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顶级西饼房主厨的拿手甜点

编辑:YOKA时尚网-《美食与美酒》 2007-12-17
制饼师傅都是艺术家,艺术家的要求是不一样的。他们的工作环境是美丽的,圣洁的,犹如一座高贵的实验室。

如果奶油不是那么雪白纯洁美味,如果乳酪不是那么香浓缠绵撩人,如果巧克力不是那么醇厚性感剥夺人的意志力,我们又有什么机会可以这样偶尔堕落!美味的糕点是卫道者的沦陷,享乐主义者的战利品。一块完美的蛋糕可以挽救一顿平淡的晚宴、无聊的下午,甚至乏味的生活。那些拥有艺术家气质的制饼师傅们,是拯救我们平淡味蕾的天使。

制饼师傅都是艺术家,艺术家的要求是不一样的。他们的工作环境是美丽的,圣洁的,犹如一座高贵的实验室,他们的制服多数是雪白的,头上戴一顶白帽子,把手洗得干干净净,并且对助手说:“不准留指甲,不准戴戒指,不准化妆!”这听上去就像是个暴君,在那个国度里,一切都得听他的指挥。

他们一天工作至少十个小时,和每一种甜蜜而危险的食材纠缠,寻找一种又一种可能性。他们把自己的手变成温度计,反复试验巧克力的温度,掌握每一度温度给食材带来的曼妙变化。如果有客人说,某某酒店的苏芙厘是世界上最好吃的,那他们也不会感到多么惊讶,只会骄傲地微笑。他们像画家们对待自己展出的画作一样负责,始终相信不是没有识货的人。

Kevin M. Curry,嘻哈甜心

人物:Kevin M. C 美国人 北京金融街威斯汀大酒店饼房总厨

西点从业资历:12年

推荐糕点:焦糖巧克力蛋糕

Kevin现场制作的巧克力焦糖蛋糕完美地诠释着他的技艺。黑褐色的牛奶巧克力糖衣外壳完美得如镜面,看不到一丝气泡或斑点,上面饰有同样质地的巧克力花球,刷了红宝石粉后顿时闪耀无比。切开蛋糕,焦糖、巧克力、咖啡、巧克力饼托依次排开!虽然是同种材料,色彩却不尽相同,却又和谐统一。蛋糕切开来看,层次分明得一目了然,各种质地密密实实地衔接在一起,入口滑而不腻,各种层次味觉会在舌尖依次散布开来,然后融为一体。这种口感堪称曼妙。

Kevin身高1.92 米,如变形金刚一样的身材,浑身上下有13个纹身,光头,看上去更像一位嘻哈乐手。尽管从来不责骂手下,可这等身型加上精湛的厨艺,厨房里的下属都对他敬畏有加。“因为我样子看起来不像好人。”他开玩笑地解释道,湛蓝的双眼流露出些许温柔与俏皮,脸上浮起一丝少有的微笑。

饼房有着严格的卫生制度,这里俨然蚁穴一般忙碌。运送餐具的,准备材料的,清洁工作台的,为厨师长打下手的……这里是一个井然有序的团队,每个人都有自己的位置,在厨房流水线上马不停蹄地飞快运作,连说笑的时间也没有。

Kevin的流行甜点秘籍

掌握一些小要素,你也可以做出城中最In 的甜点!

