搜寻马德里创意美食与传统美味

发表于:2008-04-24作者 YOKA时尚网-《时尚旅游》来源于:YOKA时尚网-《时尚旅游》
搜寻马德里创意美食与传统美味
世界上最古老的餐厅波丁餐厅已经有近300年的历史了。
世界上最古老的餐厅波丁餐厅已经有近300年的历史了。

创新美食

在马德里议会宫大厅里,只见长枪短炮般的摄像机、照相机镜头、长杆话筒和采访录音机将一个年轻人包围在中心。这个年轻人是英国名厨赫斯顿•布鲁曼索(Heston Blumenthal),现代“分子厨艺”界的大腕。在崇尚饮食文化的西班牙、在名厨云集的2007马德里国际美食峰会(Madrid Fusion 2007)上,名厨就是明星,他们不仅是万众追捧的偶像,甚至享有斗牛士般的荣耀:受同辈爱戴、被后代传颂。国际厨艺界那些平时我们只能在食评上读到的响亮名字纷纷亮相,我们更有机会面对面地聆听奇异的烹调理念,观赏独门的掌勺秘技,神游于人类梦想中的最完美的美食境界。

马德里国际美食峰会创办于2003年,至今刚举办了五届。但每次峰会都吸引世界各地的大批职业厨师、美食评论家和作家、美食记者、食品研究人员、酒商、厨房设备商和厨艺教育工作者来参加。从每日上午9点会议开始直到晚上8点的最后一场厨艺演示结束,整个马德里会议宫中的一切活动都围绕着“吃”这个话题而展开,饮食和美酒始终是大家议论的中心话题。

除了潇洒的英国人布鲁曼索、善于将昂贵食材和普通食材结合的日本名厨山本(Seiji Yamamoto)、能巧用食物药性的中国厨师大董、敢于颠覆传统,不断创造奇迹的法国甜点师埃赫美(Pierre Herme)等许多厨师,都堪称本届国际美食峰会的明星。而在群星璀璨的美食大聚会上,两位西班牙厨师尤其引人注目。他们就是被人称为“西班牙烹调之王”的阿萨克(Juan Mari Arzak)和“西班牙烹调王子”的阿德里亚(Ferran Adria)。目前国际美食界一致承认,阿萨克和阿德里亚各占西班牙美食的半壁江山,若将其二人的风格合二为一,当代西班牙美食的完整面貌便会呈现在我们面前。

塔帕。
塔帕。

阿萨克是一位慈祥厚道的老者,平易近人、谈笑风生,他以巴斯克烹调雄霸欧洲厨艺界多年,他对西班牙美食的观点有点出人意料。他坚称:“传统意义上的西班牙美食早已不复存在了,当今的西班牙菜是一种混合体。”这位老人说,美洲的、东方的和非洲的食物都对他的创意产生过很大的影响。他认为儿童有最不受束缚的思想,一个厨师必须像一个儿童那样去思考他的菜才会有创意。当我最后问他,假设有一天他吃厌了所有山珍海味后,什么样的食物依旧还能勾起他的食欲。老人婉转地回答:“每次长途旅行回家后,我都会为自己做两个新鲜的煎蛋加片火腿肠和一些甜红椒,我一直认为这是世界上最美味的食物。”老人的这席话,道出了“最能够慑服人心的美味,其实是传统的和简单的食物”这一美食秘诀。而由他在几十年中所创造的各种菜肴,就是获得了艺术升华的巴斯克传统美味。看来阿萨克是无愧于西班牙人授予他的“西班牙现代厨艺之父”的荣誉的。

阿萨克的美食绝技如今后继有人,他的女儿艾琳娜在父亲挥下工作多年后如今已经执掌阿萨克在圣塞巴斯蒂安的餐馆。正所谓“强将手下无弱兵”,艾琳娜在今天也已被国际厨艺界公认为一颗闪烁的西班牙美食明星。

波丁餐厅古色古香的厨房处处留下历代名厨的痕迹。
波丁餐厅古色古香的厨房处处留下历代名厨的痕迹。

与老前辈阿萨克相比,40出头的阿德里亚被认为是西班牙美食界的怪才,有“西班牙厨房中的达利”之称。他开设在巴塞罗那附近的El Bulli餐厅规模不大,据说每年都会接到近40万个订位电话。可想而知,要品尝一下阿德里亚的手艺是需要经过漫长和耐心的等待的。尽管生意如此火爆,El Bulli餐厅每年却只有一半时间营业,阿德里亚则把另外六个月花在巴塞罗那的实验室里,“研发”各种新菜。我有幸领略了他创造的几样有趣的“小点心”。其中最有趣的一道是将含有香槟酒味的柠檬Sorbet放入液氮中,Sorbet随即凝结变脆成类似小号的法式Macaron甜饼的形状。EI Bulli的厨师特别强调,在吃这道小点时必须紧闭双唇。原来凝结着液氮的Sorbet会在口腔中释放出大量气体,咀嚼和吞咽的动作会让食客的鼻孔中喷出阵阵白烟,煞是有趣。还有一道可一饮而尽的“液态西班牙火腿”,让吃的人满嘴伊比利亚野猪肉香,可却尝不到一丁点肉类的纤维和质感,让人匪夷所思,是一样极有代表性的“分子厨艺”食品。

