阿尔卑斯山区美食美酒之旅

发表于:2008-03-27作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
旅行与美食是一对制造快乐的双胞胎,离开哪一个都会让人感觉有所缺憾。在盛产世界顶级美食的阿尔卑斯山区,这一场穷耳目之娱、口腹之欲的感官享受不容错过。
谁能抗拒如此美景、如此美味。
谁能抗拒如此美景、如此美味。

阿尔卑斯山区,出产世界上最好的奶酪、香肠和火腿,也是号称“美食钻石”的松露的产地。源自这古老山脉的灵泉秀土,滋润和生长着大片大片的葡萄、橄榄和各种新鲜有趣的食材。

也许你对松露、葡萄酒、鹅肝酱、奶酪、火腿、啤酒颇有研究,对于他们的搭配和吃法如数家珍,但是这一次,我们要开始的是一次带有历险意味的阿尔卑斯山美食之旅——去欧洲最高的酒吧喝酒,起个大早赶去吃历史悠久的白香肠,冒险尝试卖相不佳却美味无比的面糊,在法国海拔最高的菜园子采摘蔬菜……

想要发现阿尔卑斯山的真味,不妨跟着那些土生土长的当地美食家、品酒专家和米其林厨师,品味阿尔卑斯山的隐秘美食。

蒙斯坦人啤酒诞生的小村子就位于瑞士达沃斯美丽的山谷里。
蒙斯坦人啤酒诞生的小村子就位于瑞士达沃斯美丽的山谷里。

欧洲最高酒坊

和蔼诚恳的安德里亚斯•阿戈特是蒙斯坦人牌啤酒(Monsteiner Bier)的创始人、酿酒师、推销员和酒保。2001年,他利用瑞士达沃斯山间小村蒙斯坦的一间旧牛奶房开了这家被誉为欧洲海拔最高的啤酒作坊。

“人人都知道瑞士人对巧克力和奶酪有多疯狂,可是我们对啤酒的热爱,至今仍是一个保守完好的秘密。”

啤酒“工厂”的“车间”里,大麦、酒花等原料以及糖化锅、发酵罐、装瓶机等酿酒设备被整齐有序地安放在这座历史悠久的山间小屋里,他使用的酿酒设备都是由电脑控制的尖端产品。“配上瑞士最好的大麦和达沃斯清澈的山泉,当然还有酿酒师的智慧,从这里流出的就是世界上最神奇的啤酒。”

酿制蒙斯坦人啤酒所用的水都是源自阿尔卑斯山深处的千年清泉,就不难理解为何此啤酒口感如此清澈了。

酿制蒙斯坦人啤酒所用的水都是源自阿尔卑斯山深处的千年清泉,就不难理解为何此啤酒口感如此清澈了。

“我从前只对喝啤酒有兴趣。它是陪你度过瑞士雪山中漫长冬夜的最好伙伴。当然,那时除了去达沃斯的酒馆,这个村子里的人主要喝从超市买的啤酒。”这是酒吧里最普通、也是最受欢迎的“本店啤酒”(House Beer)。酒体金黄、入口淡而不寡,有隐约的青苹果芳香,而最神奇的却是它口味中那股清澈感。

深色的琥珀啤酒(Amber Beer)入口比“本店啤酒”厚重,微甜的第一口感后紧跟着展现出好啤酒特有的丰富层次,这是一款适合浅酌慢饮,细细品味的啤酒。

深色的黑啤酒犹如液体面包,可以大口畅饮甚至大口咀嚼。

坐在这家欧洲海拔最高的酒吧里,轻易就找到了融入当地人生活的捷径。

坐在这家欧洲海拔最高的酒吧里,轻易就找到了融入当地人生活的捷径。

多少个世纪以来,在欧洲的山野乡村里,啤酒馆是人们的日常生活和社会活动中一处最重要的所在,许多人会把啤酒馆比喻成自己的第二个家,把跟自己一起喝啤酒的人称为“另一群家人”。这么说来,一座山村中如果有一座好酒坊,哪怕它并非坐落在通往天堂的路上,这个村子的村民也会是很幸运的。

