吃在黄山 一蔬一菜徽州风骨

发表于:2013-04-10作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
如今的徽州只是一个文化概念,并非行政概念,历史上的徽州府由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪县(现属安徽省宣城市)六县组成,数百年间,形成了独有的徽文化,徽菜正是其中灿烂的一部分。
食客,周墙
食客,周墙

徽州园林里的吃喝清梦

周墙,安徽宿州人,幼时习武,长大后写诗,壮年时经商,中年时造梦。他在黟县宏村造了一处园林,取名为“归园”,自号“归园主人”,隐匿于此,做吃喝清梦。2000年的时候,周墙在此发现了赛金花的故居,这个民国奇女子人生多舛,他花了5年的时间造了一座典型的徽州园林,里面亭台楼阁,赛金花故居也收纳其中。

周墙倾心于徽州文化,在他看来,徽菜直接启迪了淮扬菜与上海菜。明清时的扬州盐商大多是徽州人,徽商富可敌国,于是在吃上极尽讲究,徽州盐商喜欢在自家苑圃中宴客,而在民国时期的上海,徽菜也是最主流的菜品,数百家徽菜馆遍布老上海的街头,如今许多上海菜都是传承了徽菜的风格,比如一道红烧划水,这其实是最典型的徽菜。

徽州
徽州

周墙喜欢在当地寻觅美食,他曾经带着我驱车300公里只为吃一条鱼,也曾经觉得一家餐馆的菜不好吃,宁愿饿着也不动筷。“要把有限的胃口献给最好的食物”。但是要想在短短几天之内吃遍徽菜是不可能的,每一地都会有自己特色的美食,每一个季节也会有最时令的菜品。在春天,就可以随便炒一个茶干马兰头,徽州茶干用上好的豆腐,口感细如稠浆,拿马兰头一炒,就是不错的小菜。

清明前后,刀板香就要上市,随便一蒸,就是美味。此时的鱼也是新鲜丰富,当地人做鱼很有一套,除了臭鳜鱼,还有各种处理江鱼的方式。即便在街上走,路边有许多小摊贩,售卖酥饼,棋子大小,一口酥脆。周墙有自己专门的厨师,他现在一直想做的是恢复几十年前的徽州传统菜。“现在的厨师许多传统菜已经不会做了,徽州菜严谨,重火工,精细,我想吃到我小时候的味道。”谁不想这样呢。

刀板香
刀板香

“刀板香”里的徽州年景

一月的徽州有时也会下雨,走在徽州屯溪古街上,周围的店铺林立,许多都是文玩店,出售歙砚或者宣纸。到了年根儿底下,正是徽州人家准备腊肉的季节,在徽州,腊肉有个别致的名字,叫“刀板香”。“刀板香”是否能香,重点在于晒,春节之后的一段晴朗时光,白花花的肉开始泛黄、出油,等到清明时节,“刀板香”制成了。此时的徽州油菜花遍地,杜鹃花也漫山遍野地开放,老屋里充满着“刀板香”的香味。

如今再去齐云山的村落,村民家里还零散地挂着“刀板香”和火腿,这座山是中国道教名山,雨后云雾弥漫,走到山间小村,看着农户家的“刀板香”,灶台里升起炊烟,人们安静生活,白墙灰瓦的徽派老宅散落山间……这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。

煎毛豆腐:毛豆腐是徽州特色食品,需要文火慢慢煎,煎到两面金黄,趁热吃

煎毛豆腐:毛豆腐是徽州特色食品,需要文火慢慢煎,煎到两面金黄,趁热吃

在新安山庄,厨师长叶新伟给我们做了最传统的“刀板香”,选择五花肉部分,五花三层,一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红,整块的“刀板香”与竹笋一起煮,笋算是“蔬中之肉”,两者在锅里互相成全,如同小火慢炖的小日子。然后“刀板香”被切成厚实的肉片,竹笋整齐地码在旁边,需要大口咀嚼,那种肥瘦香嫩的口感,令人难忘。笋也是其中的精妙,浸了油,沾惹了肉香,每一口都是高潮。

吃“刀板香”总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上,我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭,下着大雨,窗外就是硕大的鱼塘,“刀板香”上桌,似乎整个池塘都充盈着“刀板香”的香味。再加上黄山特色的“三石”:石鸡、石耳、石斑鱼,这些都是黄山特产,其中以石鸡最为绝妙,说是鸡,其实是一种蛙类,喜阴凉,经常与蛇同穴,清蒸石鸡是与火腿盖碗清蒸,清澈见底,原味不失,味道鲜美。这似乎是“刀板香”的反面,一种浓烈的香,一种清淡趋于虚无的鲜,而这两者都是徽菜的秘密所在。

香樟木制成的木桶里正在腌制的鳜鱼,一层鳜鱼一层盐,并且用石板压实,是最传统的徽菜做法

香樟木制成的木桶里正在腌制的鳜鱼,一层鳜鱼一层盐,并且用石板压实,是最传统的徽菜做法

几乎所有人对徽菜的印象都是由一条臭鳜鱼开始的。新安山庄的行政总厨叶新伟如今是黄山的名人,在央视热播的《舌尖上的中国》中,他作为徽菜代表厨师做了臭鳜鱼和“刀板香”,在新安山庄的大堂里,摆着硕大的广告,上面写着:“叶新伟,《舌尖上的中国》出镜厨师。”