被海明威称为马德里最好的餐馆的波丁餐厅今天仍然是美食客津津乐道的聚会场所。

被海明威称为马德里最好的餐馆的波丁餐厅今天仍然是美食客津津乐道的聚会场所。

  传统美味

“逃离”了那些精美、前卫的“创意食物”,我们来到了波丁餐馆(Casa Botin)。这家创建于1725年的餐馆被吉尼斯世界纪录认定为世界上最古老的餐馆。据说西班牙著名的大画家戈雅在成名前曾经在波丁餐馆洗碗,而海明威在栖息西班牙的岁月里更将这家餐馆称为马德里最好的饭馆。

波丁餐馆的招牌菜以烤乳猪(Cochinillo)和烤羊肉(Cordero)而驰名,接下来,我们来到了马德里的另一家老字号拉迪餐厅(Lhardy)去品尝那里的小点心。这家创建于1839年的百年老字号有着底楼商店二楼餐厅的传统店铺格局。据说,在马德里生活的人一直有个传统,那就是在冬日喜欢来拉迪喝一盅热鸡汤,吃两块小点心。

身上暖暖地离开拉迪餐厅后,我们便到了马德里的Cava Baja街。这条不长的街道因集中了专营塔帕(Tapa)的酒馆而在马德里有“塔帕之街”的别称。塔帕是西班牙最传统的食物,该字原意为“盖子”。据说,昔日酒馆中的卫生条件欠佳,常有苍蝇飞入顾客的酒杯,酒保于是想出一招,在客人的酒杯上盖一小碟,碟中会放上一两片香肠、火腿或是腌橄榄。久而久之,塔帕便演变成了一种特有的下酒小菜,而专门经营这类小菜的酒馆也应运而生。

今天,经营塔帕的西班牙小酒馆可谓遍布全国各个角落,而塔帕的种类也由传统的“凉菜”如香肠、火腿、油浸沙丁鱼、腌橄榄逐渐衍生出如蒜蓉爆虾、炖牛肚、西班牙蛋饼等“热菜”。而新式的、吸取了意大利甚至日餐、中餐风味的塔帕也越来越多地出现在西班牙。塔帕这一传统小吃的概念,也随勇于创新的西班牙老饕们步入了一个多元文化的新时代。如果在马德里想尝尝地道的西班牙塔帕,其实再简单不过了,拦下一辆出租车,告诉司机你要去Cava Baja街,剩下的就看你有多好的胃口和多大的酒量了。

海鲜饭(Paella)作为西班牙的“国菜”,其实并非马德里特产,西班牙南部特别是瓦伦西亚才是海鲜饭真正的故乡。可是品尝过各种西班牙传统食物后不再来上两口海鲜饭,就如一首优美的乐曲尚在尾声却戛然而止,比意犹未尽还要遗憾许多。海鲜饭中淡菜、海虾和红椒这三大主角,都是汁多饱满,色泽光润,特别是匍匐在表面上的大海虾,只有恰到火候烹饪才能让它的外壳呈现出柔劲的质感和挺拔的外形。海鲜饭的一个特点就是,越漂亮,越好吃。

色味俱佳的创意美食小点。
色味俱佳的创意美食小点。

Tips

“西班牙现代厨艺之父”的餐馆

◆ARZAK Restaurant:

地址:Avda. Alcalde Jose Elosegui, 273,20015 Donostia/San Sebastian

电话:943278465/943285593

  “西班牙厨房中的达利”的餐馆:

◆El Bulli

地址:Cala Montjoi . Ap. 30 17480,Girona

电话:972150457

网址:www.elbulli.com

几家马德里的Tapa酒馆:

◆Venta el Buscon:

地址:Calle Victoria,5,28012 Madrid, Spain

电话:915225412

◆Cerveceria Cruz de Malta:

地址:Calle Victoria,3,28014 Madrid, Spain

电话:915315153

◆Toscana Taberna:

地址:Manuel Fernandez Gonzalez,10,28014 Madrid, Spain

电话:91429603133

克拉拉•玛丽亚的厨具商店和烹饪学校:

◆Alambique, S.A:

地址:Escuela Y Tienda de Cocina,Plaza de la Encarnacion,2,28013 Madrid

电话:915597858/915474220

网址:www.alambique.com

传统餐厅:

◆Casa Botin

地址:C/Cuchilleros,17,Madrid, Spain

电话:913664217

◆Lhardy

地址:Carrera de San Jeronimo,8,28014 Madrid, Spain

电话:915222207

海鲜饭餐馆:

◆Mediterraneo

地址:C.C La Esquina del Bernabeu-C/Concha Espina, 1,28036 Madrid, Spain

电话:913441149

制作塔帕的各种原料。
制作塔帕的各种原料。
海鲜饭占主打地位的传统西班牙餐厅招牌。
海鲜饭占主打地位的传统西班牙餐厅招牌。
西班牙特产酒雪莉酒。
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著名塔帕名吃蛤蜊塔帕。
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色彩艳丽的生拌鱿鱼塔帕。
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