德国的传统食品面包和啤酒。
德国的传统食品面包和啤酒。

迎来新一天的香肠

尽管你已经尝了很多种德国香肠,但你还是得试一下这家的白香肠,这可是真正的巴伐利亚特产。

与安德里亚斯那家最多只能挤下20个人的地窖酒吧一样,有1200个座位的海卓格里奇•包斯特布尔啤酒馆(Herzogliches Braustuberl)也隶属一家啤酒作坊。然而,它的历史却可以追溯到1000年前。据说本笃会的修士当时就在这座修道院的地窖里酿造啤酒了,而今日这人声鼎沸的餐厅则是昔日修士们进餐的食堂。重修于18世纪的本笃会大教堂至今屹立在餐厅隔壁。它是德国巴伐利亚提格恩湖(Tegernsee)畔最著名的历史地标。

午餐时分是啤酒馆一天中最忙碌的时刻,有上千人在此用餐。加入到这样一个盛大“饭局”里,人的视觉和听觉都获得了一种前所未有的新体验。别的不说,光看着那些双手能抓起10大杯啤酒的女服务员是如何给顾客布酒上菜,已无比娱乐了。作为德国最有声望的啤酒屋之一,这家酒馆每年有超过40万人的客流量,可见啤酒对人类会产生如此巨大的凝聚力。

德国传统菜肴多以肉类见长,如今烤猪肘这道传统的家制下酒菜也成了高级餐厅的热门菜品。

德国传统菜肴多以肉类见长,如今烤猪肘这道传统的家制下酒菜也成了高级餐厅的热门菜品。

餐盘里躺着两根胖嘟嘟的白香肠(Weisswurst),陪伴它们的是金黄色的芥末和两个烤圈饼,而香肠上蒸腾的热气让这盘简单的下酒菜变得喜气洋洋。白香肠的主料是优质小牛肉和腌猪肉,尽管欧芹是它主要的调味料,但是制作讲究的白香肠里还要加入柠檬汁、洋葱、生姜、肉豆蔻干皮(Mace)和小豆蔻等。肉料需细心搅拌,随后灌入新鲜的猪肠衣入沸水煮熟。

从前,由于储藏技术的限制,每天吃的白香肠都得在当天天亮前开始做,因为巴伐利亚人的早餐桌上离不开它们。当然,也有睡懒觉的人到上午才吃它,可一旦教堂敲响了正午的钟声,你就吃不到了。白香肠越新鲜越好吃。因此,尽管今天德国人家家都有冰箱,但是传统的巴伐利亚餐馆依旧只在正午前供应白香肠。

德国的酒馆极具山区人热情、爽朗的特点,用餐时身边常伴有德国的传统歌舞表演。

德国的酒馆极具山区人热情、爽朗的特点,用餐时身边常伴有德国的传统歌舞表演。

美味与阿尔卑斯山的美景相配,让人更加心旷神怡。
美味与阿尔卑斯山的美景相配,让人更加心旷神怡。

原真才是美味

在意大利瓦塔林娜大名鼎鼎的比措琪里面(Pizzoccheri)——一种通常在意大利山区才能吃到的面条,它是一种荞麦面,尽管也有其他形状存在,但阿帕里卡的厨子却喜欢把它做成粗短的“疙瘩”状。入锅后配上土豆块、奶酪、大蒜和调味的鼠尾草,搅到出锅时自然就成了烂糊“疙瘩”了。尽管比措琪里面条给人的第一印象是其貌不扬,可入口的第一感觉是鲜美异常,慢慢嚼来柔软且有韧性,恰到好处地体现了意大利面最重要的“弹牙”感,咽下一口,满嘴皆是丰厚的回味。真是不吃不知道,只有吃过后才明白地了解这是一道亲切实在的美味。

为什么这碗简单的“烂糊面”会这么好吃?主因则归功于比特奶酪(Bitto Cheese)的鲜美。比特奶酪这种色泽金黄的奶酪全部出产于海拔1500米以上的高山区。每年6月,山区的牧人便开始在自己古老的作坊里生产比特奶酪,到了9月,奶牛下山过冬,奶酪的制作便停止了。上百年来便是如此。由于每年可用于生产比特奶酪的周期很短,因此产量稀少,通常只有在意大利的山区才容易尝到。或许是物以稀为贵,意大利人普遍认为比特奶酪不仅是意大利最好的奶酪,就是称它为“世界上最好的奶酪”也不为过。以世界上最好的奶酪调味的面条,好吃是自然的了。

