冬季进补集结号 如何煲好汤

发表于:2010-11-30作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
冬季是万物生机潜伏闭藏的季节,天寒地冻,万物蛰伏。人体阳气趋向于里,水湿不能从体表外泄,大部分化为水成为尿液,加重了肾脏的负担。所以到了冬季,肾炎、水肿等疾病容易复发或加重。而且冬季人体抵抗力下降,呼吸道、关节也很脆弱,气管炎、胃痛、关节痛、咳嗽、风湿性关节炎等病症也容易乘虚而入。尤其是感冒等呼吸道传染病高发期,应适当多吃一些温散风寒的食物以防御风寒邪气的侵扰。
食补胜于药补

温热食性

食补胜于药补,食性不如药性分得那么清楚,一般只分温热性与寒凉性两大类。介乎温热与寒凉之间的都归于平性,食物之温热寒凉,主要是根据他们对身体所产生的影响来决定的,如西瓜、梨或荸荠等属寒凉性,羊肉、生姜等属于温热性。冬令时节,记得选一些温热的食物来补,四气五味,贵在调和。冬天因为气候干燥,降水稀少,常有寒潮大风,人的生理功能处于低潮,经常手脚冰凉,所以最要静心养气,还需注意促进四肢末梢的血液循环。古有“早喝人参、黄芪酒,晚服杞菊地黄丸”之说,讲得都好。

最好能吃一些御寒的食物

冬天更要去火寒气逼人,人体的生理活动需要更多热能来维持。在低温条件下,基础代谢增高,人体热能消耗有明显增加,最好能吃一些御寒的食物,如羊肉。但冬天上火的现象似乎更多,气候虽冷,但穿得厚住得暖动得少,体内积热不能适时散发,再加上冬令饮食所含热量高,很容易导致胃肺火胜。所以还可以吃一些性冷的食物,如萝卜、莲子等,并不是只有热天才需要去火。冬季吃玉米有利于预防心血管疾病,吃红薯可以防止动脉血管壁的弹性减弱,防止肝、肾中结缔组织萎缩,吃甲鱼可以提高机体免疫力,吃鲫鱼可以治疗水肿,吃鸭蛋可以治疗咳嗽咽干,适合冬天养生的食品还有有芝麻、牛肉、油菜、栗子、大枣、龙眼。

进补有度,呵护心境 冬三月的进补量应逐渐减少,以顺应季节的变化,需要先强后弱。越是冷的时候离春天越近了,就应该减少进补的量,让身体慢慢消化一冬积攒的食物能量。滋补不单单是补肠胃而已,整个身心都要细心呵护才好,虽冰天雪地,但一样有应时花开,水仙、金桔、蜡梅、苍兰,越是万物凋零,越是美艳不可一世。拿来插瓶或是盆栽,伴茶伴酒,赏花吟诗,洗手煮羹汤,煮酒论英雄,都让人寒意消尽。

冬天里的好汤

冬天里的好汤

汤水是所有食物中最适合冬令进补的料理。煲汤者的用心和抚慰,很难被喝汤的人忽略掉。喝过一碗好汤,往往会留下至深的印象和满足感,齿颊留甘,远超过一盘精美小炒甚至山珍海味。汤水有自己的节奏和章法,春夏清爽滋润,秋冬温暖呵护,夏日祛火,冬日驱寒。

汤水的滋味既醇厚又简单,不需要任何多余的作料,是甘是鲜,都淋漓尽致。除了煲汤,你很少有机会坚持那么忠实地体现食材的原汁原味,很多食物本身的味道,因为施用各种烹调手法,已经让人记忆模糊了,通过一碗煲得透透的浓汤,能让人想起来当初它们是如何打动我们的,甚至想象它们刚刚生长的样子。而且比起那些用新鲜生材直接做成的沙拉,一碗中和了几种匹配材料释放出来的精华味道,似乎更能打动你的味觉细胞。

中餐最讲究喝的是老火靓汤,就是用至少一种主料,配上与之相匹配的蔬菜、辅料甚至药材,慢火熬炖几个小时,料理出来原汁原味的汤水,热乎乎地喝下去,汤料的营养全部溶解到汤水中,非常滋补养生。中餐的老火靓汤不会过分追求调味和形象,通常是肉煮得稀烂,而汤里没有过多调味品的味道,颜色也没有什么特别,喝汤的主要目的就是为了营养,也不需要特别搭配其他食物。可能正因为老火汤追求食物的原本滋味,喝下去反而觉得非常轻松舒服,味觉有了可以重新归零的清爽,喝多了一定会上瘾的。中国人的胃口对于温热的食物有着天生的亲切感,更何况是在寒冷的冬日。

