让人欲罢不能的贵阳小吃

发表于:2009-01-06作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
在贵阳隐藏着各种能把人的魂都勾走的美味小吃它们似乎有一种魔力,一种跟恋爱相似的魔力,总是让人欲罢不能

越臭越香的臭豆腐,被一口大锅的滚油炸得无数人闻臭而来,真是臭名远扬,臭得让人痴心不改。

越臭越香的臭豆腐,被一口大锅的滚油炸得无数人闻臭而来,真是臭名远扬,臭得让人痴心不改。

在贵阳这个夏天不太热、冬天也不太冷的城市里,竟然隐藏着各种能把人的魂都勾走的美味小吃——丝娃娃、烧烤、豆腐果、糕粑稀饭、肠旺面,它们似乎有一种魔力,一种跟恋爱相似的魔力,总是让人欲罢不能。

合群路小吃一条街,夜晚的各种小吃让人目不暇接。不长的一段路吃下来,可能你就再也走不动了,只恨街上美食太多,自己一个嘴巴太少。

合群路小吃一条街,夜晚的各种小吃让人目不暇接。不长的一段路吃下来,可能你就再也走不动了,只恨街上美食太多,自己一个嘴巴太少。

20年间,贵阳的丝娃娃由一个1分钱涨到4角钱。最初只是一张巴掌大的面皮包点绿豆芽、萝卜丝,外加两粒酥黄豆和一勺辣椒水,就惹得放学的孩子把兜里仅有的几块咣当作响的硬币都心甘情愿地掏了出来。到今天,面皮仍旧是那张面皮,精致配菜却已发展到近20样之多:碧绿的青笋、透明的豆芽、粉红的萝卜、黄色的凉面、紫色的凉拌蕨菜、白生生的折耳根……看着都会令人食指大动。吃时,先把面皮放于掌心,然后选择自己喜欢的配菜,按同一个方向居中靠上放置于面皮上。此时要切记不可贪多,否则一包起来面皮就撑破了,只会弄得你手忙脚乱。然后就像包裹“襁褓”中的婴儿一样又轻又稳地把菜丝包起来,放上脆哨和花生,配上酱油、香葱、芫荽、木姜子油、辣椒混合调制的汤水,马上放进嘴里,一种很特别的香味顿时溢满整个口腔——柔韧的皮子包裹着香脆的配菜,再配上木姜子油和辣椒的香浓,香脆酸辣又爽口。

在贵州方言中,丝娃娃音同于私娃娃,意为私生子。相传有一农妇拾回奄奄一息的女婴抚养,因家贫如洗,生计窘迫,众乡民将家中所余蔬菜送给女孩,农妇将之切丝,裹以面皮,灌以调料,以此喂养女孩。因其状若襁褓,故称“丝娃娃”。斗转星移,日月如梭,后来女孩出落得貌美如花。乡民探究缘由,女孩笑称:“皆因常食丝娃娃。”由此,“丝娃娃”广为流传,爱美少女尤其喜爱。

贵阳的烧烤无所不烤,天上飞的,地上长的,水里游的。
贵阳的烧烤无所不烤,天上飞的,地上长的,水里游的。

如果说“丝娃娃”是贵阳小吃中最独特的一种,那么,许多城市都有的烧烤则被贵阳人演绎得神采飞扬的。入夜以后,最著名的小吃夜市在市中心的合群路和陕西路,尤以合群路小吃街更为壮观。每晚半夜两三点,这里还是一派车水马龙的繁忙景象。人们三五成群地围坐在烧烤摊前,鸡腿、鸡翅、鸡皮、黄喉、鸭肠、排骨、小瓜、土豆……七七八八、琳琅满目的原料全依个人喜好自由选择。烧烤师傅蘸好酱汤和卤料,在炭火上的铁架上边刷边来回翻烤。烧烤师傅知道,炭火是绝对不能用明火的,否则不仅食物上有烟味,而且颜色也会变成黑色,那样就没有味道和卖相了。烧烤品质的好坏还取绝决师傅对火候的把握,少一分生了,多一分又干了。当一串串色泽油亮金黄的鸡皮冒着热气端上桌时,蘸上调制好的辣椒面,入口香软糯滑,细品缠绵之中又有赶紧下咽的利索,宛如在舌尖上跳起了轻灵无比的芭蕾。牛肉的嫩、黄喉的脆、排骨的香,再来几瓶啤酒,闲聊中边喝边吃,不时还有阵阵爽朗的笑声。烧烤摊上的那一点自由、一点随意、一点豪爽、一点快乐汇同着烧烤的香味在夜色中飞扬……

