深度油炸:我们只是比较诚实

发表于:2012-04-16作者 YOKA时尚网-《时尚先生》来源于:YOKA时尚网-《时尚先生》
世界上有两种人:一种喜欢油炸食物;一种不承认自己喜欢油炸食物。接受现实吧,没有人能拒绝这么多油。
世界上有两种人:一种喜欢油炸食物;一种不承认自己喜欢油炸食物
世界上有两种人:一种喜欢油炸食物;一种不承认自己喜欢油炸食物

深度油炸有许多吸引人的东西:将近200度的油比其他介质的传热效果都要好 ;食物表面的水迅速蒸发,这让食物脆得吓人;但食物内部的水又没机会逃出,它们被封锁在食物内部—这造就了油炸食品馋人的特性:外焦里嫩!深度油炸产生的焦糖化和美拉德反应也让食物拥有金黄色的诱人外表。最后,深度油炸食物的确吸收了一些,好吧,很多油,这让它们闻起来特别香。并非鼓励不健康饮食生活,我们只是比较诚实!

你了解深度油炸吗?
你了解深度油炸吗?

关于深度油炸,你要知道

首先,小心地选择用油,高发烟点的油最好,比如花生油、食用红花油、葵花油和菜籽油是最佳选择。

选一个又深又重的锅,油至少离锅沿儿5cm左右(以保证油迸溅时安全)。

确保要进油锅的食物是干的,可以在纸巾上先放置一会儿,或者用蘸面粉的方法。

加热油到中高温,如果你有油炸温度计,这个温度是170度左右。如果你没有温度计,放一小块面包,60秒中变成金黄色。

加入食物的时候要控制数量,食物周围留有空间,保证可以均匀受热。如果食物加入太多会让油温急降,食物就会开始吸收不必要的油脂。

按照食谱时间,食物炸熟时用漏勺或长把器材捞出放在纸巾上吸油。

永远让水远离热油,如果油锅着火,用盖子盖上,或者用苏打粉来扑灭油火。

可能的话在厨房准备个灭火器,并了解如何使用。

不要重复使用加热过的油。

记得吃排油食物
记得吃排油食物

排油食物

油炸的东西吃多了也要通过下面这些食物剐剐油。

红枣:能提高机体抗氧化和免疫力,对降低胆固醇、三酸甘油酯也很有效。

燕麦:降胆固醇和血脂。含可溶性食物纤维,易被人体吸收,且热量低。

玉米:含微量元素、维生素及纤维质。常食玉米可降低胆固醇并软化血管。

山楂:可加强和调节心肌,增大冠状动脉血流量,降低胆固醇,促脂肪代谢。

山药:预防心血管脂肪沉积,保持血管弹性,减少皮下脂肪沉积。

地瓜:地瓜含有丰富的膳食纤维和胶质类等排便物质,是“肠道清道夫”。

洋葱:有助于血栓的溶解。几乎不含脂肪,故能抑制胆固醇升高。

苹果:果胶具有降低血中胆固醇作用,对维持血压、血脂均有好处。

芹菜:含有较多膳食纤维,降血压成分,也有降血脂、降血糖作用。

油炸始于日本人发明天妇罗
油炸始于日本人发明天妇罗

深度油炸的10个重要历史时刻

16世纪:日本人发明天妇罗

1830s:炸薯条(French Fries)在法国和比利时开始流行

1890:肯德基诞生

1930s:炸火鸡在路易斯安那出现

1945:Ed Waldmire Jr.发明了第一个炸玉米热狗

1976:第一家炸鸡华夫饼餐厅在洛杉矶开业

1983:第一家猫头鹰在佛罗里达开业,它以鸡翅荣耀

1995: 《苏格兰日报》第一次报道油炸士力架

2006:油炸可口可乐赢得美国德州最创意食品奖

2009 :Thisiswhyyourefat.com上线——对我们时代的质疑。

油炸奥利奥
油炸奥利奥

最奇怪的油炸食品

美国有家餐厅,你可以自带食物,不管什么,他们都会替你油炸,由此以下这些奇怪的油炸食物诞生了。

油炸奶酪汉堡

吃这样的汉堡,你还会有“分层”的担心吗?