传统的瑞士奶酪火锅所提供的热量足以抵抗冬季的寒冷。
传统的瑞士奶酪火锅所提供的热量足以抵抗冬季的寒冷。

奶酪是阿尔卑斯山区最重要的产品,也是山区各国人民最重要的营养来源,几千年来便是如此。尽管食用奶酪的方法多种多样,但瑞士人的奶酪火锅(Cheese Fondue)应该算是一种最简单、最直接地享受奶酪的方法了。

传统的瑞士奶酪火锅通常以山区出产的艾门塔尔(Emmentaler)奶酪或格鲁耶尔(Gruyere)奶酪烧化后配白葡萄酒做“锅底”,再加些大蒜、盐等调味品,下锅“涮”的则是面包块。其实,奶酪火锅“涮”不起来,它的吃法就是以铁钎插上面包块蘸锅里融化的奶酪吃。蘸奶酪的面包如果吃完可以加,如果锅里的奶酪食尽,一餐便算结束。

意大利瓦塔林娜地区大名鼎鼎的比措琪里面。
意大利瓦塔林娜地区大名鼎鼎的比措琪里面。

意大利出产葡萄酒的酒窖深藏在山腹中,天然拥有理想的温度和湿度。

意大利出产葡萄酒的酒窖深藏在山腹中,天然拥有理想的温度和湿度。

以传统方法炮制的苦艾酒在当今世界已不多见,这种酒可是旧时画家梵•高的最爱。

以传统方法炮制的苦艾酒在当今世界已不多见,这种酒可是旧时画家梵•高的最爱。

清晨,与米其林名厨一起在法国最高的菜园子里采摘蔬菜和花卉。
清晨,与米其林名厨一起在法国最高的菜园子里采摘蔬菜和花卉。

  厨艺的境界

清晨7点,海拔1800米的谷什维尔镇(Courchevel)还在熟睡中。此时,一位面色红润、慈眉善目的老人刚完成了他每日例行的清晨散步,怀里夹着个竹笸箩准备去菜园摘菜。这位年过七旬的老人就是法国阿尔卑斯山中著名的米其林二星级餐馆夏庇丘的掌门人麦克•罗西迪。当地人都尊敬地称他为Monsieur Rochedy(意为罗西迪先生——法国人在表达对一个人的敬意时才用这样的称呼方式)。

他有全法国海拔最高的菜园子,这里出产的蔬菜既干净又别有风味,这些野花也都是用来配菜的。在法国厨艺界声名卓著的罗西迪先生成功的故事有点像老套的小说:他从小家境贫寒,自幼便在厨房帮助母亲。青年时代他外出学艺,在一家大餐馆的厨房里从最底层做起,久经磨练成为一名厨师。1963年,他买下了今天的餐馆,苦心经营16年后获得了米其林一星的殊荣。5年之后,神秘的米其林评选委员会又将该餐馆升级为二星,而此时的罗西迪先生早已是法国阿尔卑斯山区家喻户晓的名厨了。

“喜爱纯净的空气和清新的环境是来山区度假的人们的共同特点。如果你能再为他们提供与此相衬的美食,你就在他们的生活里创造出了一段完美。”为了获得最新鲜优质的蔬菜,罗西迪先生才开辟了这个高山菜园。

有句俗话说“了解一个厨师的技艺要看他做的甜品”,罗西迪先生的甜品堪称色、香、味俱全的佳作。

有句俗话说“了解一个厨师的技艺要看他做的甜品”,罗西迪先生的甜品堪称色、香、味俱全的佳作。

罗西迪先生认为,无论是烹调肉类还是海鲜,无论使用昂贵还是便宜的食材,一个好厨师首先要做到的就是以最大限度来展现食材自身美妙的滋味。“当然,只有最新鲜的东西才能让你成功地做到这点。还有一个关键就是调味料和配菜在一道菜中的比例,它们要简洁、淡雅,起到提升主菜口味的作用,而绝不能喧宾夺主。”老先生的这一席话其实说的是法兰西烹调艺术的根本思想,“在我的厨房里,只有最新鲜和最优质的食材才会下锅。”

