一获此荣誉的意大利餐厅。后来,BOMBANA 先生在上海、北京先后以“BOMBANA”为品牌理念开了餐厅,每到深秋他都会带着家乡最稀有的白松露来到中国,为老饕们奉上珍贵的白松露晚宴。

小红书《米其林指南》进入中国的第一年就摘得米其林二星的上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,图片来源于大众点评。小红书《米其林指南》进入中国的第一年就摘得米其林二星的上海 8½ Otto e Mezzo BOMBANA餐厅,图片来源于大众点评。

北京,图片来源于大众点评。北京Opera Bombana餐厅,图片来源于大众点评。

北京

Opera Bombana餐厅

地址:北京市朝阳区东大桥路9号侨福芳草地地下二层21号单元(东大桥地铁站)

电话: 010-56907177

人均:1223元

上海

米其林二星

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

上海店地址: 上海市黄浦区圆明园路169号协进大楼6-7楼(近北京东路)

电话: 021-60872890

人均:1958元

香港

米其林三星

8½ Otto e Mezzo BOMBANA

地址: 香港岛湾仔船街18号2楼(近修顿球场)

电话:(852)28508371

人均:午餐700-1000元 晚餐2000-3000元

松露季来啦,格调君在这里祝大家

Bon appetit!

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