1.手工彩色巧克力。闪亮的金银,深邃的紫,像天空一样的湛蓝色一定会为人们带来好心情,食欲大增 。

2.可食用金箔。如雪花般飘落的可是百分百的真金、纯银,吃蛋糕的同时就是美梦成真的一刻 。

3.金、银、红宝石、铜等可食用闪粉,要用特制的细小毛刷刷到甜点上。

4.五颜六色的干草、干花、有糖霜的花瓣 。

5.精美的竹签,小叉子等配饰,方便食用 。

6.生的食材作为点缀,比如咖啡豆 。

7.各种带着枝茎的浆果(比如红加仑、黑加仑、黑莓、红莓等),看起来格外新鲜,令人垂涎欲滴。

吴迪,我的地盘听我的

人物:吴迪 北京人 北京中国大饭店饼房厨师长

西点从业资历:16年

焦糖巧克力蛋糕,用同样的原料制作出不同的层次口感和视觉效果,是非常考师傅功力的。在制作这款蛋糕的时候,吴迪师傅的表情专注苛刻起来,他选择了现在国际上流行的长方形蛋糕形状,一边制作一边解释如何去欣赏他的这款作品。蛋糕的层次很立体,熬热的焦糖通过糖温融化巧克力,改变了巧克力的香味,弹软的巧克力慕斯增加了入口的顺滑,甜酸的木莓中和了巧克力的甜度,松散的薄脆片调节了巧克力的单一口感,作为饼托的杏仁蛋白饼增加了软蛋糕的嚼劲。丰富的口感明显地带出了欧洲甜点风格本土化的尝试。

在北京的酒店圈内,中国大饭店的饼房是口碑颇好的,他们的美味店开了十多年了,拥有极其稳定的顾客群常年在捧场,也是北京最早提供正宗西饼的时髦地方,十多年前就造就过潮流,那时候中国大饭店的水果奶酪蛋糕、黑森林蛋糕和蓝莓奶酪蛋糕就已经是经典的明星糕点。现在这些糕点的名字还在吴迪师傅每日的作业表中,虽然显得略微有点传统,但是给人很可靠的感觉,觉得吃他的蛋糕,肯定不会出错。

举重若轻的指挥者

吴迪师傅一开口说话,你就立刻明白他从一开始就属于他现在这个位置。他百分百从北京的酒店开始制饼师生涯,并没有经过世界各地游走着转换阵地,很年轻就当上了饼房主厨。

虽然也不止一次去国外参加世界甜点大赛,但吴迪并没有过多的时间用在去国外进修或是取得各种名誉头衔。他反而更加关注国内顾客既定的现实状况,不作过于超前的翻天覆地的革新,而是把更多的精力用在研究被公众认可的经典糕点上,材料的稳定性和形式的创新同等重要。

吴迪负责为中国大饭店咖啡厅设计自助餐的甜品台,各式糕饼从冷到热,既有迎合小朋友的巧克力喷泉,也有欧洲人爱吃的小蛋白饼,最多的是现在国际上流行的各种慕斯蛋糕。酒店要求饼房每隔三个月更换自助餐台上80%的糕点品种,这需要大量的创新和不断地调整吸纳。路边擦肩而过的广告牌,或者和两岁女儿玩耍时的点滴,都会给他带来惊喜和收获。在创新和经典中找到最佳的平衡度是最有挑战的,才能让自己的创作不落伍又不流俗。

赵斌,童心未泯的糕点师

人物:赵斌 北京人 北京金融街丽思卡尔顿酒店饼房厨师长

西点从业资历:17年

推荐糕点:冰激凌树根蛋糕

赵斌为我们制作的这一款冰激凌树根蛋糕,并不是酒店里出售的商品,这只是他听了我们的采访要求进行的创作。有些人会觉得冰激凌蛋糕是种有些幼稚的甜品,是给小朋友和少男少女准备的,但其实是一种制作难度相当大的甜品。要制作冰激凌蛋糕的冰激凌原料必须具备膨化率低、水含量低、用料纯粹,同时雕塑蛋糕还需要在低温环境中进行。而且,一旦冰激凌蛋糕暴露在空气之中,很快就会融化。要在这些严苛的条件下,给冰激凌蛋糕做出细腻有层次的口感,需要制饼师动作非常娴熟,一气呵成。喜欢这种蛋糕的人多少都带些孩子气,而且不分国籍和地域,尤其是在炎热的夏天,比起成熟的香草或是朗姆酒口味的冰激凌球,一客彩虹般梦幻的冰激凌蛋糕,更能激发出成年人的三分童心。