冬令进补汤方

冬令进补汤方

老火靓汤里最明星的主料无非是鸡鸭鱼肉山珍海味,辅以应季蔬果调和,有肉类的汤比较香浓,最家常的瘦肉排骨、最营养的乌龟甲鱼,各自有各自的功效,只要用对了倒也不需要多么名贵。

老火鸡汤:鸡汤的味道特别香浓,有的人会觉得略显油腻,鸡汤一直给人很补的感觉,特别是身体虚弱和生病的时候觉得喝一碗浓浓的鸡汤比吃什么药都管用。

煲汤用料:土鸡、五指毛桃、党参、枸杞、红枣、玉竹。

土鸡的功效:性温味甘,温中益气,活血调经,对虚劳、病后虚弱的调理功用显著。

木瓜煲排骨:这款汤味道甘醇,喝下去会有回甘。排骨汤是老火靓汤里最常见的,可以搭配的食材非常多。

煲汤用料:排骨、木瓜、黄豆、枸杞。

排骨的功效:排骨是指猪排骨,有时候也用肉脊骨或者筒骨、棒骨,功效都类似,营养而补钙。

枸杞

花生章鱼煲猪脚:这是女士们最喜欢的汤品,很多人直接称为美容猪脚汤,口感相当浓稠,觉得像是在喝胶原蛋白。

煲汤用料:猪脚、章鱼、花生、枸杞、小枣。

猪脚的功效:性平,味甘,补气血,通血脉,滋阴养颜。

山药枸杞羊肉汤:这是一款老少通吃的冬令进补汤品,如果不知道喝什么好,选这款汤总是不会出错。

煲汤用料:羊肉,山药、胡萝卜、枸杞、姜。

羊肉的功效:补脾胃,益肺肾。

洗手煮羹汤

洗手煮羹汤

锅具的选择 专业的汤馆里巨大的汤煲总是给人很深的印象,后厨里用来制作汤底的巨型不锈钢汤锅更是让人瞠目结舌。在家里煲汤最好能使用较深且保温效果好的瓦煲,或是容量较大的陶锅、砂锅。这类汤锅通气性和吸附性好,传热均匀,散热缓慢,能均衡持久地把外界热能传递给内部原料,有利于水分子与食材的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,煲出的汤滋味就越鲜醇。新买来的瓦锅需要先用热水里外浸泡,再用小火煮一次米汤,这样可以增加瓦锅的使用寿命。烧热的瓦锅熄火后最好放在火头上令其自然冷却,不要直接放到温度低的台面上以免瓦锅突然受冷裂缝。如需要把汤煲直接摆上餐桌,下面一定要放隔热锅垫,而且不能是金属的。现在有卖的电汤锅内胆是紫砂的,比较适合没有那么长时间在灶火前面守候的人煲汤,基本上把材料和水添齐了插上电就不用管了。这种煲汤工具比较省心,但效果不如明火瓦锅好。

煲汤的火候 餐厅里的老火靓汤可能需要十几个小时的连续煲制才能上席。自己在家里煲汤的话,通常有肉类的汤都需要至少三四个小时才能煲好,纯素的汤也要至少一两个小时,火候不到,煲出的汤营养和味道都差得很远。煲汤的火候分大火、中火和小火,一般都需要先用大火将汤煮滚,少则二十分钟多则几小时,然后转用中火或者小火慢慢熬煮成汤。少了大火煮滚的程序材料没有办法充分释放,但时间过长很容易将汤烧干。小火是煲汤中时间最长的,慢工出细活,以保持汤面小滚为最佳状态。为了保证真材实料原汤原味,煲汤的时候一定要一次性把水添足,一般的比例是三碗水煲成一碗汤,切忌煲汤中途加水,热水也不行。

鸡腿

材料的处理所有煲汤用的肉类都需要事先用开水汆烫去血去惺,有时候鸡要去掉鸡皮,鸭子要去掉脂肪,鱼要用油煎过等。基本上有肉类的煲汤都要放几片生姜祛惺味。干果类有的需要提前用水泡发,比如薏米、绿豆,一些蔬果类要洗净去籽或去核,不一定要削皮,还有个别材料需要冷水的时候就投放比如陈皮。因为煲好的汤一般只是喝汤,汤渣的营养都已经释放出来不必要吃下去,所以煲汤用的材料也不必切成很小块,基本上适合搅动的大小就可以了。

煲汤的调味煲汤可以摄取食物久煮之后释放出的精华,为了品尝食材本身天然的味道,一般不加盐或其他作料,如果不习惯淡味,可以在汤煲好后喝的时候再加入少量盐或胡椒调味,讲究的老火靓汤是不应该加味精的。有些煲汤材料本身但味道非常特殊,比如一些中药材有明显的草药味道,或是佛手瓜莲藕这类蔬菜会带有明显的甘甜滋味,还有蜜枣花生之类的干果都有很独特的香味,不需要任何作料汤的味道已经很饱满了。

