美食&美酒:细品六款经典牛肉宴

发表于:2009-05-27作者 YOKA时尚网-《时尚先生》来源于:YOKA时尚网-《时尚先生》
牛腩是位于肋骨间的条状肉,这个部位的肉油花多、有少许的筋,受热后油花与肉质融为一体,汁多味美、入口即化,通常以炖为烹饪手段

  印度特辣咖喱牛肉

印度特辣咖喱牛肉

所选部位:牛腩(牛肋条)

建议配酒:印度薄饼与香米饭

。印度人善于炖牛肉,特别是将印度的咖喱粉与牛肉一起炖制时更有浓郁的地方风味,辣辣的咖喱、浓香的牛腩肉,当然别忘了还有那印度的薄饼,蘸蘸汁更添异域风情。口感偏甜的白葡萄酒是咖喱菜品的最爱,但考虑到这道菜中有印度特辣咖喱的存在,这样的酒未必能压住菜品的口感,勃艮第的黑品乐搭配这道菜品应该有不错的表现,浓郁的红色浆果芳香,细致的单宁,以及顺滑的酒体正是这道菜所需要的。

沙爹西芹金钱肚

沙爹西芹金钱肚

所选部位:牛肚

建议配酒:La Cabriole Saumur白葡萄酒

牛肚经过焯水后,放入小锅中以小火慢煮1小时,其中在锅中加入八角、桂皮、香叶及花椒,所以煮好的牛肚具有浓郁的卤味,再经与菠萝、青红椒、小葱爆炒后淋上调好的沙爹酱极具粤菜的特点。考虑到这道菜明显的卤味,以及略显刺激的口感,所以那些具有浓郁花香的白葡萄酒不是它的搭配,因为酒体浓郁的气息完全掩盖住菜品卤味重的特点,建议在配酒上尝试来自卢瓦尔河谷的Chenin Blanc,在干白葡萄酒中,它属于口感较重的一种,香气馥郁,有质感,口感明快,带有微微的酸感,尤其是带有淡淡的矿物质味道,能够体现出牛肚的独特芳香。

黑椒牛柳粒

黑椒牛柳粒

所选部位:前腰脊部

建议配酒:Los Vascos Grand Reserve 2006

位于牛脊椎两侧的前腰脊肉运动量较少,其肉质较嫩,肉的纤维较粗,大理石纹油花分布均匀,所以此部位适合以煎、烤牛排方式烹调。东南亚的Loc-Lac,以及中餐的小炒黄牛肉等都用此部位。这个部位的肉质应避免过长时间地烹调,从而失去肉的鲜嫩感。为了突出牛肉熏烤的口感,我们在配菜中加入了些杏孢菇。在葡萄酒的搭配上,那些具有明显熏烤味道的红葡萄酒是我们的首选,例如这款Los Vascos Grand Reserve是拉菲酒庄在智利的又一经典佳作,雪茄盒及稻草的气息十分明显,入口顺滑与牛肉的鲜嫩感相得益彰,而回味中的那一丝烟草味更是锦上添花。

  锅煎雪花和牛排鲍汁

锅煎雪花和牛排鲍汁

  所选部位:雪龙黑牛肉后腰脊部

  建议配酒:Clos de Cannon 2004

雪龙黑牛拥有日本黑毛和牛及大连复州黄牛的优良血统,它肉色呈嫩红色,细小的雪花脂肪均匀地分布其中,是其显著的特征,其肉质细腻,肌纤维细嫩,入口即溶,香美可口。为了尽可能留住这顺滑的感觉,在烹制中,将雪花牛肉放入高温(250~280℃)的中式炒锅中,并以旋转的方式煎,牛肉的油脂立刻分泌出来,产生浓郁的香味,两分钟后,待牛肉表面焦化后即可。为这道菜所选的Sauce为鲍鱼汁,其本身是一种极具营养的中式美味,看似西化的这道菜,其实更多的是展现中餐的精髓。

  法式烩牛脸肉

法式烩牛脸肉

所选部位:牛脸肉

  建议配酒:土豆泥红酒汁 Catena Malbec葡萄酒

牛脸肉炖得无比酥软,但吃起来时还是很有嚼劲,酥中带香,浓郁中带点微辣,厚厚的、浓浓的汁,或许就是这道菜品给人的感觉。牛脸肉吃起来浓香之极,尤其是那一点点的膻气味道更是吊起了食客的胃口,当然如果嫌这个味道过重,可以在烹制之前将肉质浸泡于红酒之中2个小时甚至是更长的时间。考虑到牛脸肉近乎于粗犷、野性的味道,在选择葡萄酒搭配的时候不妨尝试一下阿根廷的Catena Malbec葡萄酒,马尔贝克葡萄酒酒体厚重,单宁略显粗糙,入口干涩,但就是这同样近乎疯狂的口感,才能匹配牛脸肉的浓郁。

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