童心未泯

国内很多西点师喜欢用过于复杂廉价的顶饰装点蛋糕,他说这是刚刚告别初始化的专业水平,在这一点上,日本西点师已经炉火纯青了,他们不但极其重视糕点的精工细作和外观呈现,而且在口味上毫不逊于法国,完全能做到内外兼修。

法国对赵斌存在着极为特殊的意义。在赵斌的眼中,最好吃的蛋糕依然是在法国,而最懂得欣赏糕点的客人也是在欧洲。在几乎一切艺术形式上,法国始终是成就大多数艺术家的阵地。画家泡在巴黎就有可能身价倍增地衣锦还乡开画展,电影大师们出入戛纳的电影节就有可能墙内开花墙外香,从此片约不断。而现在,赵斌已经是法国里昂“世界杯西点艺术大赛”的评审了,尽管这是一个非官方的比赛,但它就是西点界的戛纳艺术节。

赵斌是国内西点界中公认最优秀的中国大厨,甚至是许多优秀制饼师的偶像。赵斌坚信工业化批量生产的食品很难达到极致的美味,他现在领导的饼房团队精锐到只有7个人,这意味着他自己每天12小时的工作量,并且身为饼房主厨,还要亲手制作限量供应的糕饼。限量供应永远是艺术品的标签。

赵斌是位保守的创作者,他认为作为一名制饼师跟其他厨师最大的区别就是需要更加细致并具有相当的审美力。他每次构思的新作品,都会用素描自己画出立体图像,并且将试制成功的作品拍摄下来。这和许多画家现在的工作程序极为相像。

金泂柱,沉默的高手

人物:金泂柱 韩国人 多乐之日饼房主厨

西点从业资历:23年

推荐糕点:绿茶戚风蛋糕

金师傅为我们制作的绿茶戚风蛋糕,是典型的亚洲明星糕点,在日本和韩国,流行程度如同提拉米苏在意大利般不可替代。云朵般细致的口感,被厚厚的新鲜纯白奶油包裹,细微的绿茶粉是对味道和色彩的点缀,完全不需要多余的装饰,就是最纯粹的一款蛋糕。戚风那种内在的细密组织也许是蛋糕的最佳境界。戚风蛋糕60年前从美国传出,席卷欧洲,随后彻底征服了日韩,成为亚洲人最喜欢的糕点。戚风,是英文单词Chiffon的音译原是法文,是一种质地轻柔的雪纺薄纱,戚风蛋糕因为质感轻柔绵软,便因此为名。经常有人把戚风蛋糕与海绵蛋糕混淆,觉得非常相似,戚风蛋糕是用植物油做的,而海绵蛋糕则是用的动物油脂。戚风蛋糕与海绵蛋糕最大的不同是:戚风的打发是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌得很蓬松、很柔软,再拌入蛋黄面糊,以获得更加轻柔的口感。

精心和自尊心

金泂柱认为糕点制作与其他艺术的共同点是精心和自尊心。竭尽全力制作的糕点和艺术是一脉相通的。这位资深的韩国西点师拥有典型的大韩民族内敛性格,沉默似金的行事作风,纳于言而敏于行,希望以行动证明一切。金师傅是位热衷思考的制饼师,比如他总是苦恼地考虑欧洲与亚洲的饮食文化差别怎么处理的问题,还有如何把健康的元素更多地带进公众认为与健康相悖的西点业中。尽管他认为自己从事的职业是有品位和时尚的,但金师傅是位有着使命感的制饼师傅,总是很紧张地活着,时刻提醒自己创新和学习。

金师傅认为最好吃的蛋糕还是法国的,不过他喜欢的欧洲西点风格存在着与亚洲人口味不合适的地方。他知道亚洲人更喜欢口感松软的糕点。于是更多地在戚风蛋糕上以及采用红薯、糯米这类亚洲人更能接受的材料上倾注更多努力。