蒸蒸冬日

蒸蒸冬日

除了幸福的汤汤水水,还有一样最适合冬日进补的佳肴就是蒸菜。看似朴实无华的蒸菜,少了煎炒烹炸的花俏变化,保留了食材本真的味道和营养,尤其是北风呼啸的冬日,热气蒸腾的菜肴,更让人产生身体被细心呵护的幸福。

从营养的角度看,通过水蒸汽蒸熟的食物,其原有的分子结构破坏较少,最大程度地保留了食物原有的蛋白质、纤维素等营养成分。从美味的角度讲,蒸保持了菜肴的原汁原味,带出食物天然朴素的新鲜味道。从环保角度讲,蒸是一种环保健康的烹饪方式,蒸为无油烹调,没有油烟,既健康,又能保持厨房清洁。从健康方面说,蒸菜比煎炒烹炸的菜肴更加容易消化,没有接触高温油,营养保持好,蒸菜蒸的烂,对肠胃系统非常好。

蒸菜虽然烹调方法简单,但品种并不单调,北方人爱蒸面食,包子花卷大馒头,以主食为主,图个实实在在;南方人肉啊鱼啊蔬菜啊汤啊什么都可以拿来蒸,原汁原味,非常讲究,把蒸菜发扬得淋漓尽致。蒸菜不难学会,很好入手,玉米南瓜这些的都是一次就能学会,男男女女都能操作。烹饪高手也有用武之地,能用同样的工具做出相当高水准的蒸菜来,蒸肉重在初加工,切薄片预先加酱料腌制很重要;蒸鱼重在火候,鱼肉中火蒸七分钟,鱼头高火蒸八分钟,否则就会老掉,也是马虎不得。

蒸菜好处多

蒸菜好处多

健康有营养蒸菜是对食材营养破坏度最低的烹调方法,避免高温热油和过多的调料,最大程度保留食物原有的蛋白质和纤维素,一样可以汤汤水水,好消化,养胃,不上火。

快捷:很多蒸菜不需要很长时间,一些好熟的菜十到十五分钟就可以蒸熟,比如鱼肉,蛋,根茎类的蔬菜比较难蒸透,可能需要更长时间,如果是早上时间比较匆忙,也可以把蔬菜切成比较小的块状或者切片,蒸十五分钟即可享用。

方便:蒸菜还有个好处是可以同时蒸出主食和菜,这对时间比较宝贵的上班族很重要。

厨具简单:蒸菜只需要一个密封性能好的蒸锅就可以,如果没有天然气,可以直接把蒸锅放在电磁炉上,如果没有蒸锅,也可以用大的炒锅加上水,里面架一个竹制的蒸笼就可以。

适合冬天的蒸菜

土鱿蒸肉饼:江西人最喜欢蒸的肉饼汤。肉饼是用好的猪肉剁成肉末,最好肥瘦比例一比三,剁得越细越好,剁好再把肉泥团拼命摔打几下,增加弹性,调好味再做成薄薄的肉饼,放进蒸锅就可以。蒸的时候,肉团自己会慢慢渗出肉汁,形成肉饼汤,如果在肉饼里面加一些辅料,比如干的土鱿鱼丝,或者马蹄切成碎丁,或者是霉干菜,肉饼会更加好吃。

南瓜

虾酱蒸花肉:虾酱蒸花肉算是粤菜里蒸菜的代表,又香又下饭,很家常,而且并不难做。挑三层猪五花肉切成薄片,用广东虾酱腌制一下,直接摆在盘子里放进蒸锅,大火蒸十五分钟,配碗白饭就是一顿很赞的午餐。猪肉一定要选带皮的,腌制的时候还可以放一点点蜂蜜,或者很少的豉汁,味道也是很好。这道菜口味比较重,吃的时候最好配一碗比较清口的汤。

腊味合蒸:腊味合蒸是湖南蒸菜的代表,其实就是把风干好的腊肉腊肠腊鱼等综合腊味,一起放到锅里蒸,也是一道很下饭的好菜。蒸的时候,也可以在碗底铺一层荔浦芋头条,或者是土豆条,吸了腊味的肉汁,也是一样好吃。