“曾经为了活着而吃,今天却为吃而活着。”这是在全世界老饕们中流行的一句名言。罗西迪先生笑着说,他把这句话改成了“曾经为了活着而做饭,今天却为做饭而活着”。他说,“尽自己之所能,让人人满意”是自己的工作原则,也是整个餐厅的服务宗旨。“我已经72岁了,一生都在给人做饭吃。”

他笑着眨了眨眼睛接着说:“你知道我生活中最快乐的时刻是什么吗?就是当我看到客人陶醉在我做的饭菜里。”

法国阿尔卑斯山区一天丰富的活动之后,再享受一顿法式大餐,这才是完美的假期。

法国阿尔卑斯山区一天丰富的活动之后,再享受一顿法式大餐,这才是完美的假期。

Tips不可错过的餐厅/酒吧/咖啡馆

法国

◆梅杰夫(Megeve)素有“法国阿尔卑斯山美食之都”的美誉,当地有8家米其林星级餐厅应当就是一个证明。其中二星级的Flocons de Sel是近年里大红大紫的高级餐厅,以供应创新的法式菜肴为主。需要订位。

电话:+33 4 5021 4999

网址:www.floconsedsel.com

◆迪威兹(Alpe d’Huez)的Au Ptit Creux餐厅是一家须由当地的“识途老饕”带领才能找到的小餐馆。它供应以肉类为主的萨瓦山区菜。店中藏有多种成年高山草药酒,如30年以上的绿色Chartreuse是在别处难得一见的。

电话:+33 4 7680 6280

意大利

◆Lounge Bar Black Stone是阿帕里卡(Aprica)一家新开张的高级酒吧。酒吧里供应的多种鸡尾酒,使它成为阿帕里卡的“鸡尾酒之都”。同时,该酒吧还供应用地道的传统方法炮制的苦艾酒。苦艾酒曾在欧洲被禁多年,有“绿色的恶魔”之称。

电话:+39 3 4274 5151

  瑞士

◆Botta 3000是当代著名瑞士建筑师Mario Botta在格施塔德(Gstaad)的“冰川3000”上建造的一座现代化餐厅。餐厅有四层,各楼层上分别供应自助餐、简餐和当地传统食品。Botta 3000的最大特点是为就餐者提供了难得的壮阔美景。

网址:www.glacier3000.ch

  德国

◆Griesbrau zu Murnau是年轻的啤酒酿造师Michael Gilg在玛努(Murnau)开的一家客栈兼酒坊。它那庞大的啤酒馆极具巴伐利亚特色。配合5种自酿啤酒,酒馆里供应烤乳猪、烤猪肘和各种德国香肠。每年的啤酒节期间,这里还会酿制特殊的“十月节啤酒”。

电话:+349 8841 1422

网址:www.griesbraeu.de

  奥地利

◆因斯布鲁克的 Restaurant Goldener Adler(金鹰餐厅)是当地著名的传统老店。昔日奥地利王公贵族、名流巨贾都喜欢光顾。该店以供应山区肉食和高原河鱼为主。餐厅的酒窖藏有奥地利、法国、意大利等多个产区的优质葡萄酒。

电话:+43 5 1257 11110

邮箱:office@goldeneradler.com

◆因斯布鲁克的中央咖啡馆(Central Cafe)完好地保留了20世纪上半叶新艺术风格的“咖啡沙龙”风貌。这家百年老店供应朴实无华的热牛奶咖啡、巧克力蛋糕、生啤酒。午餐、晚餐还供应传统菜。几十种堂阅的报刊杂志,也从另一个方面体现着老派欧洲咖啡馆的神韵。

口感醇厚、回味悠长的瑞士巧克力是闻名天下的美食。
口感醇厚、回味悠长的瑞士巧克力是闻名天下的美食。

不可错过的美食

法国

◆Les Brechets de Poulet(炸鸡骨)是法国阿尔卑斯山里一道美味的下酒小菜。它取鸡的额骨及前胸骨部分下油锅炸熟,香脆美味。在山区的许多小饭馆里有供应。

◆Gratin Dauphinois(奶酪烤土豆)是法国阿尔卑斯山区一道历史悠久的地方菜肴。它以切片的奶酪和土豆经文火烤熟,美味又果腹。许多山区肉食也以它做配菜。

◆Fondue Savoyarde(萨瓦奶酪火锅)是法国阿尔卑斯山区的招牌菜之一。它的主料是萨瓦白葡萄酒和奶酪,加热融化后以面包蘸食,与著名的瑞士奶酪火锅有异曲同工之妙。