时尚潮流是最好的推手

前一阵有部很走红的韩剧叫《我叫金三顺》,主角是一个外貌平凡却性格可爱的女西点师,《金三顺》拍摄时,剧组曾经委托金师傅跟学生们一起做蛋糕用于电视剧的拍摄。因为这部戏相当受欢迎,西点行业突然受到大量关注,当时在韩国的糕饼学校申请的人非常多,不少年轻人因为喜欢这部戏而立志当一名优秀的西点师,一时成为潮流。这连续剧看后金师傅也开始培训后辈,在他工作的多乐之日申请成为培训老师,一年中教出了120个制饼师。跟学生在一起的时候,金师傅又从一位严肃的艺术家变成了一位良师,以他独有的方式,传递着他的高手精神。

Christophe,如芭蕾般舞蹈的甜点

人物:Christophe Adam 法国人 法国馥颂(Fauchon)糕点行政总厨

西点从业资历:19年

推荐糕点:泡芙(éclair)

也许,éclair是最有童趣的甜点了,其实也是泡芙的一种,各种各样的色彩,长长地像积木条,松软得像婴儿的脸蛋,让人舍不得重重地用手去拿,拿起来后却又忍不住要咬上一口,咬过之后,才知道,松软的外皮只是薄薄一层,里面藏着的是浓浓的香草酱,或者是草莓味、覆盆子味、樱桃味、柠檬味的酱汁……一不小心就会吃得满手都是,就像小时候一样舔舔手指吧。

Christophe Adam穿着与Fauchon整体颜色搭调的黑色厨衣出现在我们的眼前,戴着今年特别流行的黑框眼镜,不像厨师,倒更像是个大学里沉稳儒雅的教授。胸前是艳桃红色馥颂的Logo,而不是一贯的厨师名字,单是这个细节就可以看出Fauchon的品牌力量和这位大厨成为那里糕点行政总厨的骄傲内心。

他的甜点生涯

创立于1886年巴黎玛德莲娜广场上的法国奢华美食品牌Fauchon一直是世界各大厨艺学校甜点专业毕业生和从事甜点事业的师傅们梦寐以求能够工作和学习的地方。能够成为那里的主厨,若不是家族事业,便是有着过人的天赋。Christophe号称自己从事这个行业完全出于偶然,家里的前辈们也没有人与厨师行业沾边。虽然从小自己就不爱读书,在学校里的成绩差透了,但甜点对他却有着惊人的吸引力。两年的糕点学徒期后,他就天不怕地不怕地去了伦敦的一家米其林三星餐厅Le Gavroche。有了开始的高起点,Christophe的职业生涯几乎都与奢侈酒店大品牌紧密联系在一起,比如巴黎著名四大酒店中的Hôtel de Crillon、瑞士洛桑全球最豪华的酒店之一Beau Rivage Palace等,直到1996年他回到巴黎进入Fauchon。

作为Fauchon的糕点行政总厨,没有人比Christophe Adam更有资格来给甜点的流行趋势做出指向。因为Fauchon已经是法国精致美食的代名词,而甜点则是Fauchon主打中的精华。

对于他的每一件出品,Christophe都给予了无比神圣的精神寄托,也许只有法国人才能爱甜点爱到这样的程度,所以也只有他们才能创造出流传于世的经典。但法式点心大多过甜且脂肪含量极高,因为法国人挑剔的口舌要求甜点原材料的百分百纯正,所以,他们用超过70%可可脂的巧克力,用全脂牛奶当水,用动物黄油,用熬到金黄的焦糖,无一不保证了最后成品的质量,但是也让某些人爱它在心口难开。