“恋爱豆腐果”可以这么整整齐齐地一溜烤下来,当地人是几米开外看着都要咽口水的。

“恋爱豆腐果”可以这么整整齐齐地一溜烤下来,当地人是几米开外看着都要咽口水的。

在贵阳每条人气聚集的小巷里,或是有名的粉面店旁,都可以看到豆腐果的身影。这三指见方的小豆腐块看起来稀松平常,却风靡整个贵阳,大名鼎鼎的“恋爱豆腐果”就是它。这个雅号听起来是挺浪漫的,而它的来源与流行,却实实在在地带着硝烟。六十几年前,年近半百的张华丰夫妇在彭家桥附近搭了数间茅屋做烤豆腐果的生意。那时空袭频繁,躲警报的人往往走得慌乱,找到安全之地后往往又觉得腹中饥饿,却又无法回家吃饭。由于烤豆腐果速度快,吃起来简单,价格便宜,热热乎乎又能充饥,很快就吃客盈门。因为不知道警报声会何时响起,一般人吃豆腐果往往是解馋或充饥,三下五除二地吃完了便走。惟有一些热恋中的青年男女,却买一盘豆腐果,蘸着辣椒水,细嚼慢咽,谈天说地,一坐就是半天。还有一些青年,也经常在此相聚,一回生二回熟,逐渐地谈起恋爱来。他们似乎只记得手中温暖的豆腐果和对方温暖的眼神,完全忘记了空中不期而至的冰冷威胁,把张家烤豆腐店当成了谈情说爱的场所。

当一段段倾城之恋在战乱的城市中传递着它独特的温馨时,浪漫的豆腐果成了街头巷尾传颂的佳话。久而久之,人们常说吃烤豆腐就是吃恋爱豆腐果,张氏夫妇干脆就把它改名为“恋爱豆腐果”。贵阳人的浪漫果然与众不同。

当我只要一靠近烤豆腐果的小摊,就很难抵挡它的诱惑。豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上,抹油后不停翻动烘烤,烤至两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口,再舀入折耳根、苦蒜、酱油、味精、麻油、木姜子油、花椒粉、糊辣椒面、姜末、葱花拌好的作料趁热而吃,外脆内嫩、咸辣爽滑、满口喷香。

糕粑稀饭的大铁皮壶上面蒸的是米做的糕粑,里面的滚水是用来冲调“稀饭”(藕粉)的。

糕粑稀饭的大铁皮壶上面蒸的是米做的糕粑,里面的滚水是用来冲调“稀饭”(藕粉)的。

在贵阳的近郊青岩——一个由青石块垒成的小镇上,外地人会发现一家家小吃店在门边的炉火上烧着滚水,一只只精巧的小木甄置于蒸锅盖中间的圆孔上。小木甄十分别致,杉木制,直径约5厘米,高约8厘米,状如微型啤酒桶,一个接一个砌上去。若砌高了便向一旁弯曲倾斜,白气缭绕,犹如幻境,却不知道店家究竟捣腾什么花样。而本地人一声“来碗糕粑稀饭”的话音刚落,就见小妹将一汤匙藕粉用冷水在碗中调散,以水壶的滚水边冲边熬至半透明的糊状,这便是“稀饭”了。然后再将小木甄中一块热气腾腾、雪白松软的糕粑,捣碎于稠糊之中,加上白糖、芝麻、核桃仁、花生米、玫瑰糖、红糖、果脯、蜜饯等搅拌均匀,一碗色彩悦目、香甜可口的糕粑稀饭就端上来了。

相传清光绪年间,贵阳一卢姓小贩用糯米粉加碗耳糕,磨成浆汗甑蒸熟,其色洁白,松软如雪,遂用竹片划成块状,点缀玫瑰、芝麻、桃仁米遂成风味小吃,人称“卢糕粑”。后又有城隍庙一旁的宋姓小贩,改做圆形,不加作料,做成“宋糕粑”。最后有好事者将圆形糕粑配以藕粉调好的“稀饭”,即成贵阳人爱吃的“糕粑稀饭”。糕粑洁白松软,藕粉透明细滑,二者混合在一起,说不出来的甜香爽口。以我的经验,在入口的一刹那,需要把眼睛闭起来,长吸一口气,这样才能真正感受到它的精华。 