山药:山药是非常好的食材,既滋补又没有什么副作用。有的人皮肤会对山药这一类食材黏滑的汁液过敏,手上会红红的或者痒痒的,削皮的时候带上橡胶手套即可。

南瓜:熟透的南瓜用来清蒸是最好的做法,蒸软之后南瓜甜甜的口感非常讨喜,既好入口又好消化。多吃南瓜能够很好的润滑肠胃,让消化系统非常通畅,不会便秘。

芋头:因为早上时间短,芋头不容易很快蒸软,所以准备食材的时候,把芋头尽量切成很小的块或者片,这样就可以较短时间把芋头充分蒸熟蒸软,达到最佳口感

红薯:早上食用红薯可以帮助减肥,主要道理是红薯含有很丰富的营养素和纤维素,早上空腹的时候吃,可以增加肠胃蠕动,增加排便量,等于给大肠做一个小小的扫除,让一天有个清爽的开始。红薯只需要洗干净,切成片蒸就可以,不需要削皮。

玉米:一天中要多吃粗粮,最佳的时间就是在早上,玉米是最好的粗粮选择,既不需要费时加工,也不需要调味料,蒸好了就可以。

冬令餐厅推荐

冬令餐厅推荐

北京

利苑酒家(金宝店) :利苑是一家香港的高级连锁餐厅,北京广州都有分店,而且一家比一家装修得高级。像利苑这样的传统的粤菜酒家,总是有不让人失望的老火靓汤等着你,利苑的老火靓汤一下子就让人觉得惊艳。这里的经典老火汤是莲藕章鱼煲猪腩,美味之极,高居点单排行榜。另一道粉葛煲鲮鱼也是非同小可。利苑的菜式非常多,不能错过的冰烧三层肉是港式烧肉的绝品,几乎每桌都会点一份,肉皮香脆,肥瘦相间,切成丁方小粒,吃的时候要蘸介末和砂糖。

地址:北京东城区金宝街89号金宝大厦3楼

何贤记:典型的广东菜馆子,何贤记的名字就比较有广东味道,店面走的是亲民风格,不豪华,也不算小。人很多,热热闹闹的,可以喝到不少传统的广东煲汤,都是用老火鸡汤慢慢吊出来的,很香浓。如果你是很懂行的老饕,也可以跟老板预定自己特别想喝的汤品,算是特殊招待吧。

地址:北京海淀区颐和园路1号资源燕园宾馆1楼(北京大学小西门外)

镛记酒家

香港

镛记酒家:镛记是香港美食的一个地标,去香港没有吃过镛记有点像来过北京没吃过地道的烤鸭。但千万不要误会镛记是个专门招待外来游客的旅游纪念餐厅,因为上得楼上,会发现其实当地食客才是整间餐厅的主流。镛记的烧鹅不但好吃,皮脆肉嫩骨软汁多,而且比起他们家响亮的名号,八十几块钱一盘烧鹅真的不算贵。光在门外看到镛记挂烧鹅的玻璃橱窗,就让人觉得香港人日子过的红火,食尽人间烟火。除了金牌烧鹅,镛记的其他菜品也很够水准,还可以试试清蒸东星斑和生炒糯米饭。

地址:香港岛中环威灵顿街32-40号镛记大厦

西苑酒家:香港人有爱喝老火靓汤的传统,即便是年轻人没有时间在家里亲自煲制,起码也会到可靠的餐厅点碗汤来喝,以求身心舒坦。可以喝到好汤的餐馆,总让人觉得非常温暖。西苑酒家的招牌汤是爵士汤,材料下足花胶、螺肉、蜜瓜、鸡脚,是独门配方。喝过爵士汤,一定要再偿偿蚝皇叉烧包或是雪影餐包。

地址:香港铜锣湾恩平道28号利园二期101室

留家厨房:留家厨房的主人刘先生既是艺评人也是餐评家,也是第一代私房菜的经营者。私房菜做得风声水起,落地开了这家留家厨房,专攻广东家常好菜。招牌菜咸鱼蒸肉饼选上好的马有咸鱼,清脆的马蹄粒,手剁肉末加好作料上锅蒸,蒸出来的肉饼结识弹牙,肉饼汤鲜美浓香,又可口下饭。马蹄、土鱿、冬菇、梅头猪肉,一直是肉饼界的梦幻组合。还有他们家让人百吃不厌的生根炆豆腐,最后一定还要点一份黄鳝炒饭。

地址:香港天后清风街9号

侬佳蒸菜馆

上海

侬佳蒸菜馆:这家人气餐馆,晚上五点不到可能就已经没位子了,即便是中午,可能也需要等位。蔬菜特别新鲜,灶头菜饭、扣肉是他们的特色。农家菜饭里面伴着缸豆干,每张碗上面都放着一层锅巴,以示是从大灶头盛出来的。还有相当有乡土气息的蒸土鸡。

地址:上海浦东惠南镇听潮路北侧(拱极路口)

屋企汤馆(港汇店):汤的味道不错,菜谱上都标明了功效,可以根据自己的需要来点。镇店的一品鸡汤,汤色是清的,味道却相当浓郁。除了煲汤,还有广东小炒可以吃。

地址:上海徐汇区虹桥路1号港汇广场6楼

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