油炸披萨

馅料在内部的披萨,对,我没有开玩笑,Esquire告诉你,这是真的!

油炸腌黄瓜

腌黄瓜,整根油炸,带给你不同寻常的味觉体验。没有油烟,只有“油”“腌”。

油炸奥利奥

奥利奥,不仅可以“泡一泡”,还可以“炸一炸”。

油炸可乐

光听名字,是不是就非常感兴趣!

(油炸可乐其实是用可口可乐味道的batter,在表面撒上可口可乐糖浆,奶油,糖和浆果)

油炸士力架

苏格兰风情的士力架。

尽量不要吃这些油炸食品
尽量不要吃这些油炸食品

不要吃的油炸食品

油炸食品虽然馋人,但也有你不应该吃的,例如以下这些。

油条:早点摊儿的用油质量参差不齐,明矾会导致老年痴呆症。

快餐薯条:反式脂肪含量高,容易引起冠心病、动脉硬化等疾病。

薯片:含高度盐份,导致血压增高;且摄取过高的热量导致肥胖。

麻花:除了面粉外无其他营养

更好的油炸
更好的油炸

帮助你更好的油炸

一双筷子辨油温

用油的温度最关键,辨别油温没那么难,一双筷子足矣。

冷油温:一二成热时的状态,油表面平静,将筷子探入,没有任何反应。

低油温:三四成热,无青烟,无响声,油面较平静,将筷子探入时,会出现少量气泡。

中油温:五六成热,微有青烟,油向中间翻动,将筷子探入时,有大量气泡,无爆声。

高油温:七八成热,有大量青烟,筷子探入时,出现大量气泡并有爆炸声。

十成的油温:不建议用筷子试,除非是炸油条的特长筷子,否则属于恶意玩火。

油炸小诀窍
油炸小诀窍

这些玩意儿可以帮到你:

如果你是个理性严谨的“厨师”,我们还为你准备了油温监测工具。

宝马油炸温度计

可挂在锅具上,随时掌握油温。

金宸多用型式温度计

数字显示油温温度计,精确。

天堂烹饪温度计

温度测量时间约为10秒。

松鼠桂鱼
松鼠桂鱼

小试油炸:

松鼠桂鱼

用油:

大豆油

原料:

桂鱼、鸡蛋黄、干淀粉、

番茄酱100g、冰糖50g、

白糖50g、盐、醋20g、蒜泥

油炸时间:

60秒+20秒

做法

将番茄酱、冰糖、白糖、醋一起放入锅内,熬到冒泡至浓汁,再勾芡,备用。

将桂鱼去头、尾,剖腹去内脏洗净,剔除鱼腹和体侧之间的刺骨和脊骨,鱼皮朝下鱼肉朝上改刀,先直刀,再斜刀,将鱼肉切出深至鱼皮的菱形刀纹。

用食盐均匀涂抹鱼肉入味,辅以鸡蛋黄液裹在鱼身上,再拍上生粉,即可下锅油炸。

先200度油炸1分钟定型,捞出,再在同样温度下复炸20秒至金黄色出锅,放入盘内,装上鱼头摆成松鼠形,再浇以做好的调味汁即可。

避风塘炒蟹
避风塘炒蟹

避风塘炒蟹

色拉油,如金龙鱼混合油

原料:母蟹两只、自制脆炸粉、蒜蓉、盐、胡椒、辣椒油、豆豉、干辣椒、青椒

小蟹150度

大蟹140度

做法:

先把蟹处理干净,然后腌制。放盐入味,用少量胡椒粉和料酒去腥,加辣椒油,腌1、2分钟。

加脆炸粉,用5份面粉加1份生粉,再放少量泡打粉。拍撒在蟹上,薄薄的一层。

取能没过蟹的油量,加热到指定温度下锅,炸至表面略有金黄色,1分钟左右,下生蒜蓉。

蒜蓉需提前加工,剁碎后用开水烫5秒钟,再用水冲洗,放盐入味。蒜蓉下锅后飘起即可。

最后放少许豆豉,干辣椒和青椒圈,十几秒就可以出锅。出锅后沥油,就可以装盘了。

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