啃骨头剩下的骨头垒得似山高。一根吸管先把骨髓吸个精光,然后再抱着骨头啃个心满意足。

啃骨头剩下的骨头垒得似山高。一根吸管先把骨髓吸个精光,然后再抱着骨头啃个心满意足。

在贵州众多的小吃中,肠旺面可以说是技压群芳,它从主料、配料到调料都各具特色。它把山西刀削面的刀法、兰州拉面的筋道、四川担担面的滋润、武汉热干面的醇香结合得天衣无缝,以色、香、味“三绝”而名满全城。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条、脆哨,四者相加便相得益彰。而且名字一听起来正合了“常旺”的谐音,寓意吉祥,很符合人们讨吉利的心理。

据说肠旺面的产生,源于晚清吃刨猪汤。所谓刨猪汤,就是将新鲜的猪杂,主要是大肠、粉肠、血旺以及猪肉加上豆腐、粉条炖成一大锅招待客人。吃刨汤不注重菜的花哨,却很实在。肠旺面在这个基础上经过加工后,变成了一种老少都爱吃的著名小吃。除了配料,肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。做面的“秘诀”在于所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉和鸡蛋、少许食用碱及适量清水,经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上,经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮,再用豆粉做扑粉撒在面皮上,将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说,否则那面怎么会那么筋道?

青岩卤猪脚又称“状元蹄”,传说赵状元赶考之前曾在家乡吃过。
青岩卤猪脚又称“状元蹄”,传说赵状元赶考之前曾在家乡吃过。

肠旺面的煮面也十分讲究。据说,正宗的肠旺面是一碗一煮,从不一次煮一大锅。面条抖散下入烧至微沸的开水锅中,煮至锅中翻滚时,用竹筷将面条捞起看其是否伸直。若伸直了就用漏勺捞起,再往漏勺中冲入一碗冷水,然后迅速将面条放入汤锅中烫热,让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中,再往碗中灌入鸡汤,放入肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花。如此经12道工序,才出成品一份。其汤色鲜红、面条蛋黄、肥肠粉白、葱花嫩绿、豆芽金黄,一碗捧出,使人顿感赏心悦目。待举筷下咽,更是满口生香——面条脆而不生、食不粘牙,肉哨香脆、肠旺鲜嫩,辣而不猛、油而不腻,汤鲜味美、回味悠长。

一碗小小的肠旺面,用最不起眼的原料,做出了一份如同温磬之家的好味道。就像这个西南的偏远省会一样,从不张扬,却特色独具。

雷家豆腐圆子始创于1847年,大小如鸡蛋,油炸后焦黄诱人,外脆内嫩。

雷家豆腐圆子始创于1847年,大小如鸡蛋,油炸后焦黄诱人,外脆内嫩。

Tips 贵阳小吃

1.雷家豆腐园子:色呈焦黄,外脆内嫩,瓤似蜂窝,趁热蘸食,爽脆嫩滑。店面在省府路上。

2.米豆腐:选用优质的大米精制而成,色泽金黄,因柔嫩如豆腐而得名。北京路八角岩宾馆旁的小啤酒屋。

3.丝娃娃:特色是腌芹菜。店铺选择有小十字张记、紫林庵飞山街杨姨妈。

4.黄浩羊肉粉:师范大学正门隔壁,路边。

5.虾王一绝:店面在合群路上,特色是炒马虾。

6.牛肉粉:花溪飞碗、都市路花王记。

7.刘记肠旺面:贵阳市外环路(省医丁字口)。

8.糕粑稀饭:青岩镇。

9.康家脆哨面:河东路(停车场)。

10.贞丰糯米饭:都市路青禾家具城旁。

11.遵义豆花面:特色是鸡丁辣椒。店面在观水路十八中附近。

12.酸汤粉:黔灵西路小青蛙酒吧对面。

13.八宝饭:合群路左手第一家。

14.冰粥:红豆糯绿豆软水果很新鲜。小十字新协力对面的才足蛋糕。

15.烤肉:小十字白沙巷内小店、纪念塔胡味、兴关路唐记。

16.清水烫:特色是烫菜。店面选择有金顶山夏家、小十字富水花园B座旁边。

17.牛肉粉:花溪王记(都市路)、花溪飞碗、神奇路黄焖牛肉粉。

18.素粉:陕西路、民生路

19.豆腐果:小十字刘二妈米皮旁边。

20.鸭块面:黔灵西路刘半夜。

21.炖鸡饭:特色是佐饭吃的小菜。市府桥上。

22.烧烤:特色是烤牛肉、鸡皮。合群路、小十字李小平影楼边。

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