  瑞士

◆奶酪和巧克力是瑞士两种最有名的食品。瑞士有人均世界最高的巧克力消费量,而奶酪更被誉为“瑞士的象征”。

◆Emmentaler(艾门塔尔奶酪)是瑞士最常见的奶酪,价廉物美。这种奶酪色泽金黄,口味适中,周身遍布许多气孔是它的最大特色。由于产量极大,人们食用极多,以至于“瑞士奶酪”在今天已经成了艾门塔尔奶酪的代名词。

除了昂贵的手工巧克力外,Lindt和Toblerone是两个很有名的瑞士巧克力品牌,其产品几乎囊括各种口味的巧克力。

德国

◆Schweinshax’n(烤猪肘)是德国名菜。分以新鲜猪肘配调味汁烤制和用腌过的咸猪肘烤制这两大类。这道菜通常以马铃薯、酸菜或黄瓜沙拉做配菜。目前,不少新式德国餐馆里供应的Schweinshax’n已不是一整只连皮带骨的大肘子,而只选烤肘子中最精华的部分剔骨,切片后再上桌,其配菜的种类也越来越多。

奥地利

◆Goulash(焖牛肉)由邻邦匈牙利传入的一道肉食。它以牛肉为主料,配以洋葱、红椒和匈牙利红辣椒炖熟。传统的匈牙利Goulash其实是一道汤,而在奥地利餐馆里它却演变成了名副其实的炖肉。Goulash味道厚重辛辣,是一道冬季在山区很流行的菜肴。

阿尔卑斯山区美景美食美酒的完美结合。
阿尔卑斯山区美景美食美酒的完美结合。

  不可错过的美酒

法国

◆Chartreuse是法国阿尔卑斯山区的一种烈酒,由靠近山城格林诺贝尔的Grande Chartreuse修道院的修士们以130种草药及其他秘而不宣的成分酿造而成,有超过400年的悠久历史。法国阿尔卑斯山区非常流行喝Chartreuse,特别是在冬季,当地人在餐后一定会来杯Chartreuse帮助消化。

◆法国阿尔卑斯山区有饮用罗纳尔河谷地(Rhone river Valley)红酒的习惯。这个地区红酒中的极品当属Hermitage AOC,物超所值的则是Crozes-Hermitage AOC。Chateauneuf-du-Pape是这个产区里另一种值得推荐的好酒。

意大利

◆意大利科尔蒂纳人有在正餐前去酒吧喝开胃酒的习惯。山区传统的开胃酒以冰镇白葡萄酒为主。近年当地的开胃酒翻出新花样,人们在冰镇白葡萄酒里加上果汁、汽水、西芹和樱桃等创造出一种名为“Splash”的新式开胃酒,很受大众欢迎。

◆Conti Sertoli Salis酒庄位于瓦塔林娜峡山谷中该家族历史悠久的城堡里。Salis家族于19世纪开始在此酿酒。他们出产的红、白葡萄酒,气泡酒和葡萄烧酒在当地久负盛名。其产品中的Canua Sforzato和Corte della Meridiana红葡萄酒堪称意大利红酒中的精品。

电话:+39 3 4271 0404

网址:www.sertolisalis.com

德国

◆白啤酒(Weissbier)是麦类啤酒(Weizenbier)的俗称,因色泽偏白而得名。白啤酒因含有丰富酵母菌和乳酸,入口后微酸感,适合餐前饮用或配合肉食饮用。白啤酒内含有大量的氨基酸和维生素,是最具营养的一种啤酒。

奥地利

◆Schnapps(水果烈酒)是一种由水果酿造的烈性酒,在阿尔卑斯山区有着悠久的生产历史。Schnapps至今流行于德国和奥地利两国之间,是最受当地人欢迎的餐后消化酒。2006年世界烈酒大奖(World Spirits Award)的获得者Christoph Kossler在奥地利蒂罗尔州的斯坦茨就经营着一家专门酿造Schnapps的酒厂,他的酒厂有目前欧洲最先进的酿造生产设备,以新鲜优质的樱桃、蓝莓、李子等多种水果酿造上等的奥地利Schnapps酒。

电话:+43 5442 61200

网址:www.edelbraendetirol.at

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