叶新伟是黟县人,“黟”这个字令不少人不敢张口,这个字读“yi”,黄山古称黟山,他家就住在风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品,臭鳜鱼的来历普遍的说法是:徽州商人外出做生意回家,总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜,因离家较远,虽抹上点盐,但到家时鱼已有点发臭,又舍不得丢弃,结果发现烧起来别有风味。

叶新伟说,腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼,不能太大也不能太小,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。 腌制需要木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上、下翻动一次,在夏天,大概三四天即可。

4月徽州,能吃到桃花鳜鱼,腌制好的鳜鱼肉片呈现出粉红的颜色,鱼肉一片片紧实粉嫩,味道更加。

4月徽州,能吃到桃花鳜鱼,腌制好的鳜鱼肉片呈现出粉红的颜色,鱼肉一片片紧实粉嫩,味道更加。

臭鳜鱼是典型的闻上去臭,吃起来香,用筷子拨开鱼肉,经过发酵的鱼肉如同蒜瓣,可以一层层剥开,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性,放到嘴里轻轻咀嚼,那种芳香顿时充盈口腔。在北京,也有不少餐厅出品臭鳜鱼,与黄山当地的臭鳜鱼不同,北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的,而是直接用臭豆腐腌制而成,没有了时间的陈化,味道也会浅薄许多。

如果有一个人是徽州的超级明星,那么这个人必然是胡适。胡适是绩溪上庄人,一生对徽菜情有独钟,而在徽菜谱系中,一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。

一品锅是由当地的各种碗菜慢慢形成的,在广东客家人的习俗中,也有类似的吃法,只不过在那边被叫作“盆菜”。一品锅是火锅的形式,里面荤菜素菜一层层地叠加起来,五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂,高汤原汁自然是留在锅里面的,荤素搭配,干鲜并重,这样菜肴间就可以互相提鲜了。一锅沸沸扬扬的一品锅一端上桌,立即就有了十二分喜庆的团圆景象。

胡适在家宴请宾客的时候,经常用此来招待客人,梁实秋曾经品尝过胡适做的一品锅,后来他撰文说:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,尽底下是萝卜、青菜,味道好极。”如此的一道菜,因为胡适的缘故,被发扬光大,以致如今,不少徽菜餐厅里,会把这道菜命名为“胡适一品锅”。

葛粉圆子是将猪肥膘、白糖等做成馅心,先滚上层葛粉,如此三四次,然后上笼,蒸至外皮呈黑色发亮。

葛粉圆子是将猪肥膘、白糖等做成馅心,先滚上层葛粉,如此三四次,然后上笼,蒸至外皮呈黑色发亮。

马劳模是绩溪知名的厨师,也是当地最大的餐饮企业的经营者,在许多绩溪人看来,绩溪才是徽菜的发源地,而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地,原因在于歙县以前是徽州府的所在地。叶新伟认为,绩溪盛产厨师,绩溪厨师将徽菜带到全国各地,民国时代的上海徽菜馆多半是绩溪人开设的,而他的两位师傅都是绩溪籍的厨师。

虽然老徽州一府六县,是一个整体的文化区域,但是每一个镇子的方言都有很大的区别,美食也有不同,各地都有自己主打的美食。在徽州,有许多都是把餐厅开在老宅子里,古色古香,即便只是呆坐片刻也很惬意。在徽州觅食,可以随性而为,屯溪老街周边有不少做小烧饼的摊贩,酥脆可口;而在去黄山的路上,也能见到许多售卖毛豆腐的小店,便宜实惠,尝尝就是。即便去旅游景点的宏村,周边也有不少靠谱小店,出品地道徽菜。

屯溪老街一家餐馆门外的菜牌,写在竹板上。斑驳间,可以见乡野志趣

屯溪老街一家餐馆门外的菜牌,写在竹板上。斑驳间,可以见乡野志趣

TIPS:

新安山庄

由《舌尖上的中国》出镜厨师叶新伟掌厨,出品地道的徽州菜,无论是臭鳜鱼还是其他,都是原汁原味的徽州本色。

屯溪区华山路3号

老街第一楼

位于黄山最有名的老街街口,无论是游客还是当地人,都对这家餐厅赞誉有加。这里的徽州菜原本地道,尤其是毛豆腐与臭鳜鱼。

黄山市屯溪区屯溪老街247号(老街口)

披云山庄

一家徽派大宅里的吃喝美梦。这里的招牌菜是太白鱼头,光这一道菜就能有68种做法,堪称一绝。

歙县披云路5号

逍遥人家

这里能吃能住,位于伏岭镇逍遥村下雪堂,四周群山环绕,松竹遍布,是徽杭古道通往蓝天凹的要道。是许多游客在绩溪的首选地。这里也出品农家风格的徽菜,自然少不了地道的胡适一品锅。

绩溪县伏岭镇下雪堂

居善堂

位于宏村景区,景色优美,与众多不靠谱的景区餐厅相比,这里相当实在,实实在在的徽菜,能吃到很农家的质朴风格。这里善做鱼,无论是红烧还是清炖,颇得味。

黟县宏村上圳6号

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