因此,Christophe直言,虽然这样的好味道固然让人难以舍弃,但当今甜点的发展潮流还是首先要符合健康的标准。当消费者越来越理性的时候,怎么样做出低糖低脂肪而又保证原有丰富口味的点心就成为挑战这个行业的难题,也是热爱糕点事业的人们刻不容缓要面对解决的问题。

世界西饼潮流

法国

法国是西点界的龙头老大,无论是甜点品种、制饼技艺还是客人的鉴赏水平都是世界最顶级的。几乎其他各国的西点风格都是以法国甜点为基础派生出来的。法国糕饼师喜欢大量使用蛋黄,巧克力也都是可可脂超过70%含量的,他们更多地追求糕饼的口味,包括与其他食物和餐酒的配搭,推崇纯粹简单的外形,不喜欢过多的装饰。最典型的甜点是苏芙厘和热浓浆巧克力拉瓦。

美国

美国甜点的风格是典型的实惠派,特点是甜腻而大块。美国的制饼师傅很多有着相当高的国际水准,可能是因为美国人善于吸收和学习,他们喜欢全球漫步,把最好的东西都学到手,然后再根据本地的情况进行改良。而且现在的纽约也是拥有着相当多高水准的西餐厅,很多欧洲的甜点师都有过在美国工作的经历。最典型的甜点是乳酪蛋糕和巧克力布朗尼。

日韩

日本是西点界的新贵,日本糕点师精益求精,日本人也是最能消费得起高级甜点的族群。日本糕点师吸收了法国糕点技术的精髓,在口味上已经非常接近,并且对于糕饼的造型达到登峰造极的程度,通过极具艺术感的装饰追求完美的视觉效果,包括与容器和环境的配合,使客人达到全方位的享受,吃糕点就如到画廊看画,到美术馆看艺术展。目前亚洲的西点水平在世界上已经非常超前了,日本几乎仅次于法国,韩国和新加坡也紧追不放,已经形成了各自的甜点风格。最典型的甜点是戚风蛋糕和鲜奶油泡芙。

哪里能吃到好的西点

北京

丽思卡尔顿酒店四季汇

地址:北京市西城区金城坊东街1号北京金融街丽思卡尔顿酒店一层

电话:010-66016666

威斯汀大酒店TREAT甜品店

地址:北京市西城区金融大街乙9号北京金融街威斯汀大酒店一层

电话:010-66068866

中国大饭店咖啡厅

地址:北京市建国门外大街1号中国大饭店一层

电话:010-65052266转35

多乐之日面包房

地址:北京市朝阳区女人街新恒基国际大厦一层

电话:010-84580255

法派1855

地址:北京市朝阳区建国路89号华贸中心15座102号

电话:010-65305480

Le Petit Paris小巴黎西餐厅

地址:北京市朝阳区三里屯路29号

电话:010-64169381

FAUCHON

地址:北京市朝阳区大望桥东北角华贸中心新光天地B1至F2层

电话:010-65331266

上海

金茂君悦精饼屋

地址:上海市浦东新区世纪大道88号金茂君悦大酒店1楼

电话:021-50471234转

香格里拉西点坊

地址:上海市浦东新区富城路33号香格里拉酒店1楼

电话:021-68828888转

屋House Of Flour

地址:上海市浦东新区碧波路635号上海传奇内1楼105(张江高科地铁站旁)

电话:021-50806230

  贝可津Bakerzin

地址:上海市黄浦区西藏中路268号来福士广场5楼

电话:021-63405243

红宝石(石门店)

地址:上海市静安区石门一路366号(近吴江路)

电话:021-62538397

广州

天使简约

地址:广州市天河区天河南一路100号101

电话:020-87501410

茉儿贝克

地址:广州市越秀区环市东路475号

电话:020-87619155

美心西饼

地址:广州市天河区天河路208号天河城广场1楼1106铺

电话:020-85590069

哈根达斯

地址:广州市越秀区环市东路369号友谊商店105室(近淘金路)

电话